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当美人遇上美食-西施舌

2018年02月05日  文章来源:烹调知识·名厨
内容摘要:貂蝉、西施、杨贵妃、王昭君,并称为四大美女。而这四位美女又各自跟四种美食有着深深的渊源。当这四位美人遇到美食,演绎出的,又是怎样荡气回肠的传说?西施舌西施故里有一种点心被称为“西施舌”,它是用糯米粉加糖...


  貂蝉、西施、杨贵妃、王昭君,并称为四大美女。而这四位美女又各自跟四种美食有着深深的渊源。当这四位美人遇到美食,演绎出的,又是怎样荡气回肠的传说?


  西施舌


  西施故里有一种点心被称为“西施舌”,它是用糯米粉加糖桂花搅拌做成粉团,包裹松仁、枣泥、金橘、青梅、红瓜、佛手等多种果料做馅心,在一舌型的木模里压制而成,再在舌尖部涂上粉红色食料,故美名其曰“西施舌”。“西施舌”一般有水煮和油炸两种吃法,这种点心特色颜色如皓月,香甜爽口,是一道深受人们喜爱的点心。

  除了这种名叫“西施舌”的点心,还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制威的汤类,也被赐以“西施舌”的美名。

  这种蛤蜊科贝类与其他蛤蜊相比,外壳略呈三角形,壳薄而软,外表发亮,为黄褐色,壳的里面为淡紫色,腹足形状好像人的舌头,呈粉白色。

  关于它的来历,有一个凄美动人的故事。西施,原名施夷光春秋夫期出生于浙江诸暨苎萝村,天生丽质。当时,越王勾践被吴王夫差打败后,越王称臣于吴国,越王勾践卧薪尝胆,谋复国,在国难当头之际,西施忍辱负重,以身许国,与郑旦一起由越王勾践献给吴王夫差,成为吴王最宠爱的妃子,把吴王迷惑得众叛亲离,无心于国事,为勾践的东山再起起了掩护作用。后吴国终被勾践所灭。

  作为杰出贡献者的西施本应得到褒奖,但王后总觉得自己比不上西施的美貌,害怕勾践迷恋西施,重蹈吴王夫差覆辙,为此她耿耿于怀。为永绝后患,她偷偷地叫人骗出西施,在西施身上绑上大块石头,然后将她沉入大海。自古红颜多薄命一代美史就此香消玉殒。后来沿海的泥沙中出现了一种类似人舌的海蚌,大家都附会说这就是西施的舌头,所以称它为“西施舌”。

  还有一种说法则是这样的,西施、范蠡在勾践灭吴后,浪迹天涯,来到黄海边,与百姓共进三餐。由于西施爱吃当地一种贝西施死后,当地人为了纪念西施,所以将此贝取名“西施舌”。

  不过“西施舌”这个名称的传播却与进贡有关。早在明代,西施舌作为皇家贡品从皋东运至京城途中,因贝要呼吸,常将斧足伸出壳外,形似人舌,加之两壳青紫,若美人面,因此有人惊呼“西施舌”。由此,西施舌之名传扬开了。

  西施舌生长在咸淡水交汇处,肉质鲜嫩爽口、色、味俱全十分受人欢迎,无论是煎、炒、拌、炖、其清甜鲜美的味道都令人难以忘却。相传唐玄宗东游崂山时,厨师用西施舌给他做了一道汤菜,唐玄宗吃后连声叫绝。可见西施舌的美味非同凡响。

  除了“西施舌”,还有一道广东名菜“西施虾仁”也是以这位大美女的名字命名的,它是用虾仁、鸡蛋清、鲜奶、火腿末龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒等材料烹制而成,色泽奶白,品味鲜嫩、爽滑适口,故名“西施虾仁”。


  制作办法:

  主料:西施舌,水发香菇,净冬笋,芥菜叶柄

  辅料:湿淀粉,绍酒,白糖,白酱油,味精,上汤,芝麻油

  制法

  1.将西施舌肉去裙,每只均片成相连的两扇,洗净,芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切2厘米长,1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁;

  2.将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起,沥干水分,炒锅置旺火上,下生油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁粘时放进西施舌肉片,迅速颠炒几下装盆即成。

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