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油泼面做法详解:是大道至简,还是唯快不破

内容摘要:大道至简面中圣手陕西的面数不胜数,岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、荞面、蒜蘸面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面…八百里秦川是面食控们的天堂,即使各地有自己做面的独门绝活,但只有油...

大道至简 面中圣手

陕西的面数不胜数,岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、荞面、蒜蘸面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面…八百里秦川是面食控们的天堂,即使各地有自己做面的独门绝活,但只有油泼面一枝独秀,成了老陕的日常。

油泼面决胜千里,用的是化繁入简的招式,寥寥几样食材(面、青菜、豆芽)和几种调料(葱、蒜、辣椒、油、盐、酱油、醋),看似轻描淡写,但吃后却又欲罢不能,这是民间的高手,武林的绝学。

▲油泼面需要准备的食材之简单,十个手指都能数过来

天下武功,唯快不破

油泼面及其简单,却异常好吃,其精髓就是一个“快”字。

把刚烫好沥干的青菜和豆芽铺在碗底,面就跟着出了锅,随即撒上早已备好的葱末蒜末辣椒面。这时,油锅中的菜籽油已然青烟直窜了,立即把油分2-3次,泼在辣椒面和葱蒜末上(也可加其它香料,如花椒粉、五香粉、姜末、鸡精味精等),“刺啦”之声一出,别去理会这声音有多美妙,一小勺香醋劈头盖脸,浇在还嘶嘶作响的热油上,于是,香气四溢,满室生香,再入盐和酱油稍加调味,这碗油泼面已然做得。

▲热油泼在辣椒面和葱蒜末上,“刺啦”一声,那香味真是“了咋咧”!

但要吃得美,除了“做得快”,还要“赶紧碟”(陕西话“赶紧吃”)。于是,筷子上下翻飞,搅出一片火红,就着热气,面条呲溜溜送入口中,不抬头,偶尔三两口生蒜入口点缀,全神贯注、一气呵成,一碗面就这样见了底,擦汗抹嘴,稍喘口气,面汤的热度刚刚好,于是一碗面汤也下了肚,原汤化了原食,心满意足之气,气定神闲之感油然而生,这碗油泼面到这时,才算真正吃到了位。

▲盛油泼面的大碗如盆,为的就是拌得爽快,吃得痛快

油/醋/青菜:

油泼面的油,菜籽油为首选,如果再讲究点而,泼的油要提前用香料炼过;醋用老陈醋或香醋,据说农家自酿的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外,菠菜、小白菜、空心菜都可。

▲热油泼下,干辣椒和葱蒜中的香气被激发出来,肆意挥发,但这些美好的气味如过眼云烟,很快就消失殆尽,所以,要想吃得香,必须“赶紧碟”。

面粉:

面选中高筋粉,和面时还要加盐增加韧度,但不用加碱。油泼面一般做成扯面,但秦川各地并无一定之规,棍棍面、biangbiang面也都可以,只要面条厚实、口感筋道就符合标准,宝鸡、凤翔一带有一种削筋面,是我吃过最硬的面条,没有长期训练的铁胃,zhe中坚硬的油泼面是无法享受的。

山西油泼面

作为面食老大的山西,确实也有油泼面,主要以平陆县为中心的晋西南一带,在平陆县和与平陆相邻的三门峡较多,山西油泼面碗底铺卤牛肉、葱花、香菜和酱油,面上只撒辣椒面,且用量较少,也不放醋,是一款不酸微辣的荤油泼面。

线线辣椒

谁眼中的辣椒之王

八百里秦川尘土飞扬,

三千万人民齐吼秦腔,

捞一碗长面喜气洋洋,

没调辣子嘟嘟囔囔。

这首歌的歌词大意是

我要吃面,

我要吃面,

没辣子我可不能干。

辣椒是油泼面的命门,而且,必须选秦椒,没有其他可替代。

在中国古代,起码明朝以前,“秦椒”指的是花椒。大航海时代,美洲的辣椒,通过水旱两路传到当年的大明朝,旱路先入甘肃和陕西,并在此广为栽培,后进入中原腹地,所以,那时的“秦椒”是对辣椒的泛指。

▲关中人称为的线线辣子,确实又细又长,平均长度在20cm左右,最长的能长到30cm以上,它颜色鲜红、皱纹细腻、不太辣,但很香。

而到了现在,我们通常所说的秦椒,是指关中地区广为种植的一个线椒品种,当地叫“线线辣子”,以宝鸡和兴平两地最为有名。

正如四川人眼中的二荆条,湖南人眼中的小米辣,海南人眼中的黄灯笼,在西北人的心目中,秦椒是他们的“辣椒之王”。

▲你河南河北想大饼卷所有,我陕西陕北要辣子拌一切

大饼卷一切摇滚大鼓李亮节 - 大饼卷一切

秦椒分为鲜、干两种,干辣椒最为有名,相比其它嗜辣地区的辣椒,秦椒不辣,辣度不到小米辣的一半,也不及二荆条,但秦椒入油后香味很冲且历久弥香,研成面泼热油制成的油泼辣子,是陕西人不可或缺的日常,一日不吃都会嘟嘟囔囔。

▲辣子拌一切之:陕西凉皮

▲辣子拌一切之:岐山擀面皮

▲辣子拌一切之:板面筋

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