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江西菜都有啥?赣菜为什么知名度不高?

内容摘要:有人说“江西无美食”,这个论断听起来有点无情,但可能很多江西人自己都想不明白,说起来恨不得流口水的家乡菜,怎么就与外地人产生不了半点共鸣。本文作者通过几十余年的观察,今天就在这里说说自己的见解,还...

有人说“江西无美食”,这个论断听起来有点无情,但可能很多江西人自己都想不明白,说起来恨不得流口水的家乡菜,怎么就与外地人产生不了半点共鸣。

本文作者通过几十余年的观察,今天就在这里说说自己的见解,还请大家多多指正。

江西菜都有啥?

江西菜的画风,你们简单感受一下(图为小炒牛肉片)

1

身处“美食包围圈”

导致其饮食上的“分裂”

赣菜知名度不高的原因,从表面上来看,可能因其与湘菜过于接近而少有自己的特色有关。

被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽包围的江西,菜品比他们低调得多。

湘菜的土匪猪肝,湘赣小炒是一家

江西毗邻湖南,如果按饮食特色划分,赣菜与湘菜算得上近亲,农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是江西老表的心头好。

然而,湘菜的名声却远远压过了赣菜,并成功跻身“八大菜系”,不要说在国内,就是在欧美国家的唐人街,湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下。而赣菜,虽然也讲究用辣和火功,但和这样一个自带光环的省份做邻居,不在特色上下功夫,恐怕很难有所超越。

当然,这只是从整体风格上的泛泛而谈,如果认真研究一下地理位置就会发现,事情才没有这么简单。从美食这个角度上来说,中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”。

江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中

与江西相邻的六个省份中,除去鄂菜,其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”,且各自保有鲜明的特色,而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载:“地方千里,水路四通……嘉蔬精稻,擅味八方。”

江西在历史上的地理位置就决定了赣菜很难“专一”。

赣北地区受楚文化影响,直到今天,九江还像武汉一样有“过早”的传统;东北部与浙江相邻,古时属“吴越之地”。

江西人虽嗜辣成性,但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因(比如红烧肉、糖醋鱼),只是在辣的约束下,甜的没有江浙那样放肆。

赣南曾属“百越”(今广东、广西、越南一带),广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”,以及广西人食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现。来到赣南,还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

如果把江西这样细分来看,就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份,虽真称得上“擅味八方”,但对于整体饮食文化的形成却起了或多或少的阻碍作用。

赣南客家围屋

2

维持个性和微创新

对于江西菜的发展来说尤为重要

北边有水域辽阔的鄱阳湖,罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉的山珍亦是餐桌上的珍宝。鄱阳湖地区讲求原汁原味;南昌地区口味偏辣,味香量足;赣南地区客家人聚居,口味更重,用料足实。大量选用本地特产食材的赣菜,赣菜有着外地难以复制的味道。

同样是气候潮湿的南方地域,江西如今也是“怕不辣”的典型代表,其嗜辣程度绝不输四川、湖南、贵州这些辣椒大省。甚至觉得只有辣还不够浓烈重口,然而这种喜好并不是所有人都能接受,所以很多人认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。

江西毗邻湖南,赣菜与湘菜算得上近亲。然而,湘菜的名声却远远压过了赣菜,赣菜虽然也讲究用辣和火功,但和这样一个自带光环的湘菜做邻居,不在特色上下功夫,恐怕很难有所超越。

井冈山烟笋

3

曾经辉煌过的赣菜

别看赣菜今天没有什么存在感,上世纪50年代它也曾经走向过鼎盛。

如果翻开老一点的赣菜菜谱,就会发现江西老?l显然是见过世面的,20世纪的赣菜选集中,照样出现过工序复杂的燕翅鲍肚,而曾经的口味也没有现在这般重咸重辣——这几乎成了今天赣菜留给人们的唯一印象。

给江西人一盘余干辣椒炒肉,他们可以放弃全世界

根据上世纪90年代一本赣菜菜谱的描述,“老赣菜”的特点与位列“八大菜系之首”的鲁菜有很多相似的地方:虽下重油,但口味浓郁不腻,尊重食材原本的味道。最关键的是,“咸鲜兼辣”——赣菜的辣本不应像今天这般成为压倒一切的主角。

然而赣菜的风头为什么没有延续至今呢?

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文章来源:红厨网 作者:余小小

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