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江南名蟹六月黄到底有多鲜美

2020年11月13日
内容摘要:未成年的小鲜肉但凡爱吃的民族,日子过得都仔细,把一种食材在成长中的各个阶段,都能吃出个淋漓尽致,那是必须的!甚至,从豆芽、毛蛋,直到童子鸡、BB鸭、乳猪、乳牛......这些初发的东西,放佛更能引...

未成年的小鲜肉

但凡爱吃的民族,日子过得都仔细,把一种食材在成长中的各个阶段,都能吃出个淋漓尽致,那是必须的!甚至,从豆芽、毛蛋,直到童子鸡、BB鸭、乳猪、乳牛......这些初发的东西,放佛更能引人入胜。

“六月黄”是江南名蟹,别看它壳甲具在、凶神恶煞的样纸,但其实它真真儿的就是个雏儿,是未成年的小鲜肉。

所谓的“六月黄”是农历六~七月间(公历七~八月)上市的河蟹或湖蟹的统称,里面当然包含了大闸蟹,尤其是阳澄湖的大闸蟹,但并不特指。

要说蟹,可以说是河鲜海鲜界的成功大师,它从蟹苗到成熟,一般要经过将近二十次的脱壳,蟹们正是用这种不断抛弃自我,再重塑自我的方式,逐渐长大。

六月黄是闸蟹成长的一个特殊阶段,是成年前的最后一次蜕壳,这时,它的体重只有二两左右,刚脱壳的闸蟹体虚壳软、四肢无力,但此后,大闸蟹将逐渐强壮起来,从“少年”步入“青年”时代,“六月黄”是闸蟹的“童子蟹”。

超黄的小正太

“六月黄”得名,是因为它的满肚黄油,但其实,它们无一例外,却没有一个是母蟹。不是说好的,公蟹是膏,母蟹才是黄么?这些小正太肚肚里的这包黄油,究竟又是神马呢?

通常成熟的闸蟹,无论是公蟹的膏,还是是母蟹的黄,都是蟹的性腺,而身为小正太的六月黄,此时还未成年,当然,性腺也没发育,肚中的这一包黄油,其实,只是肝胰脏,以后,随着小正太不断长大,这些肝胰脏的80%都将转化为性腺。六月黄这个阶段的黄,是流动的膏脂状,风味独特,而且,只能在这个季节才能尝到。

既然六月黄是闸蟹的未成年版,那么闸蟹尤其是阳澄湖大闸蟹所谓“青背、白肚、金爪、黄毛”的颜值标准就不适用了。六月黄,蟹腹部灰褐、蟹壳较薄,脚毛色浅,刚脱壳的蟹,身体虚弱,脚力绵软,一对大钳只是空有其表,走路都费劲,没了蟹将军的威武。

忙归忙,勿忘黄

江南俗语:“忙归忙,勿忘六月黄”、“最鲜不过六月黄”,这都是对六月黄的溢美之词!六月黄真的很鲜美么?

六月黄蟹壳薄、软,蟹身中充满着流脂型的膏黄,有着独特的风味,基本都是连壳带肉同煮,甚至同食,味美之处不在蟹肉本身,而是蟹肉、蟹黄、蟹壳和调料共同起舞,焕发出的当季最新鲜的蟹味。

清蒸不是六月黄最好的归宿,而一道最家常的面拖蟹,才是江南人家一年中绝对不能错过的美味。

六月黄,切半,面粉封住刀断处,入锅油炸,再用姜葱调味,与毛豆同炒,最后加入汤汁面粉,炒成糊状出锅。这时,浸透了六月黄鲜味的面糊早已不是配角,而是这道菜真正的灵魂。

把六月黄洗净内脏,加入盐、生姜、蒜瓣,再用酒浸泡,少许生抽调味,一周后开坛,醉蟹青中泛黄,微甜,酒香浓郁,所谓“天下第一鲜”。

六月黄一锅鲜,把“六月黄”、蛤蜊、小鲫鱼、黄鳝一起炖汤,鲜味肆意,在炎炎夏日最为滋补。

黄中更黄

“六月黄”在江浙的某些地区也叫“黄油蟹”,但现在市面上约定俗成的“黄油蟹”确另有它物,这种已成为公知的“黄油蟹”,叫法源自粤港,是青蟹的一种,“黄油蟹”跟“六月黄”都有个黄字,上市时间也恰逢农历6~7月间,所以经常会搞混。

黄油蟹是雌青蟹(蓝蟹、膏蟹)的一种,属梭子蟹科,据说黄油蟹在青蟹是百分之一,要讲缘分才能碰上一只,

黄油蟹生长在咸淡水域交界地区,每逢夏天产卵季节,成熟的雌青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。

黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。黄油蟹在蒸熟后,蟹膏会溶化为蟹油,渗透全身。剥开蟹盖,看到橙红色、软绵绵的蟹膏,真是垂涎三尺。更绝的是,剥开蟹脚,蟹油竟然从关节处流出,蟹油浸透蟹肉,诱人之处无以言表。

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