曾经有人想构建“美食美国”，他的理论对当下的“健康饮食”有何意义？

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芬克还用自己的科学发现来论证他在自然和营养领域诗意的观点。在哈佛学院读本科期间，他研究了人类和动物的感官和知觉。在奖学金的资助下，他前往占据当时感官科学研究领域核心地位的德国继续自己的研究。芬克被相对为人们忽视的细微感觉和味觉所吸引。他的实验证明气味在味觉感知过程中发挥了核心作用，而当时少有研究人员发现这两者之间的联系。他在文章中记录称：“通过嗅觉，我们感受到了美食带来的快乐。”

1880 年代，芬克成为世界上第一批描述出清晰嗅觉轨迹的人：进食时气味伴随呼吸来到喉咙后部，进而引发食欲。这种我们今天称之为“鼻后通路”（retronasal olfaction）的现象已经成为研究人类味觉感知的关键，或许还将在研究人类演化过程中发挥重要作用。

芬克将这些零星的发现组合起来，整合成了一套完整的进食使用指南。这份指南既包含美食家的爱好习惯，又体现了人体的实际需求。科学理性的进食者应该彻底而仔细地咀嚼，每一次缓慢的呼吸都将食物的美味香气输送到鼻后用于感知味觉的位置，进而感受到身心的愉悦。这不仅会让欢愉加倍，鉴赏美食能力提升，更会刺激胃口，让身体做好消化吸收食物营养价值的准备。换言之，美味意味着高效平静的消化吸收过程，能够帮助我们打造健康强健的体魄，为强大而生机勃勃的国家培养生产效率极高的公民。将感官体验与生理上的健康联系起来之后，芬克的味道科学就揭示出一个享受和美德能够同时存在的生物学闭环逻辑。

芬克预言称，一旦美国人在味觉意识问题上觉醒，“美食美国”（Gastronomic America）的黎明便会到来。

欢迎来到一个充满美味食物的国度！芬克表示，“美食美国”不仅是一个更健康、更高产的国家，也是一个充满欢乐的地方。在这里，社会关系、风俗习惯和经济体系将经历大规模重建。厨师不再是社会地位低微的劳动者，而将收获更高水平的尊重、名声和报酬。在《食物与口味》一书中，他用冗长的篇幅歌颂了特定区域、特定群体和地方居民。农民将会种植多种多样挑逗人们味觉的水果、粮食和蔬菜。小说家“通过在自己的故事中加入地方文化元素而赚取了大量的稿费”，芬克认为女性能像小说家一样，通过制作果酱和其他能够展现本地野果和浆果美味的食物来赚取外快。食物制造商喜欢采用能够保存食物原本风味的加工工艺，即便成本稍高也在所不惜。毕竟口味不仅关乎健康，更与产品的市场价值密切相关——口味是一种经济力量，能够将关注口味的食物制造商打造成“百万富翁”。

提出观点时，芬克非常注意从非精英大众阶层的角度出发，选择的形式也极具民主化和大众化色彩。他坚持认为自己所谓的“文明餐饮”应该是唾手可得的——“不仅大洋彼岸能够在巴黎吃得起法国大餐的人可以享用，最贫穷的农夫和铁路工人也应该吃得起。”他在《食物与口味》一书中，用整整三分之一的篇幅描绘自己在欧洲都市和乡村间游荡的旅程，详细讲述法国、意大利、中欧和英国美食的精华和亮点。虽然芬克无意在美国重现旧世界的美食传统，但他还是希望将生产和分配美味食物的高效系统移植到美国。比如说，芬克在书中提到德国采用蒸汽冷冻船和高速铁路网向全国各地运输鲜鱼，意大利出台政策禁止用棉籽油和其他廉价替代品替代橄榄油，法国有专门为巴黎 Les Halles 菜市场供应蔬菜和水果的菜园体系。

换言之，要想建成“美食美国”，仅仅依靠手艺精湛的妇女们在农贸市场销售自制罗甘莓酱是远远不够的。一个盛产美食家的国家应该建立能够大规模批量生产美味食物，在全国范围内将它们广泛分配并以合理价格销售的完整体系。他强调说：“真正的美食主义是一个经济问题。”为此，芬克列举了美国应该采用的“三条美食基本原则”：

1. 大多数情况下，我们用于获取营养的主要食物都应该价格低廉；
2. 我们或多或少需要使用昂贵的香料为食物增加口味，确保食物美味诱人且易于消化；
3. 幸运的是，我们只需要少量刺激味蕾的香料和调味品就可以烹制出一顿丰盛的大餐。

当然，构建“美食美国”必然意味着个体饮食和烹饪习惯的改变。不过，芬克提出的规划是一个从供应商角度出发的方案，是通过批量生产美食来实现目标的。

芬克号召“政府主导的美食享乐主义”：在农业部和各州科研机构的投资、教育和研究带动下，指导规划最终确立。政府研究人员应该负责提供必要的科学知识和技术知识，帮助农民、生产商和普通公民共同参与到大力提升食物口味的伟大工程中来。

