细切薄如蝉翼　口风轻吹可起

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　鱼脍，亦称“鱼生”，一种烹饪原料。它是取用鲜鱼肉切成细丝或薄片，可直接蘸调味料食用，也可烫食、涮食，也供炒食。但吃生鱼肉易致某些寄生虫病(如鱼绦虫等)，应慎食。
　　鱼脍，食用历史悠久，最初为“鱼生”、“生鱼片”。明代药物学家李时珍在《本草纲目·附录·鱼脍》中云：“鱼脍，释名，鱼生……刽切而成，故谓之脍。凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血鱼生，沃以蒜、葱、姜、醋五味食之。”近年出版的《辞海》释“脍”为：“细切的鱼肉，特指生食的鱼片。”《论语·乡党》云：“食不厌精，脍不厌细。”引申为细切鱼肉。曹植《名都篇》“脍鲤胎虾，炮鳖炙熊蹯。”对“鱼生”又释为：“活杀鲜鱼，洗净血腥，切成薄片或细丝的鲜鱼肉，加蒜、姜、醋等，直接供食或浸沸汤中供食。”
　　鱼脍，周朝宫廷名菜，宫廷内常用的菜肴亦是上大夫和下大夫食单中的主菜之一。我国制作生食鱼脍，有文字记载的历史可以追溯到先秦时代。《诗经·小雅·六月》即有：“饮御诸友，鳖脍鲤”之句，“脍鲤”就是用鲤鱼做成生鱼片。《礼记·少议》载：“牛与羊，鱼之腥，聂而切之为脍。”郑玄注：“聂而切之者，谓先聂为大脔(肉块)，而后报切之为脍也。”对鱼脍的用料和制法，周代亦比较讲究。《礼记·肉则》载：“芥酱鱼脍”、“脍，春用葱，秋用芥。”就是说，制作鱼脍时，必须用芥酱作调味，春天制作脍用葱，秋天用芥作配料。由于在周代长期盛行食鱼脍，历代相传，曾成为秦、汉、隋、唐、宋、元等各代宫廷珍馐。
　　汉魏时，鱼脍已成为名贵佳肴，庐江人左慈曾参加过曹操的一次宴饮。即将开筵时，曹操笑对众宾客说：“今日高会，珍馐略备，所少者吴松江鲈鱼为脍(晋·干宝：《搜神记》)。”可见鱼脍那时已是高级筵席上的珍品。
　　晋代，鲈鱼脍更名噪一时。吴郡人张季鹰在河南洛阳做官，见秋风起，因想起家乡吴中的菰菜羹、鲈鱼脍，辞官而归。鲈鱼脍诱人思乡的魅力竟如此之大，足见其美味至极。
　　从秦汉到隋唐，烹饪技艺得到了发展，脍不仅由生食变为熟食，其制法也愈益多样化。将原料加工腌渍后制脍，就是唐代发展起来的制脍方法。《提要录法》有“鲫鱼脍，须得卿之大者，腹间微开小窍，以椒同马芹实其中，每500 g用盐100 g、油25 g，撩窨三日，外以法酒渍之，入瓶，用石灰绵盖封之，一月红色可脍。”这就进一步提高了脍的质量，同时也为保存食物开辟了新的蹊径。
　　大概由于地理环境及各地风俗不同的原因，北魏时我国北方不把鲈鱼看做制鱼脍的最好原料。曾任高阳郡(今山东境内)太守的贾思勰在《齐民要术》中说：“脍鱼肉，鲤长33.3 cm者，第一好。(做鱼脍，33.3 cm长的鲤鱼最佳)”书中还详细地说明了怎样制作拌鱼脍的调味品“八和齑”，我们还可以从中看到我国1 400年前黄河流域制做鱼脍的方法。”
　　隋代，吴地制作鲈鱼脍的技艺更上一层楼，薄切的鱼肉用细缕金橙调拌，金橙丝色黄若金，鲈鱼片色白如玉，号为“金齑玉脍”，连奢侈无度吃遍天下美味的隋炀帝，吃了吴郡进献的这种菜也禁不住赞叹说：“金齑玉脍，东南佳味也!”《社宝大业拾遗记》有“干脍法：当五、六月盛热之日，于海取得鱼，其鱼大者五、六尺，鳞细，紫色，无细骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，缕切随成。晒三、四月，须极干，以新瓷瓶未经水者盛之，密封泥勿令风入。经五、六十日不异新者。后取啖时，以新布裹于水中渍三刻久取出，洒却水，则白敫然矣。”干脍的问世，给久贮和为远地馈赠提供了条件。
　　唐宋时期，生食鱼脍之风益盛，并认为鲫鱼做鱼脍最好，鳊、鲂、鲷、鲈次之。唐玄宗嗜食鲫鱼脍成习，派官到洞庭湖取来鲫鱼放养到长安景龙池中，备游宴时做鱼脍用。著名诗人们留下了不少咏鱼脍的诗句。如杜甫《陪郑广文游何将军山林》的“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹；”李白《秋下荆门》的“此行不为鲈鱼脍，自爱名山人剡中。”从不同角度表达了对鱼脍的赞美之情。苏轼在《和姜寄茶诗》中写下了：“金齑玉脍饮炊雪，海瞥江柱初脱泉。”之句，陆游在《幽居诗》中盛赞“鱼脍槎头美”，还在《雨中小酌》中写下“自摘金橙捣脍齑”，亲手制做鱼脍而食。皮日休写的“唯有故人怜未替，欲封干脍寄终南。”指当时食风遍及民间。右拾遗在《丽情传》中有“陆希声妻余媚娘能馔五色脍，妙不可及。”之句。到了宋代，食脍之风依然未衰，而且在饮食市场上更加普遍，品种也有所发展。在鱼乡吴兴“郡人会集必以研脍为勤，其操刀者名之脍匠。(《春渚纪闻》)”吴自牧在《梦梁录》所记汴京酒肆经营的下酒食品中，有细抹生羊脍、香螺脍、二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、卿鱼脍、群鲜脍等。脍的原料愈加广泛，花色品种愈加丰富多样。
