当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

信不信由你,炒一道简单的粤菜至少要九步!

2023年05月22日  原文链接:查看原文
内容摘要:粤菜对菜肴的制作极为考究,不但要求优质食材,还非常讲究扎实的烹饪技艺。若说食材是菜肴的根基,那么,烹饪技艺则是菜肴出品的关键因素。烹饪步骤、生熟程度、精工细作等都会影响菜肴的成色、口感。1泡油(拉...
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

粤菜对菜肴的制作极为考究,不但要求优质食材,还非常讲究扎实的烹饪技艺。若说食材是菜肴的根基,那么,烹饪技艺则是菜肴出品的关键因素。烹饪步骤、生熟程度、精工细作等都会影响菜肴的成色、口感。

1泡油(拉油)炒法的[9个步骤]

“炒菜应讲究一定的步骤程序和方法,才能达到粤菜镬气小炒的要求。以前上课学炒青菜,有同学刚开始炒菜就倒了一勺水到镬里,老师傅会立马轻敲一下他的头:谁教你这样炒菜?青菜还没变色就加水,炒出来的菜就又软又黄了!”烹饪大师黎永泰说。


炒一碟极其普通的菜肴,居然有9个步骤。黎大师扳起手指一一点出泡油炒法的先后顺序:煸菜,肉料泡油(拉油),调碗芡,爆料头(蒜茸、姜花、辣椒等),放青菜,放肉料,赞酒,下碗芡,包尾油(淋上些许熟油)。以前的大厨十分讲究泡油炒的顺序,但如今却精简不少,各施各法,甚至是炒完菜后才放料头,那么料头就失去了增香、增镬气的作用。过往对于急火快炒的泡油类和爆炒类菜肴都强调使用芡汤来调味、调芡,芡汤都由大厨来统一调配,比例还颇有讲究,普遍的比例配方是7:5:3,即500克淡汤加入35克精盐,25克味精和15克白糖。这些约定俗成的烹饪技艺看似“繁杂”,也是前人经验之谈,却可让菜肴出品做到味道统一、稳定,有镬气。现时很多厨师已不再用芡汤来调味、勾芡,故经常出现味道不稳定的现象。


过往腌制肉料很讲究配方、投料顺序、腌制时间,以保持肉料的原味和质感。如腌制牛肉片,先把食粉、生抽、生粉和适量清水(视牛肉的老嫩)拌匀,再徐徐倒入牛肉片中和匀,最后用油封面,腌约30~45分钟,以确保牛肉片嫩滑且色泽鲜红;为了防止牛肉持水性的能力下降,还要根据生意情况掌握腌制的分量,尽量让腌制好的牛肉片在2个小时内销售完。


其实,现在的烹调技法也在不断地变革和发展,如以前涨发鲍鱼就是直接用“煲发”,即洗干净鲍鱼后就直接煲;现在涨发鲍鱼是先将鲍鱼浸泡起码12个小时后再煲,然后再煨入味道,令质感变得更好。


2判断生熟的[技巧]


美食大家袁枚在《随园食单》中提到:“熟物之法,最重火候。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香;火熄再烧,则走油而味失。”资深厨师必定对武火文火的控制、生熟的判断有一套经验,做到心中有数。但是,如今很多人连判断生熟、味道浓淡这样的基本功都不肯用心总结或研究,这都是不可取的。以蒸鱼为例,古人袁枚认为“色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也”,除此以外,厨师也可以通过观察鱼的眼珠、汁水来判断蒸鱼是否可上桌享用。眼珠突出,流出的汁水较为清澈,则鱼已熟;汁水浑浊则鱼不熟,汁水过多则是蒸得太熟。如今很多人都采用竹签插入鱼身试探熟透的程度。黎大师说,以往若被别人看到用竹签来判断生熟,会被视为厨艺没有实力的表现。


再说浸鸡,判断生熟并不是用竹签来试探或割开鸡腿来确认的,而是用手轻捏鸡的小腿,如果感觉到肌腱肉向上收缩,则可判断这只鸡已经熟了。黎大师说,前提是要整只鸡都浸在水里,火候刚刚好;如果用武火,则整块向上收缩并破皮。鉴别烧鹅、烧鸭的生熟都是采用类似的判断方法。


3等不起的[现代人]


经常揭锅盖看看生熟情况,除了欠缺烹饪经验外,实际上还看出了部分人急于求成的心态。造成这种情况的因素很多,比如餐馆经济利益为先、食客群欠缺耐心、厨师心态转变等,都使粤菜失去了慢工出细活的韵味。比如发鱼翅,以往发鱼翅是以保持鱼翅原来的质地为前提,经过2~3天的细活,使其慢慢恢复原状。现在为了缩短时间和提高成率,涨发鱼翅的方式有很大改变,甚至是利用冰镇等方式使浸发后的鱼翅更粗大。


正因为越来越多人不愿意花时间去等待和完善,一些曾经声名显赫的菜式已不复存在。翻看旧时食谱常见“百花”二字,殊不知虾胶就是原有百花馅的美称。传统菜式油泡虾丸在上世纪80年代很有名气,将虾仁打成虾胶,用手将虾胶挤成丸状,再把虾丸连油放在炒锅内泡熟,味鲜爽滑,色彩鲜艳。这道菜的关键之一是打虾胶,制作虾胶前要先将肥肉粒冷藏,打虾胶顺着同一个方向搅拌,至虾胶成蜘蛛爪形状才算成功。打虾胶相对比较费时,虾仁质量难以保证,所以现时甚少见到有关虾胶的菜式(如百花酿北菇、百花鸡、百花酿鲍鱼等)。


据悉,园林香液鸡是上世纪60年代泮溪酒家的招牌菜。先用姜丝、葱丝、白酒均匀涂抹在鸡上,中火蒸约20~25分钟至刚熟,趁热斩件成原鸡形状,再将原汁打芡。园林香液鸡类似清蒸滑鸡,但肉质比之更滑更香。由于该菜肴需要即时烹制,耗时较长,令大部分客人失去等候的耐性,因此,园林香液鸡逐渐退出历史舞台。


黎大师说,由于供应量变大、要求时间快、原材料质地变化等,现在的餐饮业趋向大众化,只有极少数高档食府追求精工细作。即使是一粒小小的干蒸,也最讲求切肉的功夫,先用刀切成肉粒状再用手打成馅料,肉粒可有效地锁住肉味。随着供应量变大后,很多餐饮店采用绞肉代替切肉以缩减人工和时间,不过,绞肉使肉质变实,肉味也不浓。与此相同的是小榄名菜菊花鱼球,以前是将鱼切成薄片,再加上味料顺着同一个方向用力搅和成胶状。虽然机器打快速、均匀,但是被挤压捣烂的鱼肉失去了原有的鲜味和层次感。“除非是指明要手打鱼丸,不然很难吃到正宗的菊花鱼球。”黎大师说。

文:美食导报

------------------------------

本文转载自:http://www.360doc.com/content/15/1025/16/1067368_508262271.shtml

热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部