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顶尖厨师的五个维度,你认可吗?

2022年03月23日  转载自:红厨网 文|李晓
内容摘要:优秀的厨师,到底有什么标准?是要拿很多奖或者获得很多头衔吗?对此有人总结出五个顶级厨师的维度,看看你达到了几个!第一,懂食材“要看一个厨师有没有料,很简单,带他去附近的菜市场,问他到底认不认识那些...

优秀的厨师,到底有什么标准?是要拿很多奖或者获得很多头衔吗?对此有人总结出五个顶级厨师的维度,看看你达到了几个!

第一,懂食材

“要看一个厨师有没有料,很简单,带他去附近的菜市场,问他到底认不认识那些食材,能不能说出这些食材的特点。”

认识食材是每一个厨师入行的必修课。新荣记的老板张勇曾经说过,如果一个厨师不认识好食材,不懂得使用食材,就不是好厨师。由此可见,懂食材是一个顶尖厨师必不可少的技能。

顶尖的厨师,对食材都有很深的涉猎,绝大部分食材的产地、来源、特性、烹饪要点,他们都可以做到随口就来,侃侃而谈。

红厨网曾经认识一位粤菜老师傅,他对花胶、鱼翅、鲍鱼等海鲜干货可谓了解极深,他说只要看过闻过,基本能知道产地、年份以及烹饪要点。

他说,要看一个粤菜师傅是否够功力,很简单,带他到最近的海鲜市场走一圈。只要他能认识市场上大部分海鲜,并能说出产地和做法,那他就是一个合格的大厨。如果不能,那不好意思,回去继续学习吧。

懂得了食材的特点,自然就能根据时令变化来采购搭配食材,做出符合时令的菜品,才能时常出新。

第二,懂味道

懂食材,并不意味着能做出好的菜品。要想让食材达到最佳的口味,还需要味道。

菜品有酸甜苦辣咸五味,如何能将这五味做到位,这才是功底。顶尖厨师必定是对味道拿捏得十分到位,他们善于将简单的食材做出令人惊艳的味道,靠的就是对味道的理解和把控。

不过味道并非越复杂越好,而是该咸就咸,该淡就淡,该辣就辣,该甜就甜,而不是不咸不淡,寡淡无趣。

顶尖的厨师能用简单的调味就做出绝佳的味道,而不是离开了各种调味品就不能做菜。

第三,懂火候

也许很多厨师朋友觉得火候这个很简单,毕竟每个厨师都有经验。做菜是大火、中火还是小火,调整一下就行了,并且当下已经有了很多智能化的厨具,火力火候的掌控绝对不在话下。

但事实并非如此。烹饪,特别是中餐烹饪为什么一直难标准化就是在于火候。同样的配方同样的食材,不同厨师做出来的出品都有差异,这是因为大家对火候的掌控理解各不相同。

所有食物都有它的物理结构,在烹饪上油温的高低,火力的大小,煎炸焖煮蒸都有讲究。而不同的方式不同的火候掌控,往往会让菜品出现不一样的结果。这些不是靠眼睛或者智能设备就能做到的,更多的是靠经验和理解。

火候的把握比较玄妙,不同的大厨对火候的理解也不一样。通俗一点来说,火候就是肉该炖烂的炖烂,鱼该蒸熟的蒸熟,而不是中看不中吃,华而不实。

第四,懂呈现

如果说作家的文章是他灵感的呈现,那么菜品则是厨师灵感的呈现。从食材搭配、烹饪手法、餐具搭配到装盘摆盘,都是厨师将自己做菜的理念和对菜品理解的呈现。

一道菜最高的评价是色香味型俱全,这就是菜品的总体呈现。

很多厨师可能觉得只要菜品做出来,味道好吃就行了,但是顶尖的厨师则会充分考虑到方方面面,因而他们做出来的菜品即使是普通的食材,但是却给人一种好的体验,美的享受,这已经上升到营养学、美学艺术层面了。

但是,这个美的理解不是一蹴而就的,这些需要学习和生活的沉淀。

第五,懂变化

顶尖厨师拥有丰富的知识和经验,他们懂得怎么用好食材,怎么将平凡食材做出不平凡来。

当一个人的基础十分牢固,见识十分广泛的时候,他们就能通过基础的变化演绎出不同的东西。正如,武侠小说里面的顶尖高手,他们不拘泥于招式,而是会随机应变,将简单的招式发挥出最大的作用。

而顶级厨师也是如此,他们不拘泥于食材或者调料的多寡,善于就地取材,看材料做菜。即使平凡的食材,在他们手中演绎,都能做出不平凡,甚至让人惊艳的菜品。

红厨网有幸认识一群大厨,他们每个月都会约定一个时间来互相pk,比赛的内容五花八门:有用200块钱去菜市场买菜,做出星级酒店质感的菜品;也有食材命题比赛,给你几块钱的萝卜蔬菜,做出可以卖上百块的菜品;有时还随意发挥,根据后厨现有的食材在规定时间做出6个菜……菜品做出来后,还邀请同行一起品尝点评,决出胜负。

为什么他们会有这样的pk赛呢?这是因为他们对自己的技艺有着充分的信心。

这群大厨在后厨都工作了20年以上,他们对食材和菜品的理解都已经十分透彻,他们丰富的知识和经验让他们能化腐朽为神奇,将菜式玩出花来。即使是普通的萝卜青菜,他们也可以做出多种花样和口味。

红厨网(ID:hongchu66)还在网上看到过一篇报道,中国厨师和外国厨师比赛,对方先选食材和调料,把中国厨师要用的油拿走了。外国厨师以为这下中国厨师就没有办法做菜了。但是中国厨师却不慌不忙,最后做出了色香味俱全的菜品。

外国厨师很惊讶,说中国厨师作弊!结果,中国厨师打开锅盖,让他们看油锅,里面是肥猪肉煸出来的猪油。

随机应变,看似简单,其实是对心理和综合知识的考验。

不过,要做到心中有料,遇事不慌,能举一反三,随机应变,这个需要天赋和后天努力,并非是一蹴而就的。

各位厨师朋友,以上的5个评判维度,你认不认可?

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本文转载自:红厨网 文|李晓
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