解析“纤夫号子”火锅火爆秘诀

“纤夫号子”火锅的每一个环节都讲究精中求精，以过硬的质量成就过硬的品质。四川传统的火锅之所以历百年而不衰减，主要就是因为四川火锅的制作方法和制作中细节的处理。
菜品：要的一个“鲜”

1.火锅菜品保鲜有妙招：

为了尽量减少陈货，“纤夫号子”每天要开两次单，一次是中午1点半左右，一次是晚上收台后。中午这次是清点一下存货，开当天晚上的单；晚上那次则是开第二天午餐用的料，这次要开得保守一些，尽量少开（因为中午生意不如晚上）。这样，供货商每天要送两次货。上午送来的量相对少些，下午的量大一些。 厨师之家www.chushihome.com

象青笋、萝卜等原料，只要沾刀就会变色；黄瓜的切口，晾一下就干了。这样的菜如果一餐用不完，一般会拿来开员工餐，或者变通一下重新利用，比如黄瓜可以把切口处切掉一点，里面还是一样新鲜。还有一些叶子菜，走菜的时候用喷壶喷上一点水，会显得更鲜亮。又如莴笋尖，要选本地产的小莴笋，虽然出货率不如大莴笋，但从外面剥开后，颜色翠绿，非常鲜嫩，走菜的效果很好。

2.火锅特色菜有新意：

纤夫号子的特色菜有几道很受欢迎，比如“纤夫鲜鸭肠”，鸭肠从市场上买来后，清洗干净斩成块，用冰封起来放半小时，会变成水红的颜色，口感脆爽。 厨师之家www.chushihome.com

还有“纤夫牛肉花”，牛里脊切块打上花刀，漂净血水，用纱布拧干（这样入锅后没有血泡子），用嫩肉粉、胡椒面、盐、料酒等稀释好，拌到里脊片上搅拌上劲后，还要按比例来加葱姜水，水要分三次加入，边加边搅拌，让水充分吸收进去，盖上一层色拉油封起来，放冰箱中放15分钟，封上色拉油可使牛肉花不容易变色。

又如“香菜牛肉丸”，牛里脊肉用搅拌机的粗网眼绞碎，加调料拌匀后加入猪油拌匀上劲，再加鸡蛋清拌上劲，少加一点玉米淀粉拌匀，再把香菜末加进去轻轻拌一下，挤成丸子，垫上菜叶子。

另外还有花鲢鱼鱼头，拌上一点调料，把姜葱切成片夹入对剖的鱼头中，用保鲜膜蒙起来冷藏，上桌时才摊开在盘子中。因为里面有姜，所以腌制后不会有腥气，腌制时不能码盐，否则会有水分渗出来，当天没卖掉的话放到第二天就会不新鲜。 厨师之家www.chushihome.com

还有新鲜鸭血，也是卖点，每天早上从杀鸭子的地方用码斗挑过来，因为正确掌握了血、盐、水的比例，所以鸭血很嫩，拿小刀划成小块，滗去过多的血水，由服务员倒入锅里。

鲜鸭肠

四川火锅特色原料

鲜鸭肠：选用本地放养麻鸭的肠（约100天左右，以翅膀、羽毛刚长丰满为佳）经过刮洗、撕油筋等初加工后用冰焗半小时。
卖点：不用任何添加剂的绿色食品，鸭肠冰焗后色淡红，鸭肠增厚，且很撑盘，涮后入口脆嫩，化渣。

鲜鸭血：水、血、盐的比例为300克：70克：5克（每份）。 厨师之家www.chushihome.com
卖点：鸭血鲜且质真，有除尘之功效。

鲜鸭血

鲜毛肚：选用水牛毛肚，因叶片大且较厚，涮后口感略带绵脆、化渣，黄牛毛肚则次之。
卖点：不用任何化学品加工毛肚，用冰焗15分钟即可，叶片会增厚。

胡萝卜肉丸：肥肉、瘦肉、胡萝卜的比例为200克：300克：80克（每份）。
卖点：做法新颖、有营养，含脂溶性维生素的蔬菜与猪肉同烹，更便于人体吸收。

香菜牛肉丸：选用牛里脊去筋加工成肉丸初坯，牛肉与化猪油、香菜的比例为500克：120克：80克（每份）。 厨师之家www.chushihome.com
卖点：丸子松嫩、香菜味浓，香菜与牛肉同吃是绝配。

纤夫牛肉花：500克牛肉花加嫩肉粉10克、姜葱水100克、盐8克、胡椒粉3克、鸡蛋清1个、玉米淀粉40克，浆好用色拉油封面，入冰箱内打到5℃静置15分钟即可。
卖点：牛肉鲜嫩，口感丰富。

