今年夏天，烧烤成了地摊经济的最大赢家

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03 一部商家启示录 

在烧烤行业的发展史上，有几个重要节点。

2013年前后，行业迎来大爆发，到2016下半年渐趋平稳。经过近些年的发展，当前我国的烧烤店数量接近30万家，占据整个餐饮市场约4%的份额。

随着商户数量逐年攀升，市场竞争由增量竞争转化为存量竞争，「烧烤经济」正在进入大洗牌时期。  

年轻人生活方式和消费需求的改变，让烧烤行业的生产标准化、消费场景化的改革成为必然。

从生产标准化来说，  干净卫生的食物和后厨是首要因素。从供应链源头、运输到店和后厨处理，出现“木屋烧烤”、“很久以前羊肉串”等品牌化、连锁化的商家，来重新建立行业的标准和规范。

从消费场景化来说，目前市场竞争粗放低效，层次单一，仅仅聚焦在菜品种类和口味等等方面，行业有待升级。

在场景功能上，  商家应该满足消费者差异化的需求。  

为重视社交属性的年轻人，打造一个以烧烤为主的社交、娱乐平台，日本的居酒屋就是一个范例，对偏好私密属性的食客，可提供相对独立、不受干扰的一人食套餐。

在场景环境上，  改变烧烤传统印象中露天、吵闹、脏乱差的环境，用设计简约的网红式装修，打造场景和品牌IP，在纪录片《人生一串2》里，沈阳的烧烤大哥都知道在店里摆上游戏机，让客人玩上一局的重要性。

▲等待吃烧烤的客人正在玩游戏机

在场景内的多方面提升，能让消费者在场景内的停留时间延长，消费意愿和金额也会随之增加。当然，这也需要更丰富、更具竞争力的产品品类来建立产品矩阵，让消费者有多样选择。

这是因为，烧烤是非标品，早就突破了品类的限制。年轻人不喜欢被单调的菜谱束缚，烧烤时搭售饮品、当地特色小吃，也是不错的选择。

碳酸饮料是烧烤的最佳佐餐伴侣，东北、华北、华东、华中、西南的消费者烧烤佐餐饮品top1都是雪碧；华南、西北则最钟情百事可乐。

为什么是碳酸？为什么是雪碧？张川表示，碳酸饮料与烧烤产品在味觉上的碰撞，最能带来舌尖上的刺激感，对于消费者来说，喝的爽比解渴更重要，雪碧之所以能遥遥领先，就与雪碧主打“透心凉”的产品卖点分不开。

不止如此，也许刚从烧烤炉上拿过的炙热烧烤，更需要碳酸冷到巅峰。

提供适合夏天的冰镇碳酸饮料，让吃烧烤的人们获得更加丰富的口感，那“烧烤+碳酸饮料”的团购套餐就会相当卖座。  

▲美团数据3月1日-5月10日烧烤报告

此外，据美团点评餐饮学院数据显示，生菜、土豆片、金针菇、烤韭菜成为国民度最高的素菜美食。

素菜中的生菜成为火锅蔬菜里的No.1，大概是受韩式烧烤和日式铁板烧的影响，香辣刺激的烧烤和清甜的生菜的搭配，可口又新颖。而种类丰富的素菜可以中和肉串的油腻，男女老少都会来盘素菜，平衡口感。

对于需要在后疫情时代提升菜品点单率的店主来说，如何搭配好素菜和荤菜，满足饕餮食客的味蕾，也是门经营功课。  

在幅员辽阔的中国，地区口味差异的巨大也迫使商家要学会因地制宜。

▲美团数据3月1日-5月10日烧烤报告

尽管羊肉串是全国范围内的单品王，但在东北地区，商家也要把酱油筋和风干肠放在优先备货的序列；华北地区的消费者独爱鱼豆腐；华东地区偏爱牛羊猪肉和蒜瓣肉。

中南地区人们对猪肉的喜好度跌出了前十，牛肚小串和烤肥肠倒是备受欢迎，可以瞧见中南人对内脏的情有独钟；

西北地区的烤肉筋超越了羊肉串，且烤筋、烤板筋统统上榜，可见西北地区人牙口相当好；新疆地区的特色馕坑肉串也榜上有名。

而西南地区是最独特的存在，羊肉串突然遇冷，只排到第十，五花肉、糯鸡皮和经典培根是他们的最爱。

当了解地区的口味差异后，做好本土化之外，商家还能在这些数据里看到爆品突围，稳定忠实客群的价值。  

对商家而言，如果没有足够的时间精力保证所有菜品的品质出色，那就集中精力给自己的烧烤店打造一个爆品，只要店铺能和菜品达成强势绑定，形成口碑或品牌效应，消费者就可以直接联想从而加快购买决策。  

所以说在洗牌期内，烧烤行业的竞争，已经从单一维度的比拼，上升到了涉及选品、场景、营销、搭售和服务等多维度上的综合较量。

随着烧烤行业的发展，越来越多的文化产业对其投以关注。

《人生一串》、《风味人间》等美食探索记录片的大火，让散落各地的烧烤门店被更多的人熟知，也让烧烤逐渐成为城市经济和文化的新名片。

▲《人生一串》海报

由于成本低、技术门槛不高，对门店面积要求也不大，竞争者也容易进入这个市场，也会因为同质化竞争撞型、客源难以维系而迅速退出市场。

当地摊经济成为众所热议的名词，一个小小的烧烤摊作为夜色活力和容纳就业的重要存在，从支起一个摊子的夫妻档，到成熟品牌门店的进化，还有相当长的路要走。

但不可否认的是，当烧烤和摆摊这种饮食经济和文化，从分散的内陆走向沿海，逐渐遍布全国，从早期人类的就地取火到如今的烹调百味时，一定没想过有一天，它会成为无数劳动人民灵活就业的弹性渠道，以及这个时代社会经济发展的活力风标。  

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本文转载自：吴怼怼 李小歪
http://www.canyin88.com/zixun/2020/06/16/79394.html

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