南方羊的鲜，北方羊根本不懂！

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红烧，浓油赤酱才是江浙本味

北方人到苏州、无锡、上海、杭州等地走一遭，往往会抱怨菜式过甜。

尤其在吃羊这件事上，混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特点，在北方人眼里堪称黑暗料理。然而只有尝过的人才知道，红烧能在最大程度上压制羊肉的腥膻味，而用糖则是提升羊肉鲜味的不二法门。

▲ 大锅炖煮，泛出金黄的油花，才是吃羊的正确方式。摄影/dreamstime，

南太湖平原出产的湖羊，相传是北方移民南下时带来的绵羊，经过南方水草的滋养，肉质更细嫩肥美；而每到秋冬吃羊时节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，遇上甘蔗的甜，如同金风玉露一相逢，胜却人间无数。

因而在浙江嘉兴、湖州，几乎家家户户都会做这道红烧羊肉——

大块羊肉用稻草捆扎，每一块都是肥瘦相间，当然最好还要带着皮——南方人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮丰盈如玉，口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑，绵密细腻，别有一种浓郁风味。

嘉兴人和湖州人，更会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤作“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴启事——“自立冬日起，本店供应酥羊大面，欢迎品尝。”总有顾客愿意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去排队候着，生怕去迟了羊肉告罄。

▲ 湖州的酥羊大面。

这一刻的红烧羊肉、酥羊大面，温暖了整个江南湿冷的冬天。

伏羊，吃得上羊肉就是过节

包邮区居民认为“羊肉温热”，往往冬季才吃羊驱寒。但在江苏和上海部分地区却反其道而行之，喜欢在三伏天里“吃伏羊”，颇有种重庆人夏天吃火锅“以毒攻毒”的气魄。

而在吃伏羊这件事上最专业的，无疑是“不南不北”的江苏徐州。

▲ 徐州的地锅羊排，与名菜地锅鸡有异曲同工之妙。摄影/哈王

南方的夏天，热气蒸腾、大汗淋漓，热得不清不爽，南方人往往把暑期称作“龌龊热”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。徐州之所以称彭城，是因为远古养生大师、传说活了800多岁的彭祖是徐州人，而又传说彭祖是热烈的羊肉爱好者——当地人为了大啖羊肉，着实找到了个充分的理由。

▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字。

中国传统古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼”，就出自徐州。把羊肋条或羊腩肉整块修为方形，从侧面开口，取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内，加高汤炖煮至软烂，而后捞出，将底汤收浓调味后，淋于羊方上。羊肉吸收了鱼肉的鲜美，鱼也接纳了羊肉的浓郁，可不就是鱼羊“鲜”么。

“羊方藏鱼”毕竟是庙堂之上的菜式，徐州老百姓里流行的伏羊做法不那么繁复，花样却也多，醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃，不一而足。

▲ 徐州“伏羊节”上的蒸羊排，颇有种豪迈感。摄影/郑舟

要说包邮区大部分地区属于江南，大家对江南的印象都是柔婉而豪气不足，而去徐州看看人们在炎炎夏日光着膀子吃羊肉，有以暴制暴、以热制“龌龊热”的豪迈感，打破了对包邮区的刻板印象。

羊汤，藏书羊肉的正确打开方式

包邮区吃羊，首推藏书羊肉。

藏书镇，位于苏州西部。境内有绵延的群山和丰富的植被，为山羊生长营造出得天独厚的自然条件，从明清开始，大量藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，一百年前就诞生出了知名的羊肉馆子。

▲滋补的藏书羊肉，才是打开冬天最好的方式。 摄影/樂脆星

藏书人吃羊肉讲究活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤皆宜。然而，当地人认为对待藏书羊肉，最经典的方式依旧是羊肉汤。

正宗的藏书羊汤，走的不是一入口就“鲜掉眉毛”的路线，而是更加醇厚深沉。汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，一口藏书羊肉汤入口，滋味层层递进，如同一头扎进刚刚晒蓬松的棉花被里，感受到那股缓缓回弹的力道。

▲ 藏书羊肉汤，包含着苏州人食不厌精的理念。摄影/小俊_Joanne

要做出这种滋味的汤，只能依靠羊骨和羊肉一点一点的熬，办法虽笨，却是做出好羊肉的不二法门，也是苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。待到汤浓肉烂，醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉，大口喝汤、大块吃肉，原汤化原食，才是藏书羊肉正确的打开方式。

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