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今年计划拓店200家,「卤大姐」要如何成为卤粉赛道的头牌?

2021年05月24日
内容摘要:今年卤大姐的加盟店希望扩展至200-300家,未来5年规划卤大姐品牌门店达5000+以上。论「嗦粉」,中国有两大圣地——广西和湖南。在米粉派系林立的湖南,当地人对“嗦粉”的疯狂程度并不亚于广西,但...

今年卤大姐的加盟店希望扩展至200-300家,未来5年规划卤大姐品牌门店达5000+以上。

论「嗦粉」,中国有两大圣地——广西和湖南。

在米粉派系林立的湖南,当地人对“嗦粉”的疯狂程度并不亚于广西,但是,湖南米粉在线上的知名度,以及线下门店的数量,却始终与广西螺蛳粉和桂林米粉有一定差距。

纵观湖南米粉赛道,也迟迟没有跑出全国知名的品牌,现有市场中较有影响力的是几个盘踞于某个区域的品牌,比如北京的霸蛮、四有青年,东莞的三两粉、长沙的卤大姐卤粉、深圳的大弗兰、广州的俏凤凰、上海的小满手工粉。

要走向全国,湖南米粉到底要解决什么问题?

快速扩张的命门是标准化  

广西柳州的螺蛳粉能够在疫情的催动之下,火遍全网,除了自身其独特的酸臭风味,后端高度成熟的标准化食品工业,也是一项必要的因素。工业化生产的方便速食包装的螺蛳粉,口味与线下门店所能吃到的螺蛳粉,虽说不能实现100%还原,但是基本上非常接近。

而湖南米粉的省内派系本就众多,还存在许多讲究,到底是吃圆的,还是扁的,到底是湿粉,还是干粉,每个地方的人都有不同的偏爱。而湖南人来说吃米粉,又讲究「鲜」,出了湖南,米粉很容易就没有那鲜味儿了。

如何实现标准化,成为湖南米粉扩张必须解决的难题。

在长沙成长起来的“卤大姐卤粉王”,在卤粉的标准化上,会将米粉在门店按照标准份量提前分装好,调味汁与标准配料都是经过研发部门调试后,统一使用标准的刻度勺来舀取。以保证每一份卤粉的标准口味出品;卤味标准这一块,将卤味与卤水统一在工厂生产加工成半成品,然后到达门店将卤味按照统一制定的标准加热,按照出品部制作的产品SOP标准份量出品。

据了解,“卤大姐卤粉王”在研发时候就建立了产品的SOP(产品操作标准),在执行阶段不断根据现场运营情况进行优化与提升,比如:在出品研发阶段的每单出餐时间是90秒,通过不断优化与提升,现在每单出餐时间是在45秒左右。现在“卤大姐卤粉王”的门店,在标配3人的情况下,一小时的出单量能达到80-100单。

爆品策略,打造记忆点  

湖南米粉在竞争激烈的粉面赛道中一直没有非常突出的表现,还有一个重要的原因是没有明显的记忆点。

螺蛳粉的特点就是臭,四川绵阳米粉是肥肠为浇头,新疆炒米粉是辣,而湖南米粉的派系众多,核心的记忆点是什么,一直不是特别清晰,这对于品类的发展是不利的。

“卤大姐卤粉王“在产品的研发上,避开了湖南米粉的一些特定模式,而是选用了「米粉+卤味」,利用明厨明档,民国街头小吃店的风格和氛围感,来增强产品和门店的记忆点。

餐饮市场中「火锅+卤味」的模式已经得到验证,而卤大姐卤粉王则是将「米粉+卤味」的模式在长沙市场上得到了充分地验证。今年五一黄金周期间,卤大姐只有20平米的长沙国金店,创造了三万多的营收。

“卤大姐卤粉王”是如何进入成长快车道的?

流量问题不解决,商场会倒闭,餐厅会关门,产品会下架。懂得运用引流产品,就能四两拨千斤用较低的成本,解决比较棘手的流量问题。

往往,引流产品都会伴随着利润款的产品做组合来出现。因为只有流量没有用,还需要将流量有效地转化为利润,这样一个好的商业模型才能运转起来。

这类的策划在电商运营中经常出现,在拼多多或者是天猫上,会看到很多九块九的低价引流产品,然后商家会在链接上搭配其他的利润款产品做组合,利用低价做引流,然后用利润款的SKU提升收益。

而“卤大姐卤粉王”的门店也采用的是同类型的策略,利用9元一碗的卤粉(素的)来做引流,搭配卤味产品做利润款,利用爆款引流,做连带的销售赚钱。让消费者因为引流品而来,连带买点别的东西,最终实现好的盈利模型。

加盟扩张,打造全国性品牌  

现在“卤大姐卤粉王”的直营门店有6家,加盟店6家,主要分布在长沙、洛阳、上海和大连。今年“卤大姐卤粉王”的加盟店希望扩展到200-300家,未来5年规划卤大姐品牌门店达5000+以上。

“卤大姐卤粉王”的门店选址可以在综合体、社区、交通枢纽、街边铺位等(低楼层),目前在已开业的门店中选择在人流量集中,交通换乘中心,年轻和流动人口多的综合体里整体营业情况比较不错,如果是综合体在负一楼的轻餐集中区较好。

与此同时,门店的选址也可上可下,综合体与街边都可以,用9元一碗的卤粉引流,对于有资源的加盟商来说可以在一个城市里快速布局开店,但是也适用于创业的年轻人或者夫妻经营,成本低,产品操作简单,人员需求少,风险小。

大连已经开业的“卤大姐卤粉王”门店有两家,其中一家门店是黑白电视的加盟商,在加盟黑白电视之后,经营得不错,继续加盟了“卤大姐卤粉王”所新开的二店。面积只有四十几平米,一个月的营收能做到20万元左右。

结  语  

“卤大姐卤粉王”在经历疫情的洗礼之后,也走了一段弯路,主要是折损在了方便速食的道路上。其实,对于餐饮企业来说,方便速食的赛道上所要具备的能力,跟运营一家连锁的餐饮公司,所要求的能力是不太一样的。

餐饮企业走了一个小弯路后,更能明白自身的核心优势在哪里,未来在扩张的道路结合自身的基因,在业务上做得更为聚焦。

黑白电视所积累的多年餐饮连锁化运营经验,能够帮助“卤大姐卤粉王”在线下门店扩张和精细化运营上,走得更加稳健,再结合外卖业务的不断深化运营和给加盟商赋能,也会让门店在全国更快地遍地开花,成为全国性的知名品牌。

文章来源:红餐品牌优选 马克

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