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6000家餐企挤入牛杂赛道,牛杂的风能吹多久?

2021年06月13日
内容摘要:在以往的印象中,牛杂店更多是市井的、老旧的。如今,在品类重做的大潮下,一些业内人士分析认为,牛杂可能是下一个风口。果真如此吗?本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李晓艺。最近,...

在以往的印象中,牛杂店更多是市井的、老旧的。如今,在品类重做的大潮下,一些业内人士分析认为,牛杂可能是下一个风口。果真如此吗?

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:李晓艺。 

最近,在各大社交平台上,一批装潢新潮的牛杂品牌店成了消费者打卡的“新宠”。

红餐网记者实地考察发现,在这类牛杂店就餐的大多是年轻人,一些开在商场的牛杂煲,生意尤其火爆,晚上9点多门口仍有不少人在等位。

牛杂这一细分品类,似乎正一改“老破小”的面貌,迎来重做。

形象升级、开进商场  

牛杂走向品牌化  

企查查注册数据显示,近年来,名称中包含“牛杂”的企业数量逐年攀升,2020年新注册牛杂企业突破4000家,2021年才过去一半,相关企业的注册数量也已接近2000家。

往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂,开始走向公司化、品牌化经营。

以广州的阿婆牛杂为例,阿婆牛杂原本是在广州芳村经营了三十年的巷口小摊,由阿婆陈桂一人支撑,在业内的口碑一直都还不错。2020年,阿婆的弟子开了阿婆牛杂(广州)餐饮管理有限公司,整供应链、做标准化,阿婆牛杂开始连锁化发展。

△图片来源:阿婆牛杂微信公众号

创始于1987年的佛山牛杂品牌沙胆彪,也在2020年12月成立了广州沙胆彪餐饮管理服务有限公司,申请了商标,自建食品加工厂后,也做成了连锁店。

如今,阿婆牛杂、沙胆彪等品牌从流动的小摊升级成品牌门店后,整体的形象也随之升级了。阿婆牛杂的门头选用蓝白色调,还配有阿婆的漫画形象,门口还有小电视在播放着阿婆牛杂的宣传片;沙胆彪变成“沙胆彪炭炉牛杂煲”,店内运用了霓虹灯、马赛克瓷砖等80年代元素,打造出新潮又复古的氛围。

除了形象升级外,一些牛杂品牌开始将门店开进了购物中心。曾登上广州必吃榜的牛小灶牛杂煲就有不少店都开在商场;刚起步的拼二牛腩牛杂煲,广州三家门店都选址在商场,其中正佳广场门店还登上了该广场火锅人气榜第2名。   

△图片来源:红餐网摄

餐饮品牌化、连锁化的各种玩法已经运用到了牛杂品牌上,无论是把自身打造成网红打卡点的阿婆牛杂,还是花大价钱请华与华设计出鲜红亮眼的牛角门头的牛小灶,又或是创立初就创造出牛大牛二漫画IP的拼二,都说明牛杂赛道已经和以往有了变化。

两年6000家企业挤入的牛杂赛道  

真实状况如何?  

观察到牛杂品类的变化后,红餐网(ID:hongcan18)又深入调研了牛杂这一赛道市场的真实状况,总结出以下三个特点:

1、中小体量的小品牌、街边店为主   

首先,牛杂赛道的玩家仍旧以中小体量的家族店、小品牌为主。

虽然牛杂赛道已经出现了半城外牛杂火锅、古色牛香牛杂火锅、儒子牛杂、阿婆牛杂等门店数超过100家甚至超过200家的连锁品牌,但主要玩家大多还是只有几家或几十家门店的中小品牌,以及难以计数的街边小摊。

登上广州必吃榜的牛小灶牛杂牛腩煲只有28家门店,而在小红书上小有名气的长沙袁百万牛杂火锅仅有2家门店。

 

各牛杂品牌的拓店速度也并不算快,一个月新开门店能超过5家的品牌少之又少。部分创立时间较早的牛杂品牌,开店数量更是逐年下滑。

而遍地开花,还未品牌化的牛杂摊位、档口、单店,小到牛杂车,大到300平米的牛杂煲单店,大多是家族式、作坊式经营。

这些小摊贩,也有一些通过社交平台走红。抖音上有8万粉丝的“家族牛杂小妹”在佛山摆摊,除了下午5点到8点半出摊时现剪现卖,还在微信上做外卖订单,把牛杂真空打包卖往全国各地。

 2、川渝牛杂、两广牛杂分天下,品牌地域性显著   

据红餐网(ID:hongcan18)了解,牛杂这一食材分为清口和重口两类,以两广牛杂和川渝牛杂为代表。

在川渝牛杂中,最突出的是牛杂火锅,牛杂作为火锅的主料出现,往往按照不同等级论斤称重,以相对固定的牛杂拼盘形式呈现,包含牛肝、牛肚、牛筋等。

△图片来源:张麻哥老街牛杂火锅食堂官网

受疫情影响,餐饮消费出现一定程度的“消费降级”,相较牛肉而言价格更加亲民、风味接近市井小吃的牛杂成为关注焦点。相关数据显示,仅2020年就新增了川渝500多家川渝牛杂火锅餐企。

发展到2021年,也有不少牛杂火锅做成了和川渝火锅一样的模式,菜品按份售卖,不再称重售卖。

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文章来源:红餐编辑部

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