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亚洲50佳餐厅云颁布：你还会跟着榜单觅食吗？

2020年03月26日转载自：一大口美食榜林爱肉

第2页（共2页）：亚洲50佳餐厅云颁布：你还会跟着榜单觅食吗？[2]

内容摘要：2020开年以来，很多事情在磕磕绊绊的发生。按照原计划，日本北九州的佐贺本是昨天Asia's50BestRestaurants颁奖典礼的举办地，这个因为竹崎(たけざき)蟹、佐贺牛、伊万里(いまり...

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比较有意思的是新加坡的一家“烧烤”餐厅Burnt Ends ，位列第五，可以说是亚洲最贵的烧烤店吧。老板是华人厨师江振诚，对餐饮界稍有关注的人一定不会觉得陌生，新加坡的Andre（曾为米二，已关闭）、成都的廊桥、澳门的川江月（今年同样入选，排名No.23），解构与重塑一直是他的命题，Burnt Ends也和他麾下的诸多餐厅一样，有话题有争议，如今一座难求，茄子、牛骨髓、鱼头的大写意烤法和酱汁搭配，让Burnt Ends的“敢”，有了赢面。

△Burnt Ends位列榜单第五

纵观今年的best 50, 有7家新上榜餐厅，这意味着亚洲精致餐饮在过去一年的活力。前20名的餐厅全部存在在去年的榜单之中，也是餐厅稳定出品和生长潜力的暗示。

回看这次的榜单，不难发现，拿下餐厅最多的四个城市分别是东京、香港、新加坡和曼谷，Fine Dining 的发展程度首先依赖于地区的经济发展程度，其次是高收入的流动人口比例，前三者属于经济能力占优势，曼谷则是靠旅游业起家，在市场规则里慢慢立住脚跟。

新一年的榜单是基于过去一年的肯定，只是没人会料到今年一开年，就遇到了疫情。

受疫情影响，2020年日本奥运会正式延期，经济损失或超3万亿日元，随之而来的是，是访日游客减少，东京作为米其林星星最多的城市，一年之后，可以用多少颗星迎接海外访客，还是未知。

香港的8家，除了前10里餐厅的不断交叠，和大陆唯一入榜的两家上海餐厅福和慧和UV相比，数量总体在这几年趋于稳定，且占于上风。

但风平浪静之下实有隐忧。近几年香港餐厅的结业易址已是常态，翠华、凤城、蛇王二、中国冰室、珍宝海鲜舫……03年香港餐饮业因SARS经受极大打击，租金、物价、技艺、传承本是压在香港餐饮业身上的大头，而新冠加上自19年持续至今的社会风波令香港饮食行业再次跌入谷底。大公报在2月3日写到，香港餐饮管理协会会长杨位醒称，03年SARS时期酒楼仍能”食老本”捱过数个月的低谷，威力远不如新冠肺炎的影响。如果做最坏的打算，港岛会有逾千间食肆因此而结业。

△兰桂坊翠华歇业

新加坡的防疫政策看似“佛系”，却也在近几周之内慢慢缩紧，大型公共场所正在如期关闭，下一步的举措很大可能会是餐厅，政府已经开始部署第二次经济援助，其中餐饮行业属于额外补助的行业之一。本次入榜的7家餐厅（Odette No.1, Burnt Ends No.5, Les Amis No.11, Jaan by Kirk Westaway No. 21, Zen No.28, Corner House No.42, Nouri No.50）成果固然喜人，但经济补助是否真的能给成本颇高的Fine Dining新的生机，没人可以保证。

至于曼谷的崛起，和近些年泰国旅游业的发展不无相关。2018年泰国旅游业收入超过570亿美元，赶超日本，在亚洲国家排名第一、位居全世界旅游收入最多国家第4名。2019年，涌入泰国的游客总共3980万。如今这个数字可能要重新书写，消费者信心下降使内需市场急剧萎缩，与其相关的餐饮行业深受疫情打击，已是不言而喻的事实。

△戴口罩的游客在泰国曼谷摩天轮夜市参观（图片来源：新华网）

也正好在昨天榜单发布后不久，美联署的“无底线”救市，将无限量的量化宽松模式拿上桌面，经历过美股数次熔断之后，市场的恐慌通过一个政策的侧面被世界看到。

经济下行与波动给餐饮业带来的是长尾效应，疫情才是出膛更快的子弹，先瞄准的是生态更为脆弱的Fine Dining，因为社交隔离、旅行限制，Noma主厨René Redzepi不久前宣布暂时关闭餐厅，复工日期乐观估计也要4月中旬，在这之前，包括Noma在内的很多Fine Dining餐厅，都面临着客流量急速下降的问题，留给主厨和餐厅的，多是空荡荡的用餐空间。

△Noma主厨René Redzepi宣布暂时关闭餐厅

在快速变化的世界疫情之下精致餐饮相比于一般的社会餐饮更容易受到冲击，大量预定被取消的背后，有个人的选择，也有政府的建议。根据以往的调查显示，Fine Dining餐厅近7成的客流都属于“特意”前往，主要的目的是享受生活或是庆祝特殊场合。

如今，在餐厅坐下来用心享受一份8道式菜单，已不在人们的优先考虑范围之内。

大众外出用餐的需求锐减，不仅会为大型餐饮企业蒙霜，对小而优的精致餐饮更带来毁灭性的打击。

高额的租金、团队与设备的维护、食材供应链的掉线，让这些餐厅在接下来的一年里举步维艰，社会餐饮可以用外卖勉强维持的时候，Fine Dining往往无处落脚。从餐厅的角度来看，如何解决食材和配送的渠道，是一间Fine Dining餐厅的自尊心，从食客的角度，因为以往高档餐厅用餐的经验，让他们几乎不会考虑外卖一顿动辄千元的套餐，当初劝说客人“打包会影响菜品呈现”的大厨，如今也要让食客为此买单。

△三藩市的米其林餐厅Morris, 将酒单中的酒款改为零售

当所有路都走不通的时候，闭店是常态，外卖则是迫不得已的选择。但至少，当餐厅把利益放在一旁，把风格放在一旁，外卖可以成为一个联结与展现的机会，“为客人提供优质食物”的Fine Dining初心犹在。

最后回到这份榜单，在昨天网络直播的颁奖前，主办人William Drew说了这样一番话：

"Today’s announcement is not a celebration. The objective is one of recognition. This time, more than ever, the restaurant sector needs support. Recognising the hard work and talent of teams and individuals remains valid. Showing a sense of community and mutual respect also feels important.”

“今天的颁奖不是为了庆祝，而是一种认知。在今天，餐厅需要的支持远超以往，认识到所有团队的努力与天分，展现出相互的支持与尊重，无一不是重要的事。 ”

这段话说给餐厅，说给主厨，也说给所有与美食息息相关的人。平等交流、相互支持与万全准备，是如今身处其中之人唯一能做的三件事。

附：Asia's 50 Best Restaurants 完整名单

1. Odette, Singapore

2. The Chairman, Hong Kong

3. Den, Tokyo

4. Belon, Hong Kong

5. Burnt Ends, Singapore

6. Suhring, Bangkok

7. Florilege, Tokyo

8. Le Du, Bangkok

9. Narisawa, Tokyo