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“野蛮”的大厨,疯狂的重庆江湖菜!你了解多少?

2023年01月04日  转载自:地道风物 作者:姜姜
内容摘要:有重庆人的地方,就有江湖菜。来源:地道风物作者:姜姜如何看一个重庆人拿不拿你当朋友?很简单,看你到重庆的第一顿,他是带你吃城里的网红火锅,还是开车围着各路山头带你宰鸡宰鱼,到南山脚下吃泉水鸡、歌乐...

有重庆人的地方, 就有江湖菜。

来源:地道风物  作者:姜姜

如何看一个重庆人拿不拿你当朋友?

很简单,看你到重庆的第一顿,他是带你吃城里的网红火锅,还是开车围着各路山头带你宰鸡宰鱼,到南山脚下吃泉水鸡、歌乐山半山腰吃辣子鸡,璧山壁南河岸吃来凤鱼......

乍看之下,吃网红火锅,是一个无比妥帖、体面的选择。驱车几十里路去郊外觅食,则显得格外费力不讨好。重庆美食那么多,为什么一定要去那些地方吃饭?是城里菜太贵舍不得,还是好吃的餐厅排队太久?

不,都不是。

真相只有一个:重庆真正好吃的,不在城里,或在山上,或在江边,或在郊外,都在你意想不到的地方。而带你去那里吃他们心尖尖上的美食,则是重庆人最真诚的待客之道。


吃懂了江湖菜,你就读懂了重庆人

这些藏在你意想不到的地方的美味,有一个统一的名称:江湖菜。

如果你爱吃麻辣,那你一定对“江湖菜”这三个字并不陌生,江湖菜是这两年餐饮行业很火的一个词,也是继重庆火锅之后,重庆另一个出圈的美食招牌。

重庆江湖菜到底是什么菜?即便是重庆人,也很难说出它的准确定义,他们会跟你报菜名一样地说,江湖菜是辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡,是来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼......但具体是什么,却很难有标准答案。

也许江湖菜就像是江湖本身一样,没有明确的边界,只能从一道道活色生香的菜里,总结它的大概轮廓。

“豪爽气派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具极为简单,家中随便使用的土碗、平盘、脸盆都可以用来承装食物。且盘子大,一盘菜几乎就可以占据桌子的1/2。菜量也大,不像是米其林餐厅那种艺术留白的摆盘,江湖菜的摆盘讲究“满”,甚至“溢”,一道菜就可以撑起一顿饭。

最常见的例子就是歌乐山辣子鸡,一般都装在大红色的瓷盆里,瓷盆盆沿较浅,鸡块与鲜红的辣椒、花椒堆在盆里,像是一座正在喷发的火山。

但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点:彪悍狂野。

江湖菜的下料都是“狠起实”(重庆话里就是“狠狠地”的意思)往里放,通常配菜、调味料永远比主菜多,在重麻辣,重鲜烫,重调味的整体风格下,也曾被讽刺为“油大火大海椒多,鸡精味精起砣砣”。有人认为江湖菜一直以“麻辣”为主,会丢失了川菜原本的丰富风味层次感,不利于江湖菜的长远发展,但重庆人并不在乎,菜就要热烈张扬,人生也一样。

如果吃多了,就会发现江湖菜更是粗犷与随意。江湖菜的食材少见贵价的牛羊猪肉,以本地的鸡、鱼、兔为主,甚至许多菜下水才是主角。

比如黔江鸡杂这道菜的诞生,就是因为当时流行吃歌乐山辣子鸡,剩下大量内脏没人吃,于是重庆人就用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜混炒,成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。

肉的刀法、大小随意,肉通常都是被大刀剁开的。做法也粗犷,煎炒烹炸爆馏烩焖烧煨炖煮㸆,各种奇奇怪怪的烹饪手法组合混搭你都能见到,没有章法没有套路,好像是厨师看心情最随手抓食材来做的,却又不经意间做出了传世神菜。

就像潼南的太安鱼,先炸后煨,做出的鱼外糯内嫩,吃完让人忍不住想起《射雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价:每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测。

什么是江湖菜没有标准答案,但是如果你吃到了这样一道菜,让你想起某个认识的放浪形骸、不拘小节的重庆朋友,或者想到师父大火颠勺爆炒倒在不锈钢铁盘盘里的红火,热油泼在辣子上滋啦的喧嚣,铁锅里红汤咕嘟的热闹,那这就是江湖菜。

……


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本文转载自:地道风物 作者:姜姜
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