修罗场 ：日本米其林餐厅学徒的职人之路

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有的学徒进餐厅几个月就熬不住辛苦辞职，“那个某某逃走了噢，回老家了。” 大家对这种流动已经习以为常，用的是 “逃” 这个字眼。坚持下来的人是不容易的，需要极大的毅力和耐心。有的人也许只要1、2年，有的人要花3到4年，才能往上跨一步。逃避是容易的，离开的人有着各式各样的理由，而留下来的人却目标一致，既然好不容易进入了米其林餐厅，一定要从这所名牌大学毕业才行。

谷中来自京都附近的和歌山县，性格乐观，人缘也不错，他希望在这里再坚持学习几年时间，“毕竟京都是怀石料理发源地，米其林三星的餐厅要求虽然高，见的世面也多，说起来也是关西名店菊乃井出身，但最终目标还是回老家开店吧。”

日复一日地磨炼技艺   

米其林三星怀石料理餐厅虎白

无论是天妇罗、寿司还是怀石，传统的日本料理并不需要太多新技巧，做法比较简单明确，所有的基本功都能在一两年内掌握。接下来几十年都是重复做一样的事情，在既定的框框内继续精进才是达到最高境界的方法。这也是日本让人感触最深的一点 ：追求完美的职人精神无处不在，它渗透到生活中的方方面面。从日常用品的包装设计到城市规划，一块蛋糕、一杯抹茶中都能看到 “温柔的坚持” 的影子。 

过了最初几年的学徒生涯，然后是漫漫无期的修行。在东京天妇罗名店 “是山居” 学习12年后，沈阳人张雪葳回到北京自立门户，在三里屯附近开了一家天妇罗餐厅 —— 雪葳。如今他已经可以一边炸天妇罗，一边和吧台前的客人谈笑风生，游刃有余。张雪葳的师傅是被称为天妇罗之神的早乙女哲哉，从14岁学艺算起，入行近60年，对天妇罗的出品有极高要求，徒弟只有打下手的份。

“其实在是山居工作这些年，来我也炸过上万个天妇罗，但师傅从来不让我们给客人炸，只能当做私下练习” 雪葳坦言。为了给徒弟一个临场锻炼机会，早乙女哲哉设定每周三为练习日，提供仅500日元 （约30人民币） 的定食，以表诚意。

米其林三星吉泉的椀物

看过 《寿司之神》 纪录片的人都知道，大弟子中泽练习了200多次玉子烧，才终于获得师傅次郎的认可。在许多人看来，做料理这件事枯燥乏味，只是谋生的手段而已。未在的主厨石原仁司可不这么认为 ：“不超越自己是不行的。我不知道有没有真正意义上的完美，但是我想让自己精益求精。”

很多时候日本料理的难题在于，正因为它简单，所以更难。可能就是一碗看起来清澈见底的出汁 （高汤），只有水、木鱼花和昆布三种原料，做法毫无秘诀可言，也没有繁复的步骤。然而，尽管每一个环节都完全一致，每次做出来的高汤仍然有差别，这差别是微妙的，但有时候就是一点点决定了成败。料理人能做的，就是通过一次又一次反复的试探，在不可能完美的东西上面，成就某种可实现的完美。

掌控全局才是一名合格的主厨   

米其林一星山玄茶料理人

铃木 （化名） 的老家在名古屋经营怀石料理餐厅，跟很多店主的二代一样，他的职业道路本来有迹可循 ：进入一家名料理店研修几年，积累一些手艺和人脉，然后回去继承餐厅。他来到菊乃井厅研修已经快8年，早已脱离学徒阶段，目前的工作范畴包括采购食材、处理部分高级食材、料理摆盘等，也兼顾着带几名新人。

对好多新人来说，铃木是一名脾气不太好的前辈，偶尔会听到他在训斥干活不漂亮的新人。有一次在给后辈示范处理伊勢龙虾时，他反复强调，“这只龙虾要6000日元，看清楚了，一刀下去切坏了，可是赔不起的大价钱！” 米其林餐厅的食材都非常昂贵，没有太多机会给学徒实战练习，需要靠自己在宿舍看料理书学习理论知识和前辈的点拨、现场的观察，“察言观色” 是很重要的一环。在师傅开口前准确地递上他所需的食材或厨具，都是料理职人训练的一部分。

米其林一星山玄茶的大将

私底下，铃木和一般的日本年轻人一样，爱去 KTV 唱歌、去酒吧聊天。但他早就在为自己的前程做规划，工作之余努力学习英文，抓紧一切机会跟外国籍厨师交流。他告诉我，很快就会结束菊乃井的研修，前往迪拜，“准备去朋友在那里新开的日料店里做主厨，试试不一样的环境吧。” 相比日本国内近乎残酷的竞争环境，海外的起点较低，也更容易锻炼自己。

如果在一家米其林餐厅熬过了最初的十几年，做到副料理长或料理长的职位，也得到总料理长或师傅的认可，那么可以考虑自己出来独立开店了。好的师傅会给徒弟帮一把手，像天妇罗之神早乙女哲哉，千里迢迢飞到北京为徒弟捧场，在雪葳的店里亲自掌厨三场，并进行了一场趣味性的炸虾盲测比赛。早乙女的大名引来陈晓卿等美食大咖的关注，冯唐也亲笔为雪葳写了菜单。

米其林三星吉泉大门

要成为独当一面的怀石料理主厨，关键之处还在于你得有一人掌控整间餐厅的气场。

小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格、贴心却不给人压力的服务，再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作...更重要的是菜式的设计，怀石料理每个月都更换菜单，有特色却不脱离怀石的架构、新颖却不反叛，还得注意配合时令，这一点全看主厨本身的功力。

相比几乎没有创新余地的寿司和天妇罗，怀石料理店菜式更多样，随着四季变换，食材的更迭也更明显。除了料理本身，更多潜移默化的学习在于审美、对时令的感知，以及如何把季节感融入到料理中去。京都米其林三星餐厅吉泉的大将谷河吉已，属于靠自己白手起家的全能料理人，对茶道、花道、书法、香道、俳句等均有造诣，想要成为一名好厨师的最终境界，其实成为一位艺术家。

学厨不是被逼无奈的选择   

创意餐厅よねむら的八寸

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本文转载自：VICE 作者：事儿

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