卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
案例 :我在一家酒店工作时也曾遇到这种情况。那时店里推出的一款招牌菜“生态美食鱼头王”卖得很火,鱼头成品鲜香滑嫩,顾客反馈不错,这就要求鱼头必须是新鲜的,再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天,在我抽查物料时,发现刚采购来的鱼头不新鲜,有一股腥臭味还有脱刺现象。这样的鱼头不符合菜品原料的选购标准,更不可能用来做菜。于是我询问厨房物料验收员,他说是采购员买来的,给了他两盒烟,让他收下不要说出去。我了解到采购员是老板的姑父,处理这个问题我先是感觉很为难,如果直接找到老板提出这个问题,肯定会对采购员名声造成不好影响,在以后工作中也难免有矛盾。再三考虑后,我找到物料采购员,把鱼头存在的问题与烹调后的效果跟他详细讲了一遍,又把菜品质量与酒店利益的长远发展等因素都讲清楚。采购员保证以后在进料中,不会有类似的事情发生。我后来抽查原料时,确实没有发生这样的问题。
对策 :这种家族式管理是比较普遍的,很多酒店存在用“亲信”的人进行工作监督。遇到这种情况不要急着去找当事人大吵大闹。处理问题时要注意说话的语气与方式,先与其沟通,说明自己是出于对酒店着想的目的,讲清原料对菜品质量的关键,大多数老板会理解你的良苦用心。其实这种现象也不能完全否定,因为这可以帮我们发现看似微小的坏习惯,让员工感到危机,在工作时会更加细心地完成任务。
怕生意亏本 变相营销
现象 :如今餐饮业竞争激烈,家家都使出浑身解数,在经营特色上大作文章,吸引顾客眼球。但食客刁钻的口味需求,让众多餐馆不仅追求菜品的改良与创新,有的靠“超低特价菜”促销,食客觉得占了便宜,暂时也可能生意兴隆。其实这只是一种自杀式的营销方式,即用短期的亏本换取长久的品牌效益,如果菜品质量没有保证,同样不会收到预期效果。
案例 :在我管理一家刚运转的酒店时,初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜,当时湘菜在东北地区刚刚兴起,消费者还不能完全接受。于是我去湖南湘菜名店学习与考察,借鉴结合本地饮食情况,推出了一系列新概念湘菜。在开业时,我举行了“湖南菜品美食展”,对湘菜进行详细全面地介绍。我的营销策划得到了老板的认可,接下来又组织了湖南特色小吃展、民间瓦罐煲汤展、民俗风情表演展等展会,在本店就餐者还可免费品尝明档展示菜品,并为客人制定了消费积分卡,客人就餐时还可以欣赏民俗表演,对于都市人来说是件惬意无比的事情。
对策 :在残酷的餐饮竞争中,厨师长不能光在菜品创新和包装上下功夫,营销策划也是必不可少的,独到的宣传方式重要性不言而喻,主要是要把酒店的特色与性质推销出去,当然利润要经得住“细水长流”,而不仅仅是一棒槌的死命买卖,不要只在乎眼前的一点利益,要去尝试挖掘更多的财富。
怕老板固执己见 难以沟通
现象 :厨师长抱怨最多的应该是老板的越权管理,你制定好的管理标准老板不仅不采纳,还要按他的想法去工作。
案例 :在我任一家酒店的厨师长时,老板就是个典型的老爷式管理者,每道菜品、菜量与味型全由他说了算。当时我有道“华阳一品霸王筋”的招牌菜,是用蹄筋、笋干、剁椒等原料制成,先在盘子上放好笋干丝,再放九成熟的蹄筋,放入剁椒等调料蒸制12分钟,撒上香葱、香菜,再浇子兰油即可,老板看到后说需要改进,把蒸的技法改为烧。我给老板讲了蒸制这道菜的口味特点,但老板不听,还是让我按照他的想法去做。在晚上饭口,点这道菜的客人明显反映菜变味了,退菜率出奇得高。老板没辙,要求厨房按原先的方法烹制,这才得到了食客的认可。
对策 :在工作中不可避免与固执的老板合作,在讲解行不通的情况下,不妨按老板的想法执行,不要顶撞,不要有抵触情绪,出现问题时,他自然就会让步。这种独揽大权的管理方式,着实让人难以接受,但在工作中却是难免的,要学会接受不同的建议,不要固执地按照自己的想法去工作。
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