中国顶级牛杂吃法大赏！

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广东湛江｜牛杂串

牛杂串是湛江人最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下，天上飘着毛毛细雨时，湛江的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。牛杂串的味道好不好，最关键的是那煲浓郁的锅底。湛江烫煮牛杂串的汤底一般要加入八角、茴香、花椒、陈皮等多种香料，经过一段时间的熬煮，诱人的香气渐渐在空气中弥漫开来。此时店主会将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块，然后用长约20公分的铁线串起来，人们便像吃火锅那样，将串好的牛杂串放入正煮得翻滚的汤汁里，吃的时候配上秘制蘸料，吃一口就会爱上这个味道。

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广东湛江｜东圩牛杂汤

不可不吃的遂溪东圩牛杂汤,汤底均以牛大骨熬制而成，因此分外的清甜鲜美；有食客来吃牛杂，店主便手脚麻利的将各式牛筋、牛腩、牛肠、牛肚等称好切好，下入锅中。期间一派气定神闲，丝毫不见忙乱。只片刻，一碗飘着葱花、鲜香逼人的牛杂汤便端上了桌。牛腩绵软可口、软腍入味；牛肚新鲜弹牙，很有嚼劲；其实最惹人爱的是牛肠，脂肪丰腴，越嚼越觉香润。再喝一口热气腾腾的汤，暖胃极了！在这个寒冬，喝一碗东圩牛杂汤，再合适不过了！

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广东阳江｜合山牛杂粥

合山镇位于阳江市东北部，距离市区20公里，拥有独特的温泉资源，是一个山清水秀、风调雨顺、人杰地灵的聚宝盆。合山和田畔的小黄牛早已声名远播，也吸引了四面八方的食客前来光顾，其中最出名的还是牛杂粥。

合山牛杂粥之所以好吃主要是因为原材料新鲜，还要是小黄牛。做牛杂粥的材料都是新鲜的牛肉、牛肚、牛心、不见天、牛百叶等，辅料以姜丝、芫荽、葱粒各适量。粥底是用牛骨熬制成的，因此味道特别鲜美，关键还是要控制好火候，如果火候过老，牛肉、牛肚、牛百叶就会变得坚韧难嚼，口感全无。待生米粒煮得翻开后，就可以将牛杂一起倒入粥中滚熟，最后撒上葱花和香菜即成。一口吃下来，非常鲜甜，满满的都是牛肉原始香味。

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广东茂名｜长岐牛杂水

长岐镇很奇特，它是一镇跨两市，一半属于吴川市，一半属化州市，镇上著名的长兴街（当地人称作中英街）正是划分吴川和化州两地的关键边界。长岐的牛杂水己有一百多年的历史，是长岐人经过长期摸索和改进才有今天的美味，才能使其成为传统的名小吃，并能在粤西一带远近闻名。

牛杂水的烹制是很考究的，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好当地优质的牛杂，牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格绝然不同，牛杂水只下胡椒根、草果两种香料，它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。而这样烹制好的牛杂原汁原味，清爽鲜美，香而醇口，饱食不腻。同时，厨师对烹煮的火候的把控也很精准，烹好的牛杂不硬不软，质嫩弹牙、爽脆可口。

牛杂水的蘸酱主要成分是姜蓉，牛杂与姜蓉两者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛杂中的异味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛杂水的美味更上一层楼。牛杂水饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成，汤味鲜美自不必说。并且，此汤却很清澈，没有多余的油脂浮在上面，犹如清水一般，牛杂水的“水”字应与此有一定关系吧！

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广西玉林｜生炒牛杂

牛杂，玉林人称之为“牛料”，这也是当地人最钟爱的美食之一。玉林的大街小巷，有不少的“牛料店”，牛肠、牛百叶、牛筋、牛肚等等材料一字排开，以供食客挑选。炒牛料，最讲究的就是一个“鲜”字，因此对于原料的选择非常严格。据说，比较讲究的店家，选择牛料要遵循三大要素：

1、不见天：宰杀牛多为半夜，然后新鲜得还带着“体温”的牛杂就第一时间被送到各家牛料店中，尽量缩短牛料待放和暴露时间。这个过程一般要在天亮前完成，所以叫“不见天”。

2、不见水：为确保牛料的最原始味道，牛料只有到了加工之前才会进行清洗。

3、不落地：宰杀场所多污秽，所以在取出牛料后要立即以干净器皿盛放，以保证牛料的干净、卫生，这就是“不落地”。

炒牛料的过程也要争分夺秒，必须控制在2分钟内，方能保证其口感脆爽。这对于厨师的技术有着很高的要求，须要动作流畅，一气呵成，同时对于火候的把控精准到位，才能让这道菜产生独有的“镬气”，下筷一尝，爽脆甘美，震齿顿颌，汁味回香无穷，令人难忘。

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广西玉林｜生料粉

生料粉冠以玉林之名，是因为玉林人所做的生料粉独领风骚，别人难以企及。所谓生料，是指以各种新鲜的生料（包括猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、牛杂、鱼片等），将小锅中先放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了，在汤碗中放入碎葱和熟油，然后起锅倒入碗中即可食用。

生料需要提前腌制，其中必不可少的就是玉林的米酒，这里的米酒为奶白色，半透明，度数不高，但却透着纯纯的米香，味道也偏甜，用它来去除肉类的腥味，同时也省去了用糖来提鲜。米粉是特制的，较河粉厚，却不如河粉宽，此粉采用鲜做，手工切制，可以经久煮而不易软烂。生料粉讲究的就是味美汤鲜，所以生料必须选用当天新鲜的生料，粉吸收了生料和骨头汤煮出来的汤水，软而不烂，Q而不绵，根根入味，一碗好生料粉大抵如此。

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广西柳州｜凉拌牛杂

说起凉拌牛杂,不少柳州吃货都两眼放光,这是牛杂的夏日专属吃法。牛肉、百叶、黄喉、天梯、毛肚等经典牛杂标配，加上芝麻、花生、豆芽等配菜，再淋上秘制酱料，香、辣、酸、甜、爽，让人欲罢不能！牛肉鲜嫩，牛百叶脆口，牛皮劲道软绵，真是让人欲罢不能。吃完再点一碟切粉，用剩下的酱汁拌粉，那味道简直销魂。

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四川乐山｜跷脚牛肉

说起乐山美食，跷脚牛肉首当其冲。寒冬腊月，来上一碗冒着热气的跷脚牛肉汤，鲜嫩的牛肉牛杂……再无辣不欢的四川人也会被它征服！

关于跷脚牛肉的起源，相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

百年历史，三代演变，翘脚牛肉不仅在传统汤味的基础上增加了药枣、枸杞、当归等二十余味中药，而且煮食的材料已从内脏扩展到了牛肉、牛舌、牛脑等牛的全身。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。如今，跷脚牛肉汤锅跻身“乐山十大美食百道美味”排行榜，可以说是实至名归，其汤色碧青、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的特色，再配上精心配置的辣椒蘸碟，厚重独特的味道，让前来品尝的各地食客们都纷纷称道，赞不绝口。

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