当前位置：『创业学院』->文章正文

厨房管理心得

2014年09月13日转载自互联网

第2页（共2页）：厨房管理心得[2]

内容摘要：一、进行模式化的管理菜品组成模式化包含2大方面：1、菜单风格、结构模式化确定菜单的风格和组成结构，然后进行样板化型式使用2、菜品配料模式化菜单定型后菜品配料、组成、调料全部定样、量化。培训厨师模式化包含3...

热门精品厨艺教程推荐：
川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　1、设备、设施使用模式化

　　通过厨部员工设施设备使用培训后使员工规范操作。避免设备人为损坏。

　　2、菜肴制作模式化

　　统一的菜肴制作可以极高的稳定两店统一菜单的制作质量。目前使用的有以下几个，以后还要逐步增加。

　　（菜肴标准配料表、菜肴配方及操作流程）

　　二、细致的市场调研与客情摸底

　　以下内容非全部厨房工作内容，鉴于与两店厨部工作有牵连。故一并带出，请恕繁琐。两家门店餐饮部必须建立一套完善的客情资料档案。同时还要做好周遍市场的调研工作。调研内容为（同类酒店、餐饮的运作及经营情况，原材料市场的分布及物价情况）。这样才能更好的使餐饮系统经营中知己知彼，运筹帷幄。同类工作初分为6大快进行。这里不做具体化表述，只简单带过了。

　　第一项：同类比较。

　　同类比较分为2部分比较：

　　1、）餐饮经营内容比较

　　根据同类酒店、餐饮的经营内容进行分析优劣势，从而随时作出战术调整。

　　2、）客户组成比较

　　与附近地区同类酒店、餐饮的客户组成进行比较，从而作出客户争夺方案。

　　第二项：资源优势。

　　分析自身资源的优势，集中优势进行经营策略。

　　第三项：客情分析。

　　定期将客情进行汇总比较，分析客户组成的变化。并作出客观对应措施。

　　第四项：基地化采购。

　　将两家门店采购原料统一，必将产生一定的采购量，从而降低原料成本。使经营成本降低。