卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
胸肉
特点：纤维稍粗，口感较为软嫩，表面有脂肪覆盖。
在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、烤。
外脊肉
特点：纤维较里脊粗，富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可溜、炒、炸、涮、烤。
牛里脊
特点：脂肪含量低，鲜嫩多汁。
牛背部是一处巨大的宝藏，可利用的牛肉分得很细。牛里脊指的是前腰这部分牛肉，位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，属于牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。
牛腱子肉
特点：脂肪含量低，带筋，有胶质感。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。。
牛腩
特点：脂肪含量较高，口感软嫩。
牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。根据位置的不同，牛腩肉又分为坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。牛腩的做法较多，常被用于焖、炖、红烧等。
臀肉
特点：臀肉肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
臀肉只适合垂直肉质纤维切丝，或是卤、炖。
牛霖肉
特点：肉质坚实，肉中有筋膜。
又名和尚头、膝圆，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，主要用于制作牛肉干或是低温烤牛肉，也可以制作酱卤熟食品。
大黄瓜条
特点：肉质较粗，纤维均匀。
北方部分地区又称底板。大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，主要由臀骨二头肌构成，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。
米龙
特点：肉质较为细密
又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，肉质较为细密，主要用于烧烤等。
小黄瓜条
特点：肉质细嫩，纤维细密。
又称鲤鱼管，位于牛后腿股外侧，主要由半腱肌肌肉组成，肉块形如管状，是少数可以生食的部位，主要用于炒制。
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