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厨师秘籍-日常厨房中会经常用到的糊的调制方法

内容摘要:在厨房中,常用的糊有多种。下面,就给大家介绍一些日常厨房中会经常用到的糊,以供大家参考学习。01脆皮糊调制方法:1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35...

在厨房中,常用的糊有多种。下面,就给大家介绍一些日常厨房中会经常用到的糊,以供大家参考学习。

1

脆皮糊

调制方法:

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克 (三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克 (一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

2

天妇罗糊

调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。

一般的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:

色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:

比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

3

蛋清糊

调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:

菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:

软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

4

蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)

调制方法:

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:

跟蛋清糊的不同在于,鸡蛋清要提前打发,然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

操作要领:

1、打蛋清的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊;容器一定要干净,无积水,无油污。

2、一定要用新鲜鸡蛋,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,蛋黄已碎的不能用,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3、糊打成以后,可以根据不同的菜肴加工要求,加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉;又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,不是将糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入糊里,边加入边搅拌。

4、制好的糊不宜久放,要及时加热成熟。

5

面粉糊

调制方法:

面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀,再加入色拉油10克调匀。

特性:菜肴外皮偏硬,色泽金黄。

应用:外形比较坚挺的炸菜。

6

蛋黄糊

调制方法:

鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀,加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。

特性:

色泽更金黄,口感相对比较脆硬。

应用:

如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。

7

拍粉拖蛋糊

调制方法:

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。

特性:

菜肴外形饱满,口感香嫩。

应用:

有些原料含水量或含油脂的量比较多,不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。

8

全蛋糊

所用原料:

鸡蛋100克,面粉50克,淀粉125克,清水适量。

调制方法:

先将鸡蛋磕入小盆内,加入适量清水搅散,再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。

注意:

调制时应先把水与蛋液调均匀,然后再加淀粉、面粉一起调匀,切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍,水则根据需要加入,以控制糊的稀稠度。

特性:

外形酥脆,颜色金黄,但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

适用范围:

一般的炸菜均可,多用来制作家常类的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

9

油酥糊

所用原料:

面粉75克,淀粉50克,鸡蛋黄20克,清水75毫升,花生油75毫升。

调制方法:

先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后,加入花生油搅匀,再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时,静置15分钟(冬季30分钟)即可。

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