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羊肉串、羊肉汤、涮羊肉…中国顶级羊肉吃法大赏

内容摘要:羊肉补而不燥,早已为历代医家和食家所推崇,是秋冬进补的佳品之一。明代大药物学家李时珍的《本草纲目》中记载,羊肉能补中益气,开胃健力。金元四大名医之一的李东垣也指出:“人参能补气,羊肉可补形。”所谓...

羊肉补而不燥,早已为历代医家和食家所推崇,是秋冬进补的佳品之一。明代大药物学家李时珍的《本草纲目》中记载,羊肉能补中益气,开胃健力。金元四大名医之一的李东垣也指出:“人参能补气,羊肉可补形。”所谓“一方水土养一方人”,其实“一方水土”也养“一方羊”。由于各地水土、气候、温度的巨大差异,不同地域的羊肉味道差别也很大,这直接导致了各地烹饪方法的不同。

新疆烤羊肉串

一提起烧烤,很多人都会想到新疆的烤羊肉串。新疆烧烤几乎就是烤羊肉,本地人都直接叫做“烤肉”。正宗的新疆烤羊肉串一件耗费时间的细活,首先炼炭的木头一定要以沙漠生长的胡杨木为最好,一方面是胡杨木木质结实,火力均匀而且耐烧,二是胡杨木本身带有特殊的类似坚果和草原气息的烟熏香气,让不加香料羊肉的香味也非常独特诱人。其次是用新鲜的红柳枝穿肉,这是因为红柳枝在剥皮后会分泌出有点黏稠的红柳汁液,不仅可以分解掉羊肉的膻味,还有一种特殊的香味。同时红柳木的导热性能一般,更容易烤出外焦里嫩的口感。新疆的烤羊肉串通常又长又粗,上面的肉块特别大,看起来特别有食欲,那种大口撕咬的豪气,是新疆人的个性。

新疆馕坑烤肉

新疆还有特色的馕坑烤肉,是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小,用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊,均匀地抹在肉块上,再将肉一条一条挂在支架,放入馕坑去烤。由于早已烧热乃至烧红了的囊坑壁可以让羊肉四面均衡受热,而不须像明炉炭火烤羊肉串那样,正反面来回翻动,羊肉也不会粘上炭灰。这种方法烤出来的羊肉,味道更加香浓肥嫩、更加有嚼头。

手抓羊肉

手抓羊肉源远流长,是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物。每逢佳节或宾客临门,待客最隆重的仪式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。

在草原人的眼中,羊是最干净的东西,每天吃天然的青草喝清澈的河水没有任何污染。所以手抓羊肉的烹饪非常简单,精选新鲜羊肉的椎肉胸叉、脊、肋条,剁成四、五寸长、五六分宽的长条,刮洗干净后置于开水锅中,取出浮沫后,将红葱、花椒、青盐、干姜放入锅,煮至八成熟时捞出装盘上席。蘸料也简单,就是草原上的野韭菜花绞碎了放点咸盐,这么吃的目的就是为了不让调料掩盖了羊肉本身的鲜美。吃肉时,或用手抓、撕、食,或用小刀割食。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。

甘肃的“东乡手抓羊肉”也十分有名,早在南北朝前后,“东乡手抓”就是帝王的贡品,被称之为“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”。“东乡手抓”羊肉制作加工有着非常独特和讲究的地方。把已宰好的羊经过剥皮、淘内脏、清洗等多道程序处理后,把全羊完整地下入冷水锅,用急火猛煮。等锅内的水待开未开时,用小眼细网罩打尽浮在水面上的杂质沫子,再放入花椒、葱段、姜片、草果、青盐等调料,再用温火慢煮,出锅时需两人用干净木杆撑起全羊小心提起,放在木制案板上或蒸笼里,控水稍凉,用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋条、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大块,再均匀地将每一大块剁成若干小块,趁热装盘,即可食用。

内蒙古冰煮羊

冰煮羊是内蒙的一种特色火锅,它起源于成吉思汗。相传800年前,成吉思汗在贝加尔湖一带征战,士兵饥寒交迫体力不支,成吉思汗便命杀羊为士兵补充能量。天气寒冷,湖水结冰,负责伙食的厨子便直接用凿来的冰块炖煮羊肉,因为缺少器具,将士的头盔就成了煮锅。意想不到的是,如此炖煮出来的羊肉意外的鲜嫩。羊肉的饱腹也鼓动了士气,成吉思汗带领士兵一举拿下纳塔斯城。自此,冰煮羊的做法便流传了下来。也有“兵煮羊”的说法。

冰煮羊的制作过程,就是将新鲜的羊腿肉切成条状放在冰块上,根据个人喜好再加上一些配料(生姜、洋葱、番茄等),然后大火加热,据说是由于热胀冷缩的原理,羊肉在一冰一热间,组织发生了变化,口感变得格外鲜嫩。冰煮羊少不了酸奶和红酒。酸奶本就是奶制品,和羊肉搭配可以进一步让肉质更加鲜美弹嫩、增香、提升口感。红酒除了去腥增香之外还可以美容养颜,健康美味。

冰煮羊适合用铜火锅,煮15-20分钟就可以吃了,煮的时间长也不会老。煮好以后,先别急着吃肉,千万别错过一锅好汤,汤又鲜又美味!普通的涮羊肉,随便聊两句的时间肉就老了。但冰煮羊完全不用担心,无论煮多久肉质都不会变柴。

鲜嫩只是冰煮羊众多特点的其中一项,相比于北方人常吃的涮羊肉,冰煮羊的肉量会更大,吃着也更过瘾,吃时可以随个人喜好蘸芝麻酱蒜茸等调味料。

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