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劝君莫学老乡鸡,劝君学习摆地摊

2020年06月23日
内容摘要:2020年,已经过半,虽然受疫情影响,但餐饮业的巨头们却动作频频,西贝的弓长张高调杀入快餐,后又入股小女当家,海底捞的四家快餐店也浮出水面,老乡鸡也推出烧烤大排档……若不出所料,一众媒体的推波助澜...

  2020年,已经过半,虽然受疫情影响,但餐饮业的巨头们却动作频频,西贝的弓长张高调杀入快餐,后又入股小女当家,海底捞的四家快餐店也浮出水面,老乡鸡也推出烧烤大排档……

  若不出所料,一众媒体的推波助澜下,会有不少餐饮人盲目跟风行业领先者。我在此要给有这种想法的朋友泼冷水了,老乡鸡能做的,西贝能做的,海底捞能做的,广大的中小微餐饮企业未必能做,比如,餐饮新零售、海底捞出调料和自嗨锅、老乡鸡延伸烧烤大排档……

为什么莫要跟风领先者?

  孙武《孙子兵法》:合于利而动,不合于利而止。克劳塞维茨《战争论》:战争是属于商业竞争领域的,商业也是人类利益活动的冲突。特劳特和里斯《商战》:商业的本质特征是企业间的斗争,营销就是用更好的战略、战术打败竞争对手。换句话说,生意是从别人那里夺来的。商战即战争。

  防御战、进攻战、侧翼战和游击战的战略形式,同样适用于商业竞争。

  里斯与特劳特指出,领先者的战略任务是防御,第二、三名的战略任务是进攻,第四、五、六名要避免正面挑战领先者,要迂回到侧翼再发起奇袭,除此之外的广大中小微企业要远离领先者,为生存而打游击战。所以,战略任务不同,企业的策略也应不同,不能盲目模仿。

  老乡鸡在安徽已经成为绝对的领先者,此时尝试延伸烧烤大排档,是其主动防御,收割更广泛的需求场景的战略任务的需要。广大中小微餐饮企业,首要任务是选择安身立命的赛道和市场,打磨产品,然后通过聚焦实现自身定位。倘若此时分散注意力,盲目跟风,就会造成认知模糊,难以形成竞争力。

▲图源老乡鸡,仅学习勿商用

  为什么劝君多学摆地摊?

  地摊,原本就是整个商业生态中的一部分,原本就应该存在的业态,只不过为了面子工程,给人家取缔了。现在地摊又开放了,一方面是民生民计问题,缓解就业压力,另一方面是经济问题,转移库存、消化库存。

  地摊的优势在于其结构性的成本优势和低成本试错,比如,不用注册公司,没有高昂的房租,不用开工资,不用交社保,也不用交税……一平米铺盖走天下,不行就换,换产品,换地方,是游击战的最佳试验场。

  说这些,并非建议大家一定要去摆地摊,而是要学习以摆地摊的思维去创业。

  通过摆地摊式的思维去创业,解决生计问题,积累第一桶金;由于贴近市场,更容易洞察商机;积累行业经验,不断完善产品;验证顾客认知,最后找到定位。

  1、解决生计,积累资金

  周晓光出生在贫困家庭,家里有6个妹妹和一个弟弟。为了减轻家里的负担,17岁的周晓光就向着母亲要了几十元,背着一个小包,摆起了一个卖首饰的地摊。她在6年时间里,跑遍了全国各地,赚了2万元。

  1985年,周晓光与同样摆地摊的虞云新结婚,之后拿出了所有积蓄,在义乌买了一个摊位。依靠着这个摊位,他们赚到了自己的第一桶金。1995年,两人创办了自己的工厂,甚至创建了自己的品牌新光首饰,之后成为了一家上市公司。2017年,两人的财富达到了330亿元,成为了浙江女首富。

  2、贴近市场,洞察商机

  陶华碧最初摆摊卖凉粉和冷面这些小吃,自制了辣椒酱,生意很好。有一天她去菜市场没有买到辣椒,顾客走到摊位前一看没有辣椒酱,扭头就走,这件事对陶华碧触动很大。之后,她又经过多次改良和试验,辣椒酱的口味更加独特,客人更喜欢了。很多客人吃完凉粉后,还要带走她的辣椒酱,有的专程跑去买她的辣椒酱。

▲图源老干妈官网,仅学习勿商用

  陶华碧发现卖辣椒酱是一个巨大的商机,于是,决定放弃掉小吃摊点,专门生产和销售她的辣椒酱,这就是欧美留学生心目中的女神——老干妈。

  马云年轻时创办了海博翻译社,为了让翻译社活下去,他经常前往义乌批发小商品,白天工作,晚上摆摊儿,卖书卖衣服卖手电筒卖各种商品。这也启发了他日后创办阿里巴巴和淘宝网,帮助中小卖家通过在网络上摆地摊把东西卖出去。

  3、积累经验,完善产品

  1994年周富裕去武汉投奔摆摊卖酱鸭的大姐,他每天帮姐姐卤鸭子、杀鸭子、腌制鸭子,之后菜市场准时出摊。

  工作了1年后,周富裕积累了卤鸭子的经验,开始在姐姐的摊位旁边租了一个小摊子,每天卤制鸭子专门送往酒店,随着生意越做越大,通过摆摊赚到第一桶金后,周富裕开始在街边开卤鸭店铺,这就是周黑鸭。

  之后,他继续打磨产品,频繁跑香料市场,找香料老板请教香薰料的味道、功效,借来香料古书逐字研究到深夜,用数百只鸭反复试验,周富裕花费几个月终于做出了一种让人吃后难忘的味道。

  从此周黑鸭走上了快车道,截止2019年周黑鸭拥有1500多家直营店,跟煌上煌、绝味成为了“卤味三巨头”。

  4、验证认知,找到定位

  1994年,在四川拖拉机厂当电焊工的张勇,在简阳县城支起了4张桌子,在父母的帮助下,利用业余时间卖起了麻辣烫,这就是海底捞的雏形。

  在《海底捞你学不会》一书中,张勇说:“我不会熬汤、不会炒料,连毛肚是什么都不知道,店址选得也不好。想要生存只有态度好,客人要什么,快一点;客人有什么不满意,多赔点笑脸。刚开的时候,不知道窍门,经常做错;为了让人家满意,送的比卖的还多。结果,客人虽然说我的东西不好吃,却又愿意来。”就这样,靠服务,海底捞生意一直不错。

▲图源网络,仅学习勿商用

  1999年,海底捞开始向外扩张,在西安大雁塔开了一家店,但月月亏损,他也很着急。他带着员工去旁边生意好的小肥羊吃火锅,回来后开会,问小肥羊和其他生意好的火锅店有什么可以借鉴的。大家发现,口味都差不多,尤其是辣锅,吃到最后几乎没什么区别。这时张勇想起了在四川简阳的大杀器——服务。

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文章来源:餐饮界官网

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