与当今的传统观点不同，芬克认为具有现代化特色和科学工业化特色的食品体系与“美食美国”的建立不但不冲突，反而休戚相关。芬克用《食物与口味》一书向极具开创精神的园艺种植家卢瑟·伯班克（Luther Burbank）致敬。伯班克没有反对工业化食品体系的建立，而是利用这个体系培育出种类多样的水果和蔬菜。他的产品能够在长途运输后依旧保持完好无损，适于食品加工、罐装和大规模批量化种植。芬克承认自己所处时代工业化体系生产的食物口味有所欠缺，但他不认为这是工业化和大规模食品生产所导致的必然结果。相反，这恰恰是人们滥用食品科学和设定错误目标的有力证明。在他设想的“美食美国”中，好的味道将带来好的科学——食品生产和加工领域的技术飞速进步，最终将更加美味的食物分配给越来越多的民众。

1926 年，芬克因脑溢血而去世，享年 72 岁。他死后，《食物与口味》渐渐在二手书店和图书馆旧书出售处的角落里积满灰尘。但是在某些方面，芬克非凡卓绝的愿景最终也成为现实。20 世纪以来，我们掌握了组织严谨且横跨多门学科的味道科学。在芬克的计划中，政府机构——农业部实验室、农业试验站、联邦资金资助的大学和美国军方——扮演着重要的角色。这么多年来，食品产业和相关行业——比如调味品行业和香料行业——取得繁荣发展，从业的科学家和工程师也研发出固定、统一、模仿和强化口味的各种方法。与此同时，与食品有关的人体心理学研究和行为学研究也紧随其后，结下了累累硕果。

诚然，味道科学带来的成果并没有均匀地惠及食品生产体系的每一个角落。人们更喜欢在食物中添加香料和调味品，而不是增强食品原有的风味。即便如此，调味技术还是重建校正了我们对所有食品应有感官体验的期待，让我们对从花菜到独角兽咖啡等各式各样的食物口味有了正确的认识。如果说一个世纪前的祖父母一辈更关心大餐的外观、用餐的社会环境和食物的营养价值，我们越来越关心的则是自己的主观体验、感官满足和个人口味。

充满着各种味道的食品体系中，口味是必需品。如果我们都认同这个观点，那剩下的问题就是如何看待口味的质量。也许在今天，这个问题变得比以前任何一个时间段都更为复杂和棘手。

对于芬克来说，口味的价值不证自明。虽然他承认人们无法就什么是美味达成一致，但任何让人们感到愉悦的食物都能激发食欲——身体和心理的良性互动便是高效平静消化的证明。世界上没有好的味道，也没有坏的味道。不管口味如何，食物的味道都将给我们带来享受和健康。

虽然芬克观点中精密的逻辑已被扫入历史的垃圾桶，但美味和强健体魄之间的关系却在文化中得到越来越多的体现。恢复健康食物的美食荣誉就是证明。不久之前，健康食物还顶着低落克制、寡淡无味半流质食物的标签。如今，健康食物已经实现“咸鱼翻身”，一举成为代表真实有机、富含营养和社会进步的“全球性”食物，在 Instagram 这样的社交媒体上成为网红们追捧的热点：宝石一般的超级食品富含功效强大的抗氧化物和植物营养素，藜麦、金色姜黄和果仁味奶制品等“来自异域”的谷物颇受欢迎。在如今的社会文化中，健康饮食不再是克制和禁欲的代名词，而是热情丰富的感官享受。更重要的是，当下的健康饮食已经是一种符合伦理道德的行为。

此刻的大好局面与一个世纪前芬克的愿望不谋而合：美味和健康可以兼得。我们享用真实、美味、新鲜的食物。将充满营养和食物精华与纯净的金黄色面包一同烘烤，最终将收获既健康又美味的食物。迈克尔·波伦（Michael Pollan）说：“吃真实而原汁原味的食物。”美味的欢愉和身体的健康自然便会随之而来。

社会一直提醒我们不要选择仅仅美味但却不够“好”的食物。如今，食品技术中专门负责有设计令人难以抵抗美味食物的部门。正如迈克尔·莫斯（Michael Moss）在《盐、糖和脂肪》（Salt, Sugar, Fat）中所说，“大食品”（big food）一直追求“超级美味”，为了满足感官上的“满足点”而牺牲了营养价值。虽然他们的选择值得怜悯，但我们依旧鄙视食用和喜爱这类食品的人。他们为了追求口腹之欲而牺牲了身体的健康。

现在，追求美味的风险比以往任何时候都高。有的人为了身体健康和生活幸福而做出正直的选择，有的人因为食欲不振而患上疾病和走向死亡。但是无论如何，我们都应该停下来重新审视好味道一定能带来健康的这个观点。

“好”的食物（“真实的食物”）通常是“技术含量”比较低的食物，更加“自然原始”，很少经过“加工处理”。当然，这样的食物一般也更贵。正如历史学家瑞秋·劳丹（Rachel Laudan）所言，食用加工较少的食物意味着人们要在家中自行加工更多食物——这是一个劳动力重新分配的过程，将食品加工的工作更多分配给了私人家庭，而且通常由家中的女性承担。

与芬克从大众角度看到味道和健康的观点不同，劳丹认为好的食物与资源密切相关。人们需要付出时间获取、准备和享用食物。如此一来，美味和健康依旧是精英阶层的专利，成为差异化的区分标志和财富特权的象征。更重要的是，饮食习惯被描绘成个体选择（对好味道和坏味道的反应）和个人责任，而不是复杂社会和技术体系的产物。

在今天，口味依旧是一种必需品。但它与健康无关。

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本文转载自：AEON

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