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4大方面13项,业内首份《可持续餐饮商户指南》发布!

2020年12月11日
内容摘要:餐饮业赋予了人间烟火气,但其伴随的油烟滋生、餐厨垃圾处理、外卖包装等环保问题也一直饱受关注。在国家政策越来越严格,消费者环保意识与日俱增的当下,餐饮可持续发展逐渐引起行业内外的重视。2020年年初...

餐饮业赋予了人间烟火气,但其伴随的油烟滋生、餐厨垃圾处理、外卖包装等环保问题也一直饱受关注。

在国家政策越来越严格,消费者环保意识与日俱增的当下,餐饮可持续发展逐渐引起行业内外的重视。

2020年年初,“史上最严限塑令”宣布了餐饮业一次性塑料吸管的“大限”,麦当劳、星巴克、喜茶等头部餐企宣布不再提供一次性塑料吸管。

而后八月份,“制止餐饮浪费”又成为焦点话题。为响应号召杜绝浪费,全聚德、真功夫等大批餐企都推出了一人食、小份菜或半份菜...... 

从一次性塑料吸管“大限”,到国家层面释放的政策信号,再到众多知名餐企的迅速响应,种种迹象显示,餐饮业的环保、可持续发展已从理念变为迫切的行动。   

然而,红餐网观察到,由于平时缺少相关意识和准备,严厉的环保政策让大批中小餐企十分焦虑。对他们来说,要跟上环保节约的大潮,就要改变日常的经营模式,这让他们一时无所适从。 

12月3日,在中国饭店协会指导下,美团联合肯德基、海底捞、西贝莜面村、喜茶、觅唐等餐饮企业,共同发布了业内首份《可持续餐饮商户指南》,从四个方面提出13项具体行动建议,为餐饮商户的可持续发展提供了参考。

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4大方面13项,

覆盖食材、包装、门店、社会公益四大领域

“看了指南之后你会发现,虽然环保、可持续发展这些名词听起来很高大上,但其实小到餐厨垃圾分类,大到食材采购渠道的溯源等各方面,我们平时可以做的事情有很多。”

该餐饮人表示,这份指南的特点是与餐饮业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方向,而且清晰明确、可操作性比较强,因此对于中小餐饮来说也十分实用。

作为业内首份面向餐饮商户的可持续发展行动建议,《可持续餐饮商户指南》覆盖了餐饮商家在堂食、外卖两大场景下日常经营的多个环节,从四个方面的13项建议,为餐饮商家提供了可持续经营的行动参考:

  • 在可持续包装方面, 指南建议餐饮商户遵循“源头减量-材质替换-循环再生”的思路,减少一次性包装废弃物。例如,商户可优先选用环保包装,如可降解的纸浆模塑餐具、纸淋生物降解膜餐具,易回收的PP/PET餐具。减少一次性物品的使用,参与一次性外卖餐盒回收等行动。

  • 在可持续食材上, 指南建议商户在食材采购环节,要兼顾安全健康和环境影响,优化菜单的膳食结构,促进“可持续食物体系”理念的认知与推广。例如,采购安全、可溯源食材,选择能保护生物多样性或种植过程中生态可持续的食材,推出环保健康食谱等。

  • 在可持续门店环节, 指南建议通过优化门店运营环节,包括加工烹饪、废弃物及污染物管理、能效水效管理等,降低门店经营过程对社会和环境的负面影响。例如,采用安全、健康的烹调方式,优化菜单、提供小份菜品等,引导用户避免食物浪费。

  • 社区支持与公益行动方面, 指南建议餐饮商户在优化业务链条之外,发挥自身资源优势,扎根融入社区,参与社会公益。例如,主动关注弱势群体的诉求,包括但不限于在门店设置无障碍设施、提供就业机会等。也可以参加美团外卖青山公益商家计划,助力环保公益发展。 

对此,美团外卖社会责任委员会秘书长杨碧聪表示,推动经济社会环境可持续发展已经成为当今时代的主题,也是各行各业实现高质量发展的必由之路。在餐饮行业数字化转型进程加速的背景下,坚持可持续经营理念是行业健康发展的必然要求,美团作为生活服务电商的代表,有责任和餐饮商户一起,推动餐饮行业可持续发展。

根据《2020外卖行业报告》数据显示,2019年中国餐饮市场规模达到4.6万亿,外卖产业规模突破6500亿元,同比增长39.3%,呈持续提升趋势。

而随着餐饮大盘、外卖规模持续增长,餐饮浪费、外卖包装等问题也日益突出。红餐网认为,在这样的背景下,指南的发布既是餐饮商户现实行动的具体参考,也是美团对行业可持续发展全局性思考的初步尝试。 

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30余家品牌商户参与,

可持续发展渐成“行业共识”

餐饮业与可持续发展息息相关。例如,选购安全、健康和生态友好的食材能够减轻环境压力,保护生态多样性;减少食物浪费、塑料包装量与替代、门店运营节能节水等行动则有助于減少碳排放和资源消耗,应对气候变化的挑战。

不仅如此,餐饮商户践行可持续也是自身长期发展的需要。  

首先,通过可持续的思路经营管理,能够优化运营成本结构,降低成本损耗;其次,餐饮业消费升级兴起,绿色环保的消费方式受到追捧;再次,积极融入社区,参与公益环保也能塑造餐饮品牌形象。  

“对于我们来讲,初心其实就是想要顾客体验更好。环保、可持续和服务好用户,与企业自身的长远发展其实是相辅相成的。”

异口良食产品合伙人崔雨楠介绍,作为一家做社区正餐外卖的餐饮品牌,异口良食目前有19家门店,所有外卖包装均采用陶瓷餐具,并提供“连送带收”的二次上门回收服务。这样虽然成本有所提高,却提升了用户体验和复购率,长远来看收益更大。 

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文章来源:红餐网 蒋文景

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