调味师在调味时需要将老油重新炼制一下：油烧热后加入姜、葱和洋葱，添上一点水，熬出来后就可以压掉牛油的一部分味道，更清鲜一些。泸州人不是很接受浓烈的麻味，但对辣很钟情，不过外地来的客人也有专门点麻辣的，所以送来的老油有两种，一种辣的、一种麻辣的，这就需要调味师相机而动。 厨师之家www.chushihome.com

现在酒店的锅底分三种：鸳鸯、红锅、白锅，一般都是中辣口味。如果客人是第一次来吃，第一锅汤通常不会加得太满，这样如果客人觉得口味不合适还可以再调，比如第16桌客人嫌麻辣味不足，服务员反馈到厨房，厨师一看手中的单子，16桌点的是鸳鸯锅，他就会根据鸳鸯锅中红汤的分量，在配制好的麻辣水中加老油上火烧开，由服务员端上桌去加到汤中。白锅是自己熬汤制成，加入菌类、西红柿、葱、三油（鸡油内加入色拉油、猪油、姜、胡萝卜等熬制），汤汁清鲜。

每个锅底的分量要统一，刚开始时调味师是用秤称，在能够熟练操作以后就用勺子来定量：加汤用特制的勺子，一个锅只要计算加几勺水就行了；放鸡精是用小酒杯或者小汤勺，如清汤锅放一勺、红锅放一勺半。 厨师之家www.chushihome.com

总公司每次送来的底料和老油一般15-16天就能用完，不会放坏。每天剩余的底料，真空包装后放在冰箱里保存。一个锅底一般加1斤2两底料，成本为14元，老油3两，约是3.6元，加上调料，总成本17元左右，现在只收客人12元，一锅底料就亏5元。

火锅

火锅加汤的制作：

火锅前一天准备猪骨2-3斤，鸡半只，如果第二天的菜中有鱼，将取片后的鱼骨一起煲成老汤。具体办法是猪骨可以直接放入冷水中，鸡和鱼骨水滚后再入，汤中放少许老姜，不加盐，煲3-4个小时，熄火备用。 厨师之家www.chushihome.com

餐后糖水的准备：

因火锅燥，应在准备火锅的同时预备餐后糖水，可考虑以下建议：
1.银耳杏仁糖水，注意银耳事前需用温水浸泡一个小时；
2.绿豆海带糖水，注意海带也需浸泡除盐；
3.实在懒，就准备花旗参茶，入少许糖；
4.再笨，就准备菊花茶，各种糖水事先煲好（前两种需要煲2小时左右），考虑到客人的不同口胃，部分入雪柜做备用冷饮。

火锅的制作：

1.火锅底料的准备：

干辣椒2-3把，花椒小半把，老姜一大块（我的手掌大小），大蒜8-10粒，冰糖2-3两，豆瓣半斤，山奈八角少许，牛油3两。如果耐心不好，备料时请将各种味料切成娇小的形状，避免制作底料汤时漫长等待； 厨师之家www.chushihome.com

油碟

2.油碟的准备：

按人头准备，基本处理：每个碗内放自己认为适量的小磨麻油。将蒜制成蒜蓉，如果没有特别的工具，用刀时切记用左手帮助右手有节奏地控制刀头，避免蒜粒四溅并可保证蒜蓉质量，制好后，乘在小碗中，另用小碗装盐同时备用，因客人对盐和蒜都可能有不同要求，所以最好有客人自己放入油碟。如果有贵州籍客人，可考虑准备用调适量盐的干辣椒粉作为调料；

3.底料汤的制作：

穿好围裙的同时打开抽油烟机，将锅热到6-7成（即刚见青烟），放入菜油半斤，热至8成（油泡泡没有了，烟色/声正即可）入各种底料，并加入1两香油，用锅铲均匀翻动，8成熟即可，决不可以过火，香味四起就要当机立断不可再等，火候一过，底料味就只香而味不浓，切记！接着入清水，分量约为锅底分量之三倍，熬半小时可以下菜（备菜程序省略，估计问题不大）。不过干净起见，建议做好底汤后，将底汤转移至用电的平底锅，再入菜食用； 厨师之家www.chushihome.com

4.开始吃的时候开火将准备好的加汤加热，随时备用。

吃的技巧：

先下荤菜，既可以浓汤，又不会太辣；需要加汤时，不要一次加太多，素菜晚一点下，土豆，粉丝之类最后下，因为稠度大，坏汤佐以冰冻啤酒，嘿嘿，味道更好。

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