当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

大厨详解经典名菜“回锅肉”制作的七大关键及做法

2021年08月20日  文章来源:红厨
内容摘要:说到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民间经典名菜“回锅肉”。回锅肉起源于民间,但搬入餐厅以后,要想做好确有诸多的讲究。回锅肉制作7关键01肉的选料要做好回锅肉,肉的选料非常重要。猪要选择在每年3...

说到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民间经典名菜“回锅肉”。回锅肉起源于民间,但搬入餐厅以后,要想做好确有诸多的讲究。

回锅肉制作7关键

01肉的选料

要做好回锅肉,肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪”,期间用青饲料喂养,长到12月份中旬,重约150千克。

猪肉的部位要选择二刀肉,传统的肥瘦比例为肥七瘦三,但现在的猪瘦肉普遍偏多,肥瘦参半或肥四瘦六也可。

02豆瓣的选择

传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣,应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度,3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。

但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法,所以也可直接选用红油豆瓣。

有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好,其实这是错误的,用5年豆瓣做出来的菜品太黑了,用来炒菜的豆瓣,并不是年份越长越好。

03辅料的选择

回锅肉的辅料选择是多种多样的,大家用到最多的肯定还是蒜苗,但蒜苗作为一个季节性较强的食材,并不能一年四季使用,在成都地区,蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。

韭菜和蒜苗的风味很像,是个一年四季都可使用的辅料,但因为韭菜的质地较为细嫩,炒制下入的时间就要相应的推后,翻炒的动作也要快一些。

每年6月中旬是菜海椒的生长时期,这时的辣椒还没有特别大的辣度,皮比较嫩,适合用做回锅肉的主料,但只有一个很短的使用期。

再往后海椒的皮就开始变硬,椒肉在炒制时也容易烂,可加入少量作为调味料提辣味,再加入水发的盐菜作为主辅料,因为盐菜比较干,要在肉炒成灯盏窝时加入,炒出的回锅肉也非常美味。

04猪肉的煮制

猪肉的煮制是非常关键的,首先猪肉要整块下锅,不能先改刀成片;其次一定要冷水下锅,加入葱姜祛除异味,水沸前撇去浮沫,水沸后开小火到微微沸腾的状态,这样烧出的肉入口较脆,肥肉部分也不会那么油腻。

最后肉要煮至八成熟,根据猪肉块的大小,煮制时间不同,判断方法是,用筷子从皮的一面插下去,皮能插动,到内部时,要用点力,有点吃筷子的感觉。

这样肉切开后,四周已经熟透,中心部位还没有完全成熟,再经过加热,四周熟透的肉会收缩,中心的肉刚完全熟透,就会呈现出灯盏窝的形状。

05刀工

煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾凉,至手摸着不烫手就要开始切,经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。

切的片一定要均匀,厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳,一定不能切得太薄,否则肉的口感就不绵软了;太厚的话,也不能形成灯盏窝。

切蒜苗时,也要先将蒜苗头拍松,斜刀切成段,这样更易炒出香味。

06炒制

炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制,去掉生油味和杂质后再使用;炒制时不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。

在必要的时候,可将锅稍稍端离灶口,现在的很多小师傅在炒菜时,也会学老师傅,将锅拉出灶口再放回,却不知道做这个动作的意义,是为了降低锅内的温度,防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感;

下入豆瓣前,可在锅的中部有意识的扒开一个小空,将豆瓣在小空中先炒出香味,再与肉片翻匀;蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗头质地较硬,辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。

07焖制

菜品炒完后还有余温,蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅,用菜品的余温将香味焖出,否则叶子很容易软塌。

回锅肉制作

1.将二刀肉洗净,切大块放入冷水锅中,下入葱、姜大火烧开,撇去浮沫,小火煮至八成熟,捞出后稍晾凉至表面不烫手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。

2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出灯盏窝,用勺子扒出一个小空,下入郫县豆瓣40克炒香,与肉片翻炒均匀,下入蒜苗头炒至断生,再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗叶翻匀,加白糖2克翻匀,出锅装盘即可。

郫县豆瓣使用小技巧

01豆瓣剁细后再用

后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣块过大,也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。

02炒制豆瓣的火不宜过旺

锅的温度达到270℃—280℃时,豆瓣放入后就会变成焦油,香味和红亮度会大打折扣,因此回锅肉炒制时,火不宜过大。

回锅肉在四川,几乎每家饭店都有这道菜,但是在百年神厨餐厅,这道菜一天的销量可以达到近千份。

到底如何做出一款高人气的回锅肉呢?

下面,我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。

该文章共2页

转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
相关厨艺资料
猜你喜欢

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部