采访了8家必吃榜餐厅，看看他们都有哪些过人之处供餐饮人学习

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05 有所为有所不为，善于“舍弃” 

“岗顶一店是大鸽饭唯一不做外卖的店，不是不想做，而是不适合做。店面位于三楼，排队的顾客常常挤满了门口和楼梯，如果再加上外卖小哥跑上跑下，整个场面就会非常混乱，后厨也会忙不过来，我们这个店只能舍弃了外卖。

同时因为有足够的客流量，我们在300米外又开了一家大鸽饭，兼顾堂食和外卖。”大鸽饭品牌总监钟活亮说。

恰恰是放弃了兼顾不得的外卖，大鸽饭岗顶一店把所有的精力都用在堂食上。 

他们甚至注意到餐厅附近有一家医院，顾客可能有打印的需求，于是就在前台免费提供复印、打印、行李寄存、快递收发等服务。

在用餐过程中，如果顾客对菜品有任何不满意，服务员可以立即帮忙无条件退换菜，并且可以直接发邮件到总经办，高层会在最短时间内处理。

当问到“无理由退换菜”成本有多少时，钟活亮说，“十家店一个月总共很少的金额，几乎可以忽略不计。这项举措对餐厅是微小的成本，对顾客却是莫大的感同身受。”

06 专设“服务经理”，所有服务都有章可循   

在烤匠麻辣烤鱼成都IFS店，有一个特殊的岗位，叫“服务经理”。

服务经理最主要的工作职责就是现场把控关于“服务”的一切。    

“烤匠麻辣烤鱼提倡‘36度的人体温度的服务’，不过分打扰，但该有的步骤一定不能省。 ”烤匠麻辣烤鱼成都IFS店店长沈小宝说。 

比如在顾客进门时，就立马询问顾客是否是第一次来店用餐，如果是第一次，就在顾客坐下后主动介绍招牌菜麻辣烤鱼和黑豆花：

同样都是做经典麻辣味，烤匠将麻辣做出了丰富的层次感，分别用了三种花椒（云南金阳青花椒、茂汶红花椒、重庆江津鲜青椒）和三种辣椒（贵州满天星、河南新一代，河南小鹰椒）炒制而成；

而另一道进门就能看到的招牌菜——手工现磨黑豆花，同样给足了顾客想象力。

在顾客用餐到1/3时，及时询问顾客用餐体验；餐中和餐后，又是一系列的主动服务。 

如果服务员把这些步骤做得不够到位，服务经理就会追询、协调，反馈结果将与当月的绩效挂钩。

07 口味为王，多年口碑积累  

温州风味美食是一家十多年的小店，位于甜水井街，凭借口碑和信誉，在西安，多次上榜大众点评“必吃榜”。

一家四口，365天全年无休，撑起了整个小店，十几年间，从路边摊到如今三家店铺。

老板娘王秀娥说，尽管分店还有两家，但大伙冲着老店来的更多。十年时间，他们把一个没人气的小巷子变成美食聚集地。

进店来除了吃饭，大家聊聊家常，不顺心的事也说，高兴的事也聊。她更看重的是人与人的交流，来到店里，就像回到自己家吃顿饭。

老板林利义说，小店已不是第一次上榜，入围必吃榜后，慕名而来的食客增多了，每次在大众点评上看到食客们的评论，他都会认真记录，对于大家提出的环境问题，他会在年底进行重新装修，希望能有更宽敞的地方和舒适的氛围。对于口味，他不仅会跟主厨多次试吃，还会邀请食客品尝后给出评价。

08 现代化体系管理，离店时设置惊喜  

大众对重庆火锅的印象，恐怕都是热火朝天的氛围和不那么光鲜的环境，但火了多年的珮姐老火锅在2017年8月洪崖洞店开业时，不但整个门店装修风格焕然一新，还引进了全套的现代化管理体系。

“后厨是5S系统管理，地面看不到一滴水；由于模式体系不断优化，招牌毛肚从宰杀到运输到端上顾客的餐桌，不到3小时，顾客吃到不但有嚼劲，还有草香味儿。”珮姐老火锅运营总监刘小刚说。

“洪崖洞店是珮姐老火锅整个门店的升级版，现在越来越多的重庆老火锅也走上了现代化管理，竞争还是挺激烈的，不进步不行。” 

在洪崖洞店，店内所有的人员每天上班和下班之前，都要看当天的大众点评评价，如果是好评，就在例会上总结分享给大家，如果是差评，全员就要找原因，避免类似的评价再出现。 

而根据“峰终理论”，顾客在最后离开的那一瞬间的感受决定了他当餐的大部分感受。 珮姐老火锅就设计了一个让顾客意外的点：顾客在结账时，告知凭3日内机票享受88折优惠。 

顾客在刚进店的时候是看不到这个优惠措施的，餐中服务员也不会提起，而是在结账时，本身顾客已经对餐费有了一个预期，突然收到打折的信息，好评和满意度就会大大提升。

许多餐厅总是会下意识地忽略自己门店的优点，拼命去补缺点。

位置不好，就一味引流；服务人手跟不上，就总想着招人……与其努力把自己的店变成一个各方面都还及格说得过去的平庸的店，不如自信一点，去找找自己店的优势。

把同样的时间和精力用在发挥优势上，可能比用在补足劣势上，效果好3倍。

没有食客愿意为一个平庸的店买单和欢呼，但一定有食客会成为一个亮点闪耀的店的忠实粉丝。  

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本文转载自：新餐饮洞察 彭景
http://www.360doc.com/content/20/1024/07/535749_942109050.shtml

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