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两大烹调特色

• 特色1

在食材选取上，阿五黄河大鲤鱼选用的重量在3斤左右，生长期在3年以上，体长是身高的3.5倍，具有黄金比例的鲤鱼入菜。

阿五坚持好材才能做好菜，鲤鱼的鱼种，是河南省水产研究院优选野生黄河鲤鱼：历时32年，经过九代提纯，前3个月喝豆浆长大，放养在万亩黄河涂滩半流动的沙滤水中，鱼的生长环境接近原生态，养殖密度比普通鱼低了一半，养殖周期比普通鱼至少长一倍，3斤的鱼，3年多才能长成。而在捕捞前，鱼要停食80天，最大限度地保留鲤鱼天然的野性与活力。

通过以下三个方面可以判断鲤鱼的品质优劣：

首先，看外观：品质好的鲤鱼的头、身子和鱼鳞应为金色，且鳞片完整。而尾部发红，鱼嘴处呈鲜嫩的粉红色，就像涂了胭脂一样。体形长似梭，具有四鼻四须，胡须两短两长。

其次，闻腹腔：优质的鲤鱼腹腔内壁应呈肉红色，无黑膜，闻起来没有腥味。

最后，品口感：新鲜优质的鱼肉肉质鲜甜，口感细嫩弹牙，易于人体消化吸收。

• 特色2

技法上，去除腥筋、三叉骨；两次按摩，达到放松肌肉，腌制入味的目的；每条鱼须解10刀，达到造型美观，最佳入味效果；不添加鸡精、味精，采用高汤、香菇、冬笋提香提鲜，最大程度的保留鱼肉的鲜美。

◆ ◆ ◆

9大核心技术解析

关键1：活鱼现杀

阿五黄河大鲤鱼宰杀时很讲究，要求活鱼现杀，严禁采用摔打等粗暴方式，刮鳞、去鳃、腹部开刀去内脏、清洗这几道工序，保证鱼身完整。

关键2：冷藏2小时

阿五黄河大鲤鱼宰杀制净后，需要通过冷藏静置2小时左右，让肌肉放松，这样能保证鱼体内营养物质不流失，肉质鲜嫩而口感达到最佳。

关键3：去腥源

要先抽鱼腥线、去除三叉骨除腥。

▲抽鱼腥线

▲去除三叉骨

关键4：剞10刀

要求在鱼两面各剞10刀，保证烧制时更入味。

▲鱼两面各剞10刀

关键5：腌制按摩

阿五黄河大鲤鱼要经过15-20分钟的腌制，中间要进行两次按摩，以达到腌制入味，放松鱼体，肉质更加细嫩的目的。

▲按摩鱼身腌制入味

关键6：挂糊匀且薄

腌制好的鱼要搌干水分，再进行挂糊，糊要薄，并且要均匀附在鱼身。

关键7：炸制必须160℃

炸制时，油温严格控制在160℃，且等鱼肉两面定形后，再放入锅中浸炸，以保证成品的美观，丰满。

关键8：中火煨25分钟左右

烧制时要大火烧开，中火煨制25分钟左右。

▲五小时熬制高汤

▲烧制

关键9：不添加鸡精味精

烧制过程中，使用香菇、冬笋、高汤提香提鲜，不添加鸡精、味精。

▲阿五红烧黄河大鲤鱼

也正是因为“阿五黄河大鲤鱼”的品质有保障，制作流程严格把握个个关卡，厨房管理严格，保证了菜品质量，让食客们口口相传，好评不断。

坚守，而且是一辈子

只为让豫菜走得更远

樊胜武说，就是这种"不忘初心"，成了推着我往前走的动力——在许多人不理解的情况下，把经营得好好的、价值数亿的品牌"阿五美食"，更名为"阿五黄河大鲤鱼"。

其实，我们绝不是仅仅改个名字那么简单，这背后是阿五的全面调整，也可以说是我的重新创业。我们做的还是豫菜，只是把宽泛的豫菜做成了聚焦单品。

提起豫菜代表菜，很多食客一头雾水，杭州有西湖醋鱼、阳澄湖有大闸蟹，那我们郑州的豫菜到底有什么菜好？所以必须突出一个，唯有聚焦单品，才是打造品牌的必经之路。

更名以来，不管是员工还是客户，都要重新适应。但最起码我清楚，方向没错。而"折腾"的目的，只有一个：为了豫菜走得更远。

2017年6月，阿五黄河大鲤鱼参加了“中国美食走进联合国”系列活动，成功塑造了品牌形象。这也是红烧鲤鱼，继1949年入选开国第一宴之后，第一次登上联合国总部的宴会菜单。

我的故乡长垣，是中国著名的厨师之乡。然而，在20年前，我却遭遇了豫菜最没落的时候。找工作一说是河南厨师，都不录用。我的很多同行，不得已专门去学几句广东话、四川话，最起码能多个工作机会。

想让人尊重，首先得自己做好，所以我下了大功夫去做好产品，自己花钱宣传豫菜，就是源于这样的情结：给豫菜争光，给河南厨师争光，给咱厨师之乡争光。

当初我刚入行时，租住在地下室天天练习削萝卜；为了多练手，用面当馅一遍遍地包包子；第一次创业时，拿着借来的钱，租了个180平方米、只有20张桌子的小店就义无反顾地干起来……现在，我背负着品牌、名声、员工等各种重担和各方质疑声，突然发现，那股子拼劲却和当初出奇的一致！

结语

做厨师，到底怎么才能赚到很多钱？

其实不用去考虑哪个岗位赚钱更多，也不用去考虑哪个行业前景更好，你只需要考虑一件事，你喜欢做什么？

确认你喜欢做什么，然后把它做到很好，你就能赚钱；如果把它做到很好很好，你就能赚到很多很多钱。

其实成功并没有太多的方法，找到属于你自己的那条路径，然后“一条道走到黑”，不断追求卓越，你就自然会得到金钱上的回报。

你真心热爱你所做的事，你的工作本身就是报酬，钱反而成了一种附加值。

只有当你的思想超越了钱，你才能赚到更多的钱。

你越是专注投入于所喜欢的事，致力于提高核心竞争力，不要计较这个能赚多少钱那个能赚多少钱，你反而能赚到更多钱。

因为热爱，所以你会全力以赴去做到最好，你做到最好了，物质回报自然就会来。

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注：所有图片来源网络。

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本文转载自：红厨

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