卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
猪肋排1斤，食粉6分、糖1.2钱、九制陈皮2包、柠檬汁、澄面、糯米粉各4钱。
1、猪肋排砍件洗净，下入食粉腌制片刻，漂水备用。
2、九制陈皮1包，放入碗中，加水覆盖表面，上笼蒸制出味，成味汁。
3、味水加1/3柠檬汁，下入猪肋排，腌制2小时入味。
4、捞起，加1.2钱糖，6分味粉，澄面、糯米粉各4钱，拌匀后下入油锅炸制成熟，捞出放在吸油纸吸去多余油分，即成。
主料：
大鱼头750克、猪脑2副。
配料：
叉烧75克、鲜笋50克、湿冬菇30克、丝瓜青50克、瓜子仁25克、芫茜25克、鱼汤1500克、姜片、葱条。
调料：
盐、味粉、生粉、胡椒粉、麻油适量。
1、先将鱼头用盐腌过，略煎两面用水滚熟，捞起，去骨切成丁状。
2、猪脑挑去红筋，下少许盐，加姜片，葱条蒸熟切成丁状。
3、叉烧、鲜笋、湿冬菇、丝瓜分别改成指甲片，待用。
4、鲜笋下锅略煮去涩；冬菇略煨制；丝瓜飞水；分别捞出待用。
5、瓜子仁下入开水锅，下入盐入底味，捞出沥干水分，再用油浸炸至浅金黄色脆，捞起备用。
6、热锅入油，攒绍兴酒，倒入鱼汤及以上备用原料，调入胡椒粉、麻油，推入湿生粉，煮开后调入少量明油，出锅，撒上瓜子仁、芫茜段便成。
原料：
白鳝750克。
腌料：
盐3分、味粉2分、糖1分、美极2分、沙姜粉2分、五香粉2分、姜汁酒5分、生粉150克、姜片3片、葱条4条、长竹签12支。
1、将白鳝放血，用盐、生粉、温水去潺液，起肉去骨，改长8公分，宽3公分的日字形。
2、白鳝球加腌料腌制至20分钟，穿上竹签拍生粉，待用。
3、热锅入油，烧至6成油温，放入白鳝球浸炸至脆，捞出沥油，上碟装盘便成。
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本文转载自：红厨网
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