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    南方羊的鲜,北方羊根本不懂!

    2021年04月17日  原文链接:查看原文

    第3页(共3页):南方羊的鲜,北方羊根本不懂![3]

    内容摘要:在北方人眼里,南方,尤其是江浙沪的羊肉几乎不值一提。▲秋风一起,嘉兴的馆子里就开始售卖酥羊大面。相比于北方牧区对羊肉的唾手可得,在江浙沪,羊肉并非日常饮食,而是一味讲求时令仪式感的食材——白切羊肉...
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    好羊肉,要物尽其用。待到羊肉吃尽,再往羊肉汤里下一把苏式细面,一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自然而成。苏州人极好吃面,清冷的秋冬早晨,来上一碗热气翻腾的羊汤面,一整天筋骨都是活泛的。

    ▲ 藏书羊肉面。 摄影/乐科

    羊锅羊煲,江南人也能吃得粗犷!

    江南人吃羊,倒也不全似苏州人那么精细。尤其是在浙江境内,杭州“掏羊锅”温州“羊肉煲”,都是大锅炖煮、大口吃肉,快意得很!

    掏羊锅仅在杭州仓前可见,整只羊连同五脏六腑全部放进半人高的锅里,猛火文火一顿伺候,有顾客上门了,老板好像表演杂技一般,拿出一把大铲子,站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊,老板娘站在底下拿盆子接着,一会儿功夫,羊肉暖锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上,成就了一桌全羊宴。

    ▲ 杭州的“掏羊锅”。 摄影/周铭

    席面了了,顾客喊着老板上盘蔬菜清清口。隆冬时节的青菜经霜打过,最是清甜,于是店家捞一勺羊汤,撇去油沫,下一把小青菜,清汤里飘着几丝碧绿,就这么疏疏朗朗地端上了桌——到底还是江南,一桌状似粗犷的“掏羊锅”下肚后,不用清爽的菜蔬来收个尾,总归不“落胃”。

    ▲ 掏羊锅,事实上是杭州人的“全羊宴”。 摄影/周铭

    到温州,尽管海鲜才是主流,但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角。

    温州羊肉煲的讲究有两点:一是在用料的选择上,选羊排、羊腿肉,剁成小块,脂肪是羊膻味的来源,所以还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都一一剔除;二是加大量黄酒和酱油烧制,这种做法与温州人钟爱的“家烧海鲜”类似,因此有时也称其为“家烧羊肉”。

    在温州,羊肉煲最出名的地方是桥头镇,镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁。每到冬夜,温州人就会想起家乡浓油赤酱的羊肉煲,和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。他们调侃自己:冬天一锅羊肉煲,梦里花落知多少。足可见一锅羊肉煲下肚后的温暖妥贴。

    ▲ “冬天一锅羊肉煲,梦里花落知多少”。 摄影/长颈鹿家_bin0708

    其实又岂止是温州人?爆竹声里的一盘白切羊肉,盛夏时节光着膀子吃的伏羊,清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面,深夜一锅安抚饥肠的羊肉煲,还有妈妈亲手做的红烧羊肉……每一样,都是来自故土的味道,拼成了江南游子温热的乡愁。

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    本文转载自:https://www.sohu.com/a/461133523_120116772?spm=smpc.author.fd-d-385555.3.16193713600131QlDGgF

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