信不信由你，炒一道简单的粤菜至少要九步！

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粤菜对菜肴的制作极为考究，不但要求优质食材，还非常讲究扎实的烹饪技艺。若说食材是菜肴的根基，那么，烹饪技艺则是菜肴出品的关键因素。烹饪步骤、生熟程度、精工细作等都会影响菜肴的成色、口感。

1泡油(拉油)炒法的［9个步骤］

“炒菜应讲究一定的步骤程序和方法，才能达到粤菜镬气小炒的要求。以前上课学炒青菜，有同学刚开始炒菜就倒了一勺水到镬里，老师傅会立马轻敲一下他的头：谁教你这样炒菜？青菜还没变色就加水，炒出来的菜就又软又黄了！”烹饪大师黎永泰说。

炒一碟极其普通的菜肴，居然有9个步骤。黎大师扳起手指一一点出泡油炒法的先后顺序：煸菜，肉料泡油（拉油），调碗芡，爆料头（蒜茸、姜花、辣椒等），放青菜，放肉料，赞酒，下碗芡，包尾油（淋上些许熟油）。以前的大厨十分讲究泡油炒的顺序，但如今却精简不少，各施各法，甚至是炒完菜后才放料头，那么料头就失去了增香、增镬气的作用。过往对于急火快炒的泡油类和爆炒类菜肴都强调使用芡汤来调味、调芡，芡汤都由大厨来统一调配，比例还颇有讲究，普遍的比例配方是7:5:3，即500克淡汤加入35克精盐，25克味精和15克白糖。这些约定俗成的烹饪技艺看似“繁杂”，也是前人经验之谈，却可让菜肴出品做到味道统一、稳定，有镬气。现时很多厨师已不再用芡汤来调味、勾芡，故经常出现味道不稳定的现象。

过往腌制肉料很讲究配方、投料顺序、腌制时间，以保持肉料的原味和质感。如腌制牛肉片，先把食粉、生抽、生粉和适量清水（视牛肉的老嫩）拌匀，再徐徐倒入牛肉片中和匀，最后用油封面，腌约30~45分钟，以确保牛肉片嫩滑且色泽鲜红；为了防止牛肉持水性的能力下降，还要根据生意情况掌握腌制的分量，尽量让腌制好的牛肉片在2个小时内销售完。

其实，现在的烹调技法也在不断地变革和发展，如以前涨发鲍鱼就是直接用“煲发”，即洗干净鲍鱼后就直接煲；现在涨发鲍鱼是先将鲍鱼浸泡起码12个小时后再煲，然后再煨入味道，令质感变得更好。

2判断生熟的［技巧］

美食大家袁枚在《随园食单》中提到：“熟物之法，最重火候。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”资深厨师必定对武火文火的控制、生熟的判断有一套经验，做到心中有数。但是，如今很多人连判断生熟、味道浓淡这样的基本功都不肯用心总结或研究，这都是不可取的。以蒸鱼为例，古人袁枚认为“色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也”，除此以外，厨师也可以通过观察鱼的眼珠、汁水来判断蒸鱼是否可上桌享用。眼珠突出，流出的汁水较为清澈，则鱼已熟；汁水浑浊则鱼不熟，汁水过多则是蒸得太熟。如今很多人都采用竹签插入鱼身试探熟透的程度。黎大师说，以往若被别人看到用竹签来判断生熟，会被视为厨艺没有实力的表现。

再说浸鸡，判断生熟并不是用竹签来试探或割开鸡腿来确认的，而是用手轻捏鸡的小腿，如果感觉到肌腱肉向上收缩，则可判断这只鸡已经熟了。黎大师说，前提是要整只鸡都浸在水里，火候刚刚好；如果用武火，则整块向上收缩并破皮。鉴别烧鹅、烧鸭的生熟都是采用类似的判断方法。

3等不起的［现代人］

经常揭锅盖看看生熟情况，除了欠缺烹饪经验外，实际上还看出了部分人急于求成的心态。造成这种情况的因素很多，比如餐馆经济利益为先、食客群欠缺耐心、厨师心态转变等，都使粤菜失去了慢工出细活的韵味。比如发鱼翅，以往发鱼翅是以保持鱼翅原来的质地为前提，经过2～3天的细活，使其慢慢恢复原状。现在为了缩短时间和提高成率，涨发鱼翅的方式有很大改变，甚至是利用冰镇等方式使浸发后的鱼翅更粗大。

正因为越来越多人不愿意花时间去等待和完善，一些曾经声名显赫的菜式已不复存在。翻看旧时食谱常见“百花”二字，殊不知虾胶就是原有百花馅的美称。传统菜式油泡虾丸在上世纪80年代很有名气，将虾仁打成虾胶，用手将虾胶挤成丸状，再把虾丸连油放在炒锅内泡熟，味鲜爽滑，色彩鲜艳。这道菜的关键之一是打虾胶，制作虾胶前要先将肥肉粒冷藏，打虾胶顺着同一个方向搅拌，至虾胶成蜘蛛爪形状才算成功。打虾胶相对比较费时，虾仁质量难以保证，所以现时甚少见到有关虾胶的菜式（如百花酿北菇、百花鸡、百花酿鲍鱼等）。

据悉，园林香液鸡是上世纪60年代泮溪酒家的招牌菜。先用姜丝、葱丝、白酒均匀涂抹在鸡上，中火蒸约20～25分钟至刚熟，趁热斩件成原鸡形状，再将原汁打芡。园林香液鸡类似清蒸滑鸡，但肉质比之更滑更香。由于该菜肴需要即时烹制，耗时较长，令大部分客人失去等候的耐性，因此，园林香液鸡逐渐退出历史舞台。

黎大师说，由于供应量变大、要求时间快、原材料质地变化等，现在的餐饮业趋向大众化，只有极少数高档食府追求精工细作。即使是一粒小小的干蒸，也最讲求切肉的功夫，先用刀切成肉粒状再用手打成馅料，肉粒可有效地锁住肉味。随着供应量变大后，很多餐饮店采用绞肉代替切肉以缩减人工和时间，不过，绞肉使肉质变实，肉味也不浓。与此相同的是小榄名菜菊花鱼球，以前是将鱼切成薄片，再加上味料顺着同一个方向用力搅和成胶状。虽然机器打快速、均匀，但是被挤压捣烂的鱼肉失去了原有的鲜味和层次感。“除非是指明要手打鱼丸，不然很难吃到正宗的菊花鱼球。”黎大师说。

文：美食导报

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本文转载自：http://www.360doc.com/content/15/1025/16/1067368_508262271.shtml

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