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四川人吃串串,到底有多费签签?

2021年07月19日  文章来源:地道风物(ID:xianweigushi)
内容摘要:没有烧烤的夏天,就像没有串串的四川,是不完整的。四川的盛夏,烧烤是串串最热辣的打开方式。那有没有人了解,四川人吃串串,到底有多费签签?本文转载自地道风物(ID:xianweigushi),作者:风...

没有烧烤的夏天,就像没有串串的四川,是不完整的。四川的盛夏,烧烤是串串最热辣的打开方式。那有没有人了解,四川人吃串串,到底有多费签签?

本文转载自地道风物(ID:xianweigushi),作者:风物菌。

据饿了么数据显示,四川近一个月上线饿了么平台的烧烤门店数量,已达到今年最高值,相比2019年同期高出约50%。

持续火爆的宵夜市场,让烧烤江湖的竞争愈发激烈,各大门派不得不绞尽脑汁,拿出各家独门绝学。

不同于西北烧烤的豪迈热情,南方烧烤的温婉鲜糯,东北烧烤的轻松惬意,四川烧烤的那股子泼辣,保你过目不忘、过口难忘。

若论门派之多,四川烧烤第二,没人敢说第一。宜宾的把把烧,西昌的火盆烤,石棉的铁板烧,乐山峨眉的百变串串,成都的各门派大融合……足不出川,就能轻松吃遍烧烤的大小门派,用四川话说真是“安逸哦”。

△四川各大烧烤门派明星单品TOP10,图片来源:地道风物,设计/刘航

01.宜宾,最干香的小串串

人气一路飙升的宜宾“把把烧”,传说源自云南昭通小串。

最大特色是串小、论把卖,精髓在于大火猛烤,需要精准把握时间和火候。不同于炭火慢烤,猛火烧出来的串串更干香。

宜宾烧烤讲求麻辣干香,回味略带孜然香。花生面、黄豆面、海椒面,是家家必备的特色蘸料。炭火香、花生黄豆香、肉香汇集在一起,吃起来弄巴适的,这才是烧烤该有的味儿。

半壮是宜宾烧烤的明星单品,估计很多人心存疑问,半壮是啥?半壮和全壮都是牛肉,半壮是半肥半瘦,相当于东北烧烤中的“肥瘦”,全壮就是全瘦。经过猛火洗礼的半壮,早已滋滋冒油,滚上秘制调料,麻辣中包裹着鲜香,一口下去很是过瘾。

什么豆腐能同时吃出三种口感?那一定是包浆豆腐。刚烤好的包浆豆腐砰砰膨胀、还挂着嫩气,夹点大头菜颗颗和折耳根碎碎,挑起来趁热吃,外皮的紧绷感和中间豆浆般丝滑的质地形成鲜明对比,咀嚼时还能感受到浆水的涌动。

常见的烤鲫鱼,宜宾人喜欢“凉拌”。将新鲜的鲫鱼煮熟,浇入酸辣汁,鲜嫩入味、开胃解腻。说是凉拌,其实是川凉中“热拌”的做法,不过菜单上写的都是凉拌鲫鱼,估计是想给食客一个惊喜。

和烧烤最配的一定少不了啤酒,但在宜宾还有一样必备的“消暑利器”——凉糕。吃过烧烤,来一口Q弹爽滑的凉糕,冰凉中带一丝红糖的沁甜,巴适。

“四川烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场”。巡场是宜宾珙县的小镇,当地人都说,到了巡场不吃巡场烧烤等于没来过巡场~skr。巡场烧烤对食材的要求极高,不腌制、不油炸、直接生烤。

猪鼻筋(猪的鼻梁筋),烧烤圈的新晋网红,一头猪只有两根,吃两串就相当于吃了一头猪。质地脆嫩,用把把烧的特色烤法来烤,再合适不过。大火快速烤出香,小火慢慢注入辣椒和孜然的灵魂,咬着弹牙软嫩,比毛肚脆,比板筋有嚼劲,就像给牙齿做了个spa,咯吱咯吱让人上瘾。

对食材的苛刻要求,加上独特的秘制酱料,让宜宾烧烤俘获了无数吃货。如果说宜宾把把烧胜在“小”,那西昌烧烤一定胜在“大”。

02.西昌,最粗犷的大签签

火盆烧烤和大竹签烧烤是西昌烧烤的“两大护法”。西昌是多民族聚居城市,汉族、彝族居多,火盆烧烤正是发源于凉山民间。

彝族有一年四季烤火塘的习惯,在火盆上放置烤网,可以烤制土豆、猪肉等食物,“火盆烤”就这样成为了一种烹调方式,现已被列为非遗制作技艺。

随着烧烤技术的不断创新,火盆烤又发展出了“大竹签烧烤”的形式。大竹签烧烤对竹签的选择十分讲究,选用新鲜的竹子,烤制时散发出的独特清香,可以为食材增添几分特有的原生态气质。

