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有菜系无品牌?“川菜出川”难题终于被破解了!

2021年05月20日
内容摘要:火锅、串串的强势,让本就有强大群众基础的川菜,成为餐饮人追逐的热点。但尴尬的是,原本“百菜百味”的川菜已经被贴上“麻辣”标签,而且除了火锅、串串等个别品类,川菜本身并没有太多强势品牌出现,走入了“...

火锅、串串的强势,让本就有强大群众基础的川菜,成为餐饮人追逐的热点。但尴尬的是,原本“百菜百味”的川菜已经被贴上“麻辣”标签,而且除了火锅、串串等个别品类,川菜本身并没有太多强势品牌出现,走入了“有菜系无品牌”的“陷阱”。

如何让“川菜出川”,成了川菜人急需解决的课题。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈南。

5月17日,在成都举办的“智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式,引发了行业热议,将“川菜出川”话题再次引爆。

川菜还要担心无法出川?作为一个在全国人民心中有着强大存在感的菜系,“川菜难出川”乍看之下似乎是一个伪命题,火锅、串串、酸菜鱼等品类不就是“川军”代表吗?

但这,其实正是川菜的尴尬之处:火锅、串串等品类过于强势,给川菜贴上“重口味”的标签,反而让人忽略了川菜的“百菜百味”的特点。

而在爆火的这些品类之外,川菜在全国范围也并没有太多强势品牌出现。

川菜走向全国的阻碍与难题

《四川省志·川菜志》上载,川菜特点在于味型多样,兼有南北之长,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味,“一菜一格,百菜百味”;烹调方法有炒、煎、干烧、炸、泡、焖、烩、贴、爆等38种之多。

但消费者熟知的川菜,似乎只有“麻辣”“重口味”,而造成这样局面的原因,正是因为除了火锅、串串等品类外,川菜中餐在全国的发展并不这么理想。

难以标准化,制约川菜的全国发展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等为主要调味料,看上去并不复杂,但这些原料加上基础调味品不同的配比,却有38种烹调方法,配出24种味型。

这样的多样化,提高了川菜厨师培养的要求、标准,也让很多川菜菜品逐渐被追求“短平快”的市场抛弃,也导致川菜标准化难度成倍提升,抬高了对后端标准化生产、供应链的要求。

而标准化是规模化、品牌化的基础,难以标准化,直接制约着川菜品牌的现代化发展和向外扩张。

有全国影响力的川菜品牌屈指可数  

由世界中餐业联合会和红餐网联合发行的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》(待发行)统计了2020年中式正餐全品类的门店数量,其中,川菜占比15.5%,仅次于湘菜、粤菜,是门店数最多的第三大菜系。

 但在红餐网(ID:hongcan88)发布的“2020 年度中国餐饮品牌力百强”中,川菜上榜品牌却仅有眉州东坡、俏江南、大蓉和3个,与上榜数分别有 9 个、10个品牌的粤菜、江浙菜相比,有不小的差距。

为什么会这样? 

战争时期川军在全国的布局,以及建国后川渝的劳务输出,让川菜的群众基础雄厚,麻婆豆腐、鱼香肉丝等,一直是各地餐馆都常备的经典菜品。

餐饮进入大众模式后,火锅、串串等品类打开了消费者“辣”口味的大门,更多川菜单品成为餐饮人竞相挖掘的对象。

但由于火锅等强势品类“重口味”标签过于明确,餐饮人对川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上,消费者也习惯了这样“被阉割”的川菜和门店模式。

市场的驱动,消费者的偏好,加上川菜较难标准化,便形成了现在川菜有菜系无品牌的困境,很多川菜、川菜品牌逐渐被边缘化,失去了生存、发展空间。

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文章来源:红餐网 陈南

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