《2021中国餐饮产业生态白皮书》解读中国餐饮产业现状及未来

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4、中央厨房  

中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加工或者组合后销售给顾客。

大体上，中央厨房有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖。

根据红餐品牌研究院大数据库显示，门店数超过10家的连锁餐饮品牌中68.3%都在采用中央厨房做集中配送。

中央厨房在门店数量上具有明显的规模效应，门店数量越多，给餐企带来的效益越大：2020年启动的“贾国龙功夫菜”超级中央厨房项目总投资预计将达20亿元，占地达193亩。

中央厨房投资巨大并能吸纳就业，一般都会得到地方政府的支持而快速落地，但是应该充分认识到中央厨房属于重资产项目，有一定的运营风险，有不少企业走过弯路，经过充分评估后才可慎重上马，目前中央厨房主要面临以下挑战：

• 中央厨房设备的自动化、智能化水平低，功能固化、单一，先进设备过于依赖进口，成本高昂且与中式菜品加工不配套，制约中央厨房优势的发挥。

• 中央厨房行业整体发展不均衡，既有工业化程度较高的中央厨房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隐患。

• 产能过剩现象普遍存在，服务门店数量跟不上产能规划（一般按照现有产能的3到5倍规划），出现中央厨房建设倒逼开店加速。

• 中餐品类非常细分，生产线及工艺各不相同，转化为其他品类服务存在很高的转换成本，导致很多产能过剩的中央厨房进退两难。

5、投资和并购  

公开资料显示，虽然受到新冠疫情的影响，但2020年餐饮相关投融资事件不减反增，达到110余起，相比2019年的90起左右增长了近28%。但共同点是，这一年大部分投融资事件仍然集中在供应链、餐饮服务等未来趋势领域，以及饮品、小吃快餐等热门品类。

随着餐饮行业连锁化、规模化程度提高，对供应链标准化、专业化和企业的数字化效率提出了更高的要求。而这些企业面向B端的餐饮企业，容易规模化，且盈利能力相对稳定，因此大额资金频繁、快速涌入这些领域。

2020年与餐饮相关的投融资事件中，供应链端的融资事件多达29起，22家企业拿到了融资。供应链是高额融资集中区，而且好几个品牌在年内完成两次甚至三次融资。

金额最高的是永辉超市旗下的彩食鲜的10亿元融资，其次是壹号食品和望家欢，分别拿到5亿元、6亿元融资，这两笔投资都有美团的身影。此外，做调味料的乐禾食品和做食材供应的莲菜网的融资金额也都达到亿元级别。

餐饮服务平台方面，2020年全年有24家企业完成了融资，资金主要集中在SaaS服务、餐饮机器人领域，与餐企信息化、数字化、“降本增收”息息相关。SaaS服务中，阿里并购客如云、微盟并购雅座，哗啦啦、奥琦玮科技、二维火等均获得战略融资；研发餐饮机器人以帮助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分别年内拿到两次融资，而且金额均不低。

△图片来源：擎朗智能公众号

除了行业热门领域持续受到资本青睐，知名资本巨头扎堆涌入餐饮行业，豪掷上亿资金也是2020年餐饮领域投融资事件的一个显著特点。  

除以往长期专注消费领域和餐饮行业的红杉资本、IDG资本、天图资本、番茄资本以外，腾讯、阿里巴巴、字节跳动、美团点评等互联网科技巨头也接连扎进餐饮这条巨流，争抢投资品类头部品牌，在行业内外惊起了巨大水花。

涌入的巨头各有喜好，如腾讯在2020年先后投资了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府捞面，都是热门餐饮消费品类，标准化程度高，易于快速开店；字节跳动偏爱食品零售，三次加码火锅食材和半成品品牌懒熊火锅；而美团，主要关注供应链和餐饮服务领域，2020年供应链上的两笔大额融资壹号食品和望家欢均由美团领投，这也与美团想要拓展的业务息息相关。

总之，不管资本巨头们对品类、赛道的偏好如何，绝大多数资金都在向头部聚集。

6、其他周边服务商和资源合作方  

除了以上提到的几个方面，还有许多周边服务商和资源合作方在餐饮产业生态图谱中也占据一席之地，并在各自的生态位上发挥着各自的作用，包括产业媒体、教育培训、外卖平台、本地生活、装修设计、营销策划、品牌咨询、包材耗材、设备用品、金融借贷……

中国餐饮产业正在加速融合、协同，形成一张有机的生态化网络，这将成为不可逆转的趋势。

对于在中国产业生态网络上的各个生产要素来说，“生态力”将成为衡量其发展潜力的重要指标，生态力是一个双向的能力，既包括成就周边生产要素、被周边生产要素需要的能力，也包括适应产业生态环境、从周边生产要素获取生存资源的能力。

