餐饮工业化替代不了顶级大厨，厨师永远不会“消亡”

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屈浩表示，自己在这个行业耕耘数十年，正是因为一份热爱：“我越干越有劲儿，到今天我也不后悔，所以我能坚持40多年，而且很开心地去做。” 他期望踏入厨界的年轻人带着情怀加入，而不是为生活所迫。

03.大厨不会消失

厨师行业劳动力紧缺，使得一些餐饮企业加速了构建中央厨房的步伐，工业化产业链条发展迅速，部分快餐店甚至打出了“没有厨房、没有厨师”的口号，以期实现节省人力，提高出餐效率和坪效。

按照如此发展势头，大厨是否就没有了用武之地？郭旭始终认为，炮制“味觉魔术”的大厨，是一家餐厅里必不可少的角色：“餐饮工业化升级，供应链势必会对接到前端，但中餐还是离不开厨师。中餐的核心是人情味和烟火味，如果没有了烟火气，你吃的还叫中餐吗？”

沈贤斌亦坚信，无论时代的脚步如何变革，只要还生产不出一种药丸，吞下去就有牛肉味、虾味、鱼肉味，那厨师职业就永远不会被时代淘汰。

疫情之前，沈贤斌每年赴海外考察学习，他发现，国外有些家庭餐厅仅用两名服务员，就可以接待120个餐位，而且有条不紊。“一个眼光长远的老板，应该考虑的是如何提高人效，而不是试图以降低员工数量和薪酬取胜。而给一名员工开出多少薪资，取决于对方能创造多少价值。”

“亚洲大厨”屈浩在中餐领域深耕四十多年，对于这个业内争议话题，他认为所谓“去厨师化”，去掉的只会是劳动密集型餐厅，那么最后留下的餐厅，一定是味道深受老百姓喜爱的小馆子，抑或消费者得花足了钱才能享受的“私人定制”。在激烈竞争环境能活下来，一定是经历了千锤百炼的。

2021年，预制菜赛道的兴起受到业内群体的高度关注，据艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模达到3459亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿左右。预制菜是指经过洗、切、搭配、加工调味步骤的菜品，这也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央厨房就已完成，在后厨简单炒制即可上桌。“预制菜干掉大厨”的争论也随之在行业内铺开。

“事实上，疫情的发生及反复，推动了预制菜的发展速度。”沈贤斌认为，即便再高端的预制菜生产线，也战胜不了真正有创意思想的大厨，预制菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之间，身处厨师行业橄榄型结构中段，那些入行十几二十年只会烧鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉，却自诩经验丰富的烹饪从业者。“任何行业领域内只要能做到极致，是不可能被任何一个第三方干倒的，如果被‘消灭’，只能说明你还不够优秀。”他如是总结。

04.这类烹饪人才“最吃香”

据沈贤斌判断，预制菜赛道未来也将分化，不局限于用廉价的原材料、粗糙的调味技法去生产所谓低端产品。未来有可能出现类似小罐茶一样的预制菜品牌，有大师情节，口味、口感、质感各个方面都比较优质。

他表示：“将来很可能会有企业邀请我们这些总厨去研发保质期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端预制菜系列。这一定也是未来的趋势，因为研发一套预制菜不可能既满足人均200元消费者的需求，也满足人均2000元群体的需求。目前年夜饭预制品八菜一汤可能售价1500元，那你觉得今后市场会不会见到15000元的年夜饭半成品礼盒呢？”

对于知识型人才，餐企不惜重金招纳。前段时间，知名餐饮连锁品牌九毛九、57℃湘发布“百万年薪招聘大厨”求贤令，海报中强调“为现有品牌及未来品牌增强研发能力”“专注技术、大胆创新”。

不过，沈贤斌觉得，餐饮行业最需要的不是研发型人才，而是综合型人才。

以他所见，厨艺不过是一名中餐厨师最基本的能力，除此之外，还需具备敏锐的餐饮市场的洞察力，对产品批量化生产的评估能力。在他看来，对于一名现代厨师而言，技术层面不是最有用的，因为技术是可以培养的。如果希望在烹饪行业更进一步，需掌握足够的口语能力，可以用流畅的英语跟外国同行和食客交流，只有多走出国门，才能以国际视角重新审视中餐发展。

作为餐饮企业管理者，郭旭认为深耕厨艺又有创新精神的新型烹饪人才能脱颖而出——不仅掌握传统技法，还懂食材、懂市场规律、善于对接工业化流程，助力从厨房到工厂中间步骤的完善。

他预测，餐饮菜品的展现形式将着重于中式美学和西式美学的结合，中西食材的、烹饪方法的交互会呈现一种更多元的交融，食材上打破国界概念，世间万物都可为中国人所用。只有更懂得食材原理、见多识广的烹饪从业者，才能用更适合当代人口味的烹饪方法和摆盘做呈现。

陈庆近年倾力自制盐、构建中国盐的体系，他坚信只有回归基础，才能挖掘创新。“中餐的思想是传承，西餐的思想是在实际烹饪中不断改良、调整”，因此，他建议年轻一辈先接触西餐熟悉餐饮“规则”，再学中餐，以此改良中餐、颠覆中餐。

陈庆表示：“我们餐饮界的格局马上就会跟日本趋同，小餐饮不会超过百十平米。然后中型餐饮不会超过400平米。大店还是大店，该高消费还是会高消费，就一定要分成四、五个层次的。” 他认为，能在激烈竞争环境中胜出的餐厅，要么打造极致性价比，要么就极富有特色，就像日本的怀石料理，一席数千元人民币、二十道菜，要提前预定，简单不啰嗦。

以郭旭的观点，贴地飞行的餐馆工业化程度最高，高举高打的商家一定高度依赖人工，但是依赖于人力的程度和方式已与过去不可同日而语，因为随着国内餐饮业多年来的变革，大家对于标准化、流程化的追求已深植骨里。标准化作业由工厂来完成，但产品研发还是依靠大厨。

餐饮是一个“刀刀见肉”的行业，在连锁化的浪潮下，小型餐饮店的生存只会更艰难。沈贤斌表示，小型餐饮要找准自己的特点，不限于菜品，也包括装修和地理位置，要把个性化的地方放大，把不足的方面补强，才能在这个淘汰率极高的时代生存下来。

结语：

烹饪是一项技术活，而现在厨师不仅要掌握基本功，也要对市场和工业化产品线有所了解。但有一点很明晰：厨师在烹饪菜品时展现的技艺、对调味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工业化机器可以简单复制的。只要大众对美食还有“非标准化”的需求，经验丰富的大厨在餐厅的地位依然无可取代。

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本文转载自：餐盟研究
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