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    柴火鸡的一夜爆红与迅速衰落原因分析

    2018年01月03日  转载自:内餐 作者:路一
    内容摘要:2014年,一款主打“卖回忆”的柴火鸡,忽如一夜春风来,强势攻占重庆吃货们的朋友圈。在微信朋友圈、微博等社交网络中,关于柴火鸡的图片、评论应接不暇。为何短短2个月时间,山城重庆就开出60多家柴火鸡,全城的吃货...
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    2014年,一款主打“卖回忆”的柴火鸡,忽如一夜春风来,强势攻占重庆吃货们的朋友圈。在微信朋友圈、微博等社交网络中,关于柴火鸡的图片、评论应接不暇。

    为何短短2个月时间,山城重庆就开出60多家柴火鸡,全城的吃货们都在吃柴火鸡,全城的餐饮老板都想从柴火鸡身上牟取真金白银?然后,为何不到半年的时间,风靡重庆的柴火鸡却又迅速地衰落?

    ——作者:路一

    柴火鸡,为何火遍一座城?

    柴火鸡,顾名思义,以土鸡和秘制配方为原料,以土灶、柴火为工具烹饪出来的鸡,让人回想起往昔岁月,颇有返璞归真的意味。

    在山城重庆,不仅网络上柴火鸡“满天飞”,甚至公交车上、办公室、学校,皆听到柴火鸡的话题。比如,“哪家柴火鸡更好吃?”、“哪里又开新开了柴火鸡?”

    地沟油、食品添加剂已经成为了食品安全的头号问题,出门吃饭难免有顾虑。然而,土灶柴火鸡现点现杀,配料干净新鲜,油也是香气扑鼻的新鲜菜油,而且还是现场炒制的加工方式,让消费者吃着更安心。

    柴火鸡的外在形式很新颖,许多都市年轻人可能未曾看过,符合现代人的需求。比如,吃柴火鸡围在灶台前、锅边吃饭,同时打出土鸡、绿色、养生概念等,这种形式会符合一部分怀旧人群的需求,也能抓住一部分追求饮食生态健康的食客。在不到半年的时间里,这只“柴火鸡”就火遍了全城。

    起 初同时出现这么多柴火鸡食店,几乎是开一家就火一家的节奏。我觉得柴火鸡有下面4个特点导致异常火爆:

    1、属于“大众消费”,好吃不贵,性价比高,消费门槛低。

    柴火鸡都是吃粮食的跑山鸡,香、辣、糯……家常味、口感好,但又不油腻,也不像火锅那样吃了上火,老少皆宜。人均四五十的消费也符合大众的消费需求。

    2、小吃创业,味道很关键,打造一款味道特别好的产品,不愁没有顾客。

    柴火鸡之所以火,原因之一就在于它的柴火做法。柴火做出来的东西更香更好吃,而且一些商家还推出了锅边馍馍、柴火野猪肉,焖饭等特色食品,很有特色。

    3、让消费者找回儿时记忆。

    消费者有一种自然的回归,有些消费者甚至能够找到儿时的乡土气息,因此对这种吃法感到非常新奇,符合现在消费者的需求。

    4、餐饮行业的创新。

    餐饮行业的一些新吃法,会带动一段时期的消费热潮,土鸡、土灶、土铁锅、土老柴这些要素都让柴火鸡有足够吸引眼球的理由。

    如果跳出柴火鸡的特点,仅仅从投资的角度来看,柴火鸡门槛低、回本快是其迅速风靡的直接原因。市餐饮行业协会相关负责人分析,“柴火鸡”的选址通常是在荒地上,不到10万元的投入就可开一家店,且技术含量也不高,不存在特定的秘方,模仿起来非常容易、回报也快。

    为何不到半年迎来关门潮?