　　元代，由于统治者的饮食习惯与汉族迥然不同，脍类菜肴在元代统治者的宴席上大为逊色。延礻右年间饮膳太医忽思慧所撰的《饮膳正要》所列95税“聚珍异馔”中只有一味鱼脍：取新鲜鲤5个，却掉皮、骨、头、尾。生姜100 g，萝卜2个，葱50 g，香菜、蓼子各切成丝，用胭脂糁上色。上述各菜放芥末一起炒，再放葱、盐、醋作调和。无名氏的《居家必用事类全集》中有一款“鱼脍”的菜肴，写出了制作鱼脍的方法和步骤：“鱼不拘大小，鲜活为佳。去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布扭做汁，姜丝少许，鱼脍入碟。簇生香菜，以荆辣醋浇。”可以看出，当时的鱼脍做工精细，所用辅料，不仅可以去腥增鲜，而且有一定的杀菌保健作用。
　　明代，制作鱼脍用的调味品更加讲究。有的用红曲末、葱白丝、莳萝、川椒、酒等，有的用蒜、姜、葱、醋等。明代刘基在《多能鄙事》中写出了“鱼脍”典籍：“鱼不拘大小，以鲜活为上，去头尾和肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝，以萝卜细剁，再扭做汁姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣醋浇脍。用煨葱四根、生姜200 g、榆仁酱半盏、椒末10 g同研烂，入酸醋内加盐及糖，拌脍用之，或用胡椒则减些姜为好。”
　　清代，我国南方不少地区喜食鱼脍，广东、浙江尤甚。浙江嘉兴人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记述了当地制作鱼脍的方法：八、九月下霜后，用3.3 cm以下鲈鱼作脍，取香柔花叶细切做去腥调味的佐料，颇具地方特色。曾任广东学政的乾隆年间进士李调元的《南起笔记》和广东番人屈大均的《广东新语》，都写到“粤俗嗜食鱼生”，鲥、嘉、鲈、黄、清鲚、白鲩等鱼，都是做鱼脍的原料，菜成装入盘中，“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。”足见当时做的鱼脍刀工精湛、调味讲究，口感佳美。又如无名氏《调鼎集》曾载有“脍假班鱼”一款：“鸡蛋，用鸡汤少加团粉，粉团内入墨汁搅匀，隔水炖熟，小铜勺舀一块，舀起如斑鱼肝式，配土步鱼片、作料、鸡汤脍。”此菜以鸡蛋、鸡汤、淀粉加墨汁隔水炖熟，再配以土步鱼片、作料和鸡汤烩制而成，入口柔滑甘美，几同乳酪，风味酷似斑鱼。
　　历史上的名脍对原料都有严格的选择标准，最驰名的是“鱼脍”。杨晔在《膳夫录》中云：“脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鱼令、黄、竹四种为下，其他皆强为。”这里说，制脍以鲫鱼为好，未提鲤鱼。但从史料和历代诗人的赞咏来看，鲤鱼和鲈鱼都是大受欢迎的上好脍料。特别是鲈鱼脍极负盛名，风靡数代。《遵生八》记有制鲈鱼脍法：“吴郡鲈鱼脍，八、九月霜降时，收鲈33.3 cm以下劈作脍，浸洗，布包沥水令尽，散置盘内，霜鲈肉白如雪。”这里指出了食鲈鱼以八、九月的霜鲈为上品。对取料的部位也有严格的要求，《涪翁杂记》说：“燕人脍鲤，方寸切其腴，以所贵。腴，鱼腹下肥处也。”脍料要求既肥又嫩，洁白透亮，这样才能“丝丝鱼脍明如玉”，既好吃又美观。
　　鱼脍，何以为人钟爱喜食?主要是精湛的刀工是关键所在。没有精湛的刀工就不成其为脍。唐代段成式在《酉阳杂俎》中云：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍。索殳薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”说善于斫脍的人，动作娴熟敏捷，响声若有节奏，切成的脍肉如薄纱细丝，可以吹起。杜甫也屡有赞咏：“刀鸣脍缕飞”，“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高。”宋人黄庭坚赋诗赞美：“荃臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”
　　鱼脍，与时鲜辅料配合，使脍品色形俱佳，具有独特风味。春秋时代已出名的“金羹玉脍”是“以鲈鱼作脍，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，”因而成为脍中珍馐。宋代陶谷在《清异录》中载：“广陵法曹造缕子脍，其法用鲫鱼肉、鲤鱼子，以碧筒或菊苗为胎骨。”也是色香俱佳的名脍。
　　2 000多年来，脍在中国烹饪史上占据重要地位，是中国传统烹饪技艺结晶，虽然以“脍”命名的菜肴在现代食谱中已经消失，但是受其影响而发展起来的精湛的刀工技艺和色香味形却一直发挥着重要作用。时至今日，我们应挖掘古代技艺，借鉴吸收可取之处，使“鱼脍”菜肴，重放当年美味。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多