05.中国餐饮产业发展趋势

1、宏观长线利好将持续  

通过对近几年来经济领域及餐饮领域出现的热词梳理发现，跟餐饮产业发展相关的热词几乎都是以利好为主，这意味着餐饮消费很难下滑，餐饮需求越来越刚性。

在红餐产业研究院看来，以下三个数据指标，将对餐饮产业生态，尤其是餐企和供应链之间的协同联动，产生深远的影响：

城镇化率提升和居民收入水平提升，拉动了外出就餐率持续提升。目前国内的外出就餐率约为35%，美日均值约为45%，这意味着外出就餐率还有很大的上升空间，而外出就餐增加将推动餐饮需求端发展，预计未来5年餐饮供应链采购规模年递增5%~10%。

餐饮连锁化成为发展趋势。2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%，同期美日均值约为50%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。

中食场景市场呈高速发展态势。2020年我国外卖交易规模达8352亿元，同比增长14.8%，占餐饮行业总营收21.1%。外卖市场爆发极大丰富了餐饮“中食”消费场景，有望继续提升餐饮大市场的市场规模，同时对餐饮标准化和效率的需求也将有所提高。

2、从分散走向集中  

我国餐饮产业化发展历程较短，目前仍然是以餐饮企业为核心，流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放、服务市场空间广阔、主要服务客户为海量中小独立运营餐厅，这些都是我国餐饮供应链的特点。

自2018年开始，从餐企到上游供应链和服务商都开始出现头部集中效应，包括资本在内的资源都开始向头部品牌和头部企业集中，马太效应逐渐显现。

以供应链为代表的产业上游更容易出现规模效应，尤其是直接受益于餐饮连锁化、标准化需求的预制半成品和复合调味品赛道，最有潜力孕育百亿级的头部企业。

餐饮SaaS服务商头部化趋势更加明显，在行业需求快速爆发下，头部SaaS服务商通过资本进行投资并购及合作放大先发优势，凭借强大的链接能力将生产链条上各个节点的关键数据连接起来，打造智慧餐饮一体化服务，都成为了大势所趋，其中人工智能的商业应用更是有望成为提升效率和构建护城河的未来潮流。

随着餐饮产业进一步洗牌整合，以头部企业为引领的、更加标准化、更加有序的餐饮生态也将逐步形成。

3、发展重心从中下游向上游迁移  

得益于互联网、物联网、大数据、云计算等技术的发展，传统的餐饮产业链条不断变革，产业生态中各个角色之间的信息、资源的流通更加高效，发展重心从产业中下游向上游迁移，产业发展变得相对均衡。

在2015年以前，餐饮产业的发展焦点主要集中在餐饮企业、餐饮门店的运营和服务，以及消费者的消费过程，那时还有人口红利带来的低人工成本，以及商场和餐饮业态处于蜜月期的商场红利，餐饮企业则更多地关注“提高效益”。

2015年之后，所谓的人口红利和商场红利热度逐渐褪去，人工成本和房租成本成为餐饮企业挥之不去的痛点，外卖红利差不多是在这个时候被提出来的，但是对于大多数餐厅来说，外卖平台抽佣之后的收益十分有限。

此时，摆在餐企面前有两条路，要么避开极度刚性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么创新门店模型、重建成本结构，而这两条路都必然要从产业上游寻求支持。

也正是从这时开始，餐饮产业上游变得更加活跃起来，有的餐企更是通过生态化布局的方式直接涉足上游领域。

4、大数据主权至关重要  

随着5G技术逐渐普及，智慧餐饮时代已经悄然而至，线上线下一体化、数据化和科技化成为餐饮发展趋势。在这个背景下，“大数据主权”问题一直被忽视却又至关重要。

对于餐饮产业来说，有三个层面的大数据最受关注。一是宏观趋势层面的大数据，关乎品类、赛道、产业、行业整体的运转情况和发展趋势；二是企业运营层面的大数据，涉及到企业经营的各个环节；三是消费行为层面的大数据，包括消费者画像、消费习惯、决策机制、精准营销等诸多关键信息。

以往产业链上的各个节点之间是相互隔绝的，就像信息孤岛，现在产业内信息流动情况已经好了很多，但是因为大数据主权的壁垒，闭门造车地制定产品设计、采购规划、营销策略、信息服务等关键决策现象依然普遍存在。

现阶段大部分门店运营数据集中在中心化平台手中，许多具有珍贵行业参考价值的数据无法外流运用；相当一部分企业在找到信息技术服务商后，将自身的核心数据主权拱手相让，在数据运营和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而关于消费者个人收据的收集目前还是灰色地带，已经有一部分数据采集触碰到了法律保护下的个人隐私。

可以说，大数据是打通整个餐饮产业链，最大化利用餐饮产业生态力，实现产业上下游整合优化的“钥匙”，谁掌握了这把钥匙，谁就拥有行业标准的制定权，就可以在未来的激烈竞争中占据先发优势。

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本文转载自：红餐产业研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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