    然而好景不长,不到半年,柴火鸡火遍全城,又迅速迎来大范围的关门潮。很多柴火鸡店已显颓势,中午几乎没生意,晚上满座率也不足三成。在主城从事生鲜鸡供货生意的李林讲到,“柴火鸡”最火时,他每天要给40多家店供货,平均每家近60只鸡,但从2014年12月开始,客户量减少了一半,出货量也骤降。

    其实“柴火鸡”2013年以前便出现在成都,当时是一家店主采用东北地瓜菜的加工方法,配合湖南的土灶台,形成了柴火做菜的模式,起初鸡、鱼、鸭等都卖,最后根据客人的喜好才确定做“柴火鸡”。经过对菜品的打造,特别是注重食材选取、酱料制作、厨师培训等,这家“柴火鸡”店在成都远近闻名,保持了“生命力”。

    在最初重庆商家在引进“柴火鸡”时,广大吃货们的需求是很强大的存在。不过,类似柴火鸡的绝大多数小吃,在风靡之后,却不得不归于沉默,甚至是消声灭迹。到底是什么原因让这些小吃昙花一现呢?

    1、柴火鸡每天产生大量烟雾,且空气中长时间弥漫呛人味道,既损害了周边居民的健康,又牺牲了城市环境。所诟病的污染问题也可能让柴火鸡昙花一现。

    2、好多东西,真正是在挣创意的钱,并没有在实质上下工夫。好多小吃除了新鲜感以外,并没有实质的改变,而在价格上却比类似的商品昂贵,所以创意卖完后,则没有新的卖点了。潮流具有周期性。这些创意小吃多数打的是新鲜牌,那么一旦经过了一段时间,人们的新鲜感过后,自然就没有竞争力了。成功是因为柴火的差异。失败是因为柴火竞争者太多了,差异就没了。

    3、一座城市的潜在消费人群是有限的,柴火鸡发展如此迅速,导致短短几个月,能开发的人群基本上都已经被开发出来了。柴火鸡火遍全城本身就是瓶颈。跟风者很多又都有感知滞后性。度过了野蛮生长期,再拿同质化严重的产品竞争就容易进入恶性竞争的死循环,过分偷工减料。正如市餐饮行业协会专家所言,重庆商家在引进“柴火鸡”时,特别是在短时期内集中复制时,过分关注噱头和形式,而忽略了餐饮本身,从而导致这道菜在重庆迅速衰落。

    和020一样,没有行业壁垒,所以谁都能干,小企业感情用事。不像寡头企业竞争那样互依互存,良心竞争。行业群体之间没有默契,为一点蝇头小利,就足够迅速毁了柴火鸡行业。

    其实,对于一个项目,既不能因为犹豫不决而错失良机,更不能只顾伸手抓机会,却连眼睛都不睁开。一个项目在实施前,要充分考虑到它的可行性,它的风险,并且在项目的实施中要及时调整,这样才能在经济竞争中处于更有利的地位。

    潮流就像一阵风,来也匆匆,去也匆匆。大量商家推出柴火鸡的行为,既反映了餐饮行业的竞争激烈,也反映了这种激烈市场竞争中的盲目行为。

    中餐、火锅等品种丰富的饮食产品生命周期较长。而对于柴火鸡的生命周期,现在看来也只有半年。通常的一招鲜饮食最好的情况也是火一年左右就不行了。

    菜品固然重要,品牌不可或缺

    “柴火鸡”是否会消失呢?答案是否定的。

    洗牌不代表消亡。哪个企业能率先在“柴火鸡”的菜品创新和品牌建设方面有所建树,谁就能抢占重庆未来“柴火鸡”餐饮市场的头把交椅。放眼重庆餐饮界,需要重视菜品与品牌建设的,不仅仅是“柴火鸡”。最后只会留下极少数做得好的商家。

    要想让土灶柴火鸡拥有更长的保鲜期。商家的诚信度也至关重要,不缺斤少两,不偷工减料,味道和服务根据客户需求不断改进,同时还要丰富菜品。凡事都有优胜劣汰,随着商家的增多,食客的要求不断提高,柴火鸡要继续火下去肯定得把关好食材质量、分量,不断进步,环境污染的问题也得妥善处理。

    菜品创新固然重要,但品牌建设才是关键。品牌建设考验着企业创新、管理、营销等各方面的能力,菜品是可以复制的,但管理和营销能力是完全无法复制的。李子坝梁山鸡、品亮诚烧鸡公、洞子邮亭鲫鱼等餐饮企业,都是依靠菜品与品牌的融合发展,才得以在行业洗牌中立于不败之地的。

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    本文转载自:内餐 作者:路一

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