极具地域特色的烤凉山小猪肉,就要用到这种竹签。要想吃到正宗的大凉山跑山小黑猪,在高海拔的昭觉县就能买到。

彝族人家独特的宰杀处理方式,让松果的天然香气渗入猪肉,连皮带骨剁成块,只需加入小米椒、蒜蓉和盐简单调味,再加入当地土菜籽油注入灵魂,待小猪肉油光发亮,就可以上大竹签了。

带皮烤制的小猪肉,能够锁住猪肉的精华,混合着肥肉烤出的油脂,为其不断注入香气。烤至肉皮微微焦黄,蘸上特制干料(辣椒面+炒香的豆面),大快朵颐,焦脆弹嫩,忍不住想再多吃一块。

除了小猪肉,烤小肠也是西昌人的最爱。选用有肚子头的一截小肠,处理干净塞入葱和调料,整段烤至爆出油花,伴着滋滋啦啦的声音剪成小段。

小肠脆弹的表皮,包裹着香嫩的肥油和小葱,入口时喷出的汁水和诱人香气,让人一口一个停不下来。吃腻了,就点一份邛海醉虾,还可以加一份烤饵块(烤年糕)。

凉山彝族自治州的会理,烤土豆和烤豆腐干是一绝。烤至金黄微焦的土豆,搭配当地自制的辣椒面,一红一黄的色彩冲击明艳动人。烤豆干的火候尤为关键,一口咬下传来清脆的一声,咸香脆辣,才是好豆干应有的样子。

相比宜宾的小串,西昌大签烤出来的肉更鲜嫩多汁,而石棉的铁板烧又打开了一个烧烤的“新视界”。

03.石棉,最好看的“铁板”烧

号称“中国天下第一烧”的石棉烧烤,是视觉系烧烤代表。

风格有点像西昌烧烤,形式上属于烤肉和烧烤的结合,有铁板、铁网、瓦片烧等等,“造型”上堪称惊艳。从大山中走出来的美味,对食材要求很高,吃的更多是食材本味。

一块长满洞洞的方形铁皮,在油脂滴落的瞬间喷出火焰,沐浴过火光的食材,几乎不需要香料、孜然的加持,就能唤醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片,在烤制前浸入特制油汤,飞上铁板,在火焰中翻烤几下,就能品尝到民间第一手“火上飘”了。石棉的蘸碟标配一般为辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉,依据个人口味还可以加糖醋汁。

作为“烧烤之都”的石棉,可不只有视觉盛宴,石棉的串串烧烤同样有特色。肉串提前码好味,烤制时除了油几乎不放其他调料,烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟,让还未消散的烟火气与调味尽情缠绵。当地的明星单品掌中宝,正是将这种特色发挥到了极致。

04.乐山峨眉,最“百变”的串串

乐山峨眉派烧烤,主要以乐山、眉山为代表,可细分为“乐山派”和“峨眉派”。

乐山派烧烤讲究先腌再炸、最后烤,口味偏甜,口感更干,调味有时会加入蜂蜜,麻辣孜然味浓,有的地方不蘸豆面,整体口味比峨眉派要重。据当地人说,乐山烧烤可以和钵钵鸡、甜皮鸭,并称为乐山美食“三巨头”。

一道烤甜辣小黄鱼,诠释了乐山人对甜辣口味的迷恋。皮滑易碎的小黄鱼,先炸制定形,再用炭火慢烤入味。甜辣的酱汁在高温下慢慢渗入鱼肉肌理,雪白的肉瓣紧实细腻,鱼皮酥脆,撒一把辣椒面,再配一碗只有醪糟、银耳、小圆子的三鲜冰粉,这是专属于乐山迎接盛夏的仪式感。

而峨眉派烧烤的口味则相对清淡,忌咸、辣、干,习惯在烤之后刷油撒料,口感更滋润,食材原汁饱满。峨眉派十分钟爱肉类食材,排骨、牛肉、掌中宝、火腿肠......

不过最让人朝思暮想、彻夜难眠的,是来自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次调味才会更好入味,老板刷料时下手很重,好像调料不要钱一样。

冒着热气的五花肉,入口先是一阵焦脆,饱满中裹挟着肉汁,肉香瞬间在口腔中炸裂,甜叽甜叽的让人沉醉。吃着五花肉,喝着糯米枸杞煮啤酒,是不是老吃货,一眼便可见。

饮食文化的不断发展,让当地的餐饮变得更加多元。在一家店几乎可以同时吃到各种串串、卤味、豆腐脑、冰粉......

名字呆萌的钵钵鸡(冷锅串串)、诱人的油炸串串、沸腾的火锅串串、以及讲究的烧烤串串,就这样组成了乐山峨眉派的“百变串串F4”。

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