疫情，让餐饮赚钱的逻辑彻底变了！

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眉州东坡为了“清库存”，早在1月25日就开启了线下菜站，随着菜站的生意暴涨，眉州东坡看到了新的机遇，24小时内极速开发了线上卖菜小程序，售卖新鲜蔬菜，以及即食半成品。30天内，实现“餐饮+菜站”线下单日最高营收7万多，线上日售最高1365单，收入最高17万。

2月24日，眉州东坡更是逆势增开4家门店。这4家门店，不是我们通常理解的餐饮店，而是超市门店。

外卖，直播带货，兜售半成品、食品，和各种平台联名搞活动……如果说这在以前属于不务正业的“非典型餐企”，那么在疫情之下，这就是“典型餐企”。餐企，正变得不像我们通常概念中的餐企。

02 疫后，餐企会怎么赚钱？  

餐企在疫情中这一系列操作，表面上看，是疫情之下的应急之法，像眉州东坡的菜站，最开始也确实是为了清掉门店为春节假期囤的食材。 

但在多路径经营下尝到甜头的餐企，很可能在疫情之后，继续多平台的合作，延续多渠道的销售，加强餐饮食品化、零售化，正如眉州东坡到超市开店；老乡鸡在一波视频秀后，宣布进军全国；很多正餐餐企正式大力拓展线上；不少火锅品牌也在考虑做净菜生意。

从目前的发展趋势来看，餐企赚钱的逻辑正在发生改变，互联网人“呼喊”了多年的“重构人-货-场”正在餐饮业发生 。 

1“场”：单一路径——多渠道经营上 

“场”，即售卖场景。原本餐饮的售卖场景就是堂食，后来加上了外卖。 

但根据中国连锁经营协会的调查报告，结合2019年外卖在总销售额上的占比看，虽然大部分餐企都开启了外卖通道，对餐企的补偿却十分有限。 

红餐网(ID: hongcan18)采访的不少餐企也都表示，如果仅靠外卖，根本没法弥补损失，大部分餐企都在尝试“多条腿走路”。各类社媒、淘宝等平台，超市、便利店……只要能和消费者发生接触的渠道，纷纷被餐企开发出来进行经营销售。

△老字号知味观线上销售净菜

疫情之后，从中获利的餐企一定会继续在“多渠道经营”上发力，相对于线下的实体经营，线上无论从流量，还是成本上来说，都更占优势。  很多餐企正好在疫情这个流量暴涨的时间点，抓住了机会。已经打开的渠道，没有理由在疫后去放弃。 

特别是像眉州东坡这样的大餐企，拥有自己的全产业链，能快速向线上转移、迅速拓展餐饮食品化、零售化。而它也确实开始布局全新模式，比如在超市开了菜站，基本上打破了餐饮、零售、互联网之间的边界。 

加上支付宝、美团、微信小程序、京东、抖音等各大互联网平台“参战”，为中小餐企提供支持，缩短B、C两端的距离，多渠道经营不仅能够在大餐企身上实现，也让小餐企有更多多渠道经营的可能。 

多业态、多场景、多渠道化发展，原是少部分头部餐企发展的手段，现在正成为餐企的普遍思路。 

2“货”：加强食材、半成品、成品流转   

餐企卖什么？自然是吃的。但随着售卖场景的变化，未来恐怕我们不能单纯地将餐企和“吃饭”联系，而是“产品”。 而餐企“产品”的流转通路也在改变。 

还是以眉州东坡为例，在疫情之前，自己的中央厨房、物流配送、食品加工线等全产业链，可以只为它旗下100多家门店提供服务，但当各个渠道都打开，这其中每个部分，都能“各自为政”，单独创造效益。 

比如中央厨房，不仅输出门店内部使用的调料包，还会输出向外售卖、甚至进入商超等大流通的产品；物流配送部门，不仅要给开放就餐的门店送货，还要给超市里的“眉州东坡菜店”送货，未来还可能给独立的生鲜便利店送货；食品加工线除了糕点等“常规”食品，更可能要对门店热销产品进行食品化研发、包装、生产……

△珮姐火锅底料、半成品线上营销 

大餐企之外，不少火锅、正餐品牌也表示，疫情后会考虑净菜、半成品的输出。很多后端支持企业，比如调料生产、加工企业，生产线企业，供应商等，也在等待发力 ，为各类餐企的多路径发展提供服务。 

从田间地头、农业公司、中央厨房、食品工厂、物流配送，随着各部门的不同，货物的流转通路也会发生改变，从而塑造出全新的供应链体系，每个部分都是餐企运转的一环，每个部分都能为餐企赚钱。 

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本文转载自：红餐网 陈漠

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