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教你七个诀窍做好奶汤鱼

2019年05月24日转载自：餐饮烹饪美食

内容摘要：很多厨师做鱼汤有个疑问，汤怎么都不白，这其中可是有诀窍的。首先在于去鳞刨腹去内脏时，不能破胆，一定要去净腹腔内壁上的黑膜，如果没去干净，鱼汤煮出来会发腥发苦。第二，鱼太大，不好煎的话，将鱼剁成块，为好...

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很多厨师做鱼汤有个疑问，汤怎么都不白，这其中可是有诀窍的。

首先在于去鳞刨腹去内脏时，不能破胆，一定要去净腹腔内壁上的黑膜，如果没去干净，鱼汤煮出来会发腥发苦。

第二，鱼太大，不好煎的话，将鱼剁成块，为好。

第三，为了煎好鱼，最好用干毛巾擦干净鱼身上的水，鱼身上有水，会粘锅，也煎不黄。

第四，最好用肥猪油煎，猪油能助汤汁变白，增加汤的润滑肥鲜口感。

第五，姜葱炝锅后，不能加开水煮，用凉水和鱼同时下锅，鱼肉中的蛋白质可逐渐溶解于汤中，因沸水煮，会使鱼肉表面突然受热，肌肉收缩，不利于溶解蛋白质。

第六最好盖上锅盖，以避免溶解于汤中的大量芳香，醇脂挥发，保持高温，促进汤汁变白更快。

第七，一定要等汤煮成乳白色，鱼熟后再放绍酒，盐，味精，白胡椒粉。如果放早了，则汤不够奶，而且鱼肉质地变苦，煮“奶汤鱼”时，加少许豆腐，焯水后的冬笋片更是锦上添花。

注：如果要做黄中带白奶汤鱼。煎鱼时，用黄色的菜油煎，即可达到那样的效果。

怎样在家里做最容易的鱼菜？

在菜市场买鱼时，顺便叫剖鱼的剁成块（省的回家自己做血水溅到身上），锅烧热放菜油烧至八成熟，逐块下锅炸一下，沥油后，把鱼头放在最下面，其他的鱼段依次码在鱼头上，放绍酒，盐，少许糖，均匀的上一定量的葱段，姜丝，蒜片，剁红椒（或者朝天椒）加足够的水用大火煮开，换微火，一直烧至汤快干，佐料的味已渗入鱼肉中，煮鱼过程中，你应干什么就干什么，大可不必照顾它，15分钟再来看，即使烧干了汤，反正最下面是鱼头，影响不大，这算是个做鱼的小窍门吧！

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本文转载自：餐饮烹饪美食