6000家餐企挤入牛杂赛道，牛杂的风能吹多久？

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目前，川渝牛杂火锅代表品牌有牛口吅老街牛杂火锅、张麻哥老街牛杂火锅食堂等，基本集中在四川，虽然有向周边省市延伸，但每个地区的门店数都还不多。

如果说川渝牛杂的关键词是香、辣、麻、脆，那么两广牛杂的特色则是口味偏甜、软烂入味。最常见的是牛杂小吃，以萝卜、面筋作底，牛杂切碎铺在上方。做成正餐则一般是以牛杂煲的形式出现，整煲售卖，自主添加青菜，很少论斤称重。

△牛杂煲，图片来源：红餐网摄

门店分布上，两广牛杂多集中在广东、广西两省，部分品牌会顺着海岸线延伸到沿海城市，但都未成气候。阿婆牛杂的240家店中，近200家都在广东、广西两省；牛杂世家的43家门店中也有28家都在广东，广西、福建、江西等地的门店数都只有个位数。

3、消费场景较多，小吃、快餐、正餐全覆盖   

就覆盖的消费场景而言，牛杂品类还算是比较丰富的：小吃类有萝卜牛杂、快餐类有牛杂粉面和牛杂汤饭、正餐类有牛杂煲、牛杂火锅等。

大众点评相关数据显示，牛杂小吃、牛杂粉面等客单价约在25元，而牛杂煲则能做到50-80元，部分品牌的牛杂煲甚至做到100元以上。

值得一提的是，由于牛杂相关产品的制作差距并不是很大，很多门店会选择覆盖多个场景，以延长经营时段。比如近来大火的阿平牛杂，店内既有26元的萝卜牛杂、也有32元的牛杂粉面、98元的招牌牛杂煲等。

△图片来源：阿平牛杂点餐界面

在广东有超过十年历史的牛状元，最初是以小吃起家的，如今也相继开设了牛状元营养牛杂汤粉、牛状元牛骨头牛杂煲两类门店。

 

成为下一个牛肉火锅？  

牛杂的风能吹多久  

谈及牛杂的未来发展时，由于食材共通，很多人都会将其和牛肉火锅类比。牛肉火锅曾红极一时，跑出一批连锁品牌，牛杂这条细分赛道是否也有潜力孕育一批品牌？

一位在广州摆摊了二十年的化州牛杂摊摊主表示，品牌化对他们来说是遥不可及的事。“要买新鲜牛杂，每天早上三四点就要去菜场，买完回来还要清洗，牛肚一格格洗净，要花很长时间，一个摊都做不来，还想开连锁店？”

虽然目前市场上也有一些处理好的牛杂半成品，价格相对便宜，但是口感上明显比新鲜牛杂差很多，这对一些珍惜羽毛的老字号餐饮老板来说是不可取的。

此外，这位牛杂摊摊主认为，牛杂的酱汁是“最高机密”，做品牌意味着要把祖传秘方交付给他人。一来心理上过不去，二来也担心做连锁坏了招牌。“很多档主，最初做都是品质、口碑，到后面黄牛变水牛，水牛变冻牛。”

确实，正如这位牛杂摊摊主所言，牛杂这个细分品类要走出一批有影响力的连锁品牌，仍面临不少挑战。

首先，作为特色品类，如何在标准化和口味之间找到平衡，是摆在牛杂品牌面前的一大难题。

这两年，阿婆牛杂走上了标准化扩张的道路，迅速扩店，但门店越来越多的同时，质疑声也越来越多。一些消费者直批标准化扩张的阿婆牛杂已经没有了原先的味道，不再愿意为之买单。

对此，有业内人士表示，除了口味，传统老店更重要的是人情味，新派的装潢、年轻的面孔、流水线的加工，是资本和网络潮流催生的产物，与生于市井的阿婆牛杂不搭调，被质疑也是意料之中。

其次，低价、便宜，是消费群体对街头品类的普遍价格认知，而这也是一些主打新鲜牛杂的门店面临的困境。

前不久，#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜，店内牛杂面粉大中小碗，大碗卖到了50元，被不少网友认为简直就是“天价”，但其实，这不过是新鲜牛杂的正常价格。

△图片来源：微博

经营牛杂粉面的陈伯告诉红餐网：“十几年前牛杂的价格就很高了，非黄牛杂要69一斤，黄牛牛杂也要78元一斤，一碗50元的牛杂面其实根本赚不到什么钱。”

除此之外，相比牛肉而言，牛杂仍属于相对小众的食材，受众较窄。且不说存在对腥味敏感、不吃内脏的群体，把牛杂定位为“下水”“边角料”的也大有人在。

最后，牛杂品牌还面临着产品单一、同质化等难题。

较窄的赛道限制了菜品创新，在食材方面，各牛杂品牌都涵盖牛肚、牛肺、牛肠，很难做出差异；底料方面，无论是小吃卤料、快餐汤底、还是火锅底料，同地域的牛杂底料口味差异不大，消费者很难有记忆点。更何况，其他饭馆、面馆也有牛杂菜品。如何打出特色，仍是许多牛杂品牌需要思考的问题。

△某茶室推出牛杂腩煲，图片来源：红餐网摄

为了解决这个问题，一些牛杂品牌正尝试在菜单上加入其他菜系的产品。比如，阿平牛杂除了卖牛杂，还卖冒菜、热卤。最近，阿婆牛杂也上新了担担面、热干面等不含牛杂的面食产品，进一步尝试“不止卖牛杂”的道路。 

但是，目前来看，这些牛杂品牌的加法，不但不能突出牛杂的品牌特色，反而给人一种更杂的感觉。

结  语     

门店升级、标准化运营......在品类重做的浪潮下，牛杂品类展现出了品牌化的潜力，但与此同时，品类在品牌化建设、门店模型、产品结构等方面仍有不少问题亟待解决。

未来，这一细分赛道能否跑出有影响力的品牌，我们拭目以待。

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本文转载自：红餐编辑部
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