卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
实例:
常组织:
周=技术考核
每周二晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核,考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。每一次考核时,厨师长都要亲自把关,并把考核结果和以前考核成绩相比较,以了解员工是否进步,然后据此制定考核档案。例如:酒店的阿明刚来的时候,技术不到家,腌制的牛柳过油后太硬,影响成菜质量,且配菜时间也把握不好时快时慢,经过几次考核,一段时间下来他的技术有了很大提高。考核特别优秀的员工都可以享受本店金钻员工称号、并连三各月点评为三好优秀员工及有150元的补助。一般优秀的员工则奖励每人50元。提拔员工时也依据考核时的成绩。
为了避免考核走形式,厨师长在推行考核时基本上采取抽查式,考核前不透露当天考核内容。比如说考核晚上8:00开始,员工只有在时钟到了8:00才知道自己的考核内容。在考核之前,员工都处于一种紧张气氛中,对待考核也十分认真。
例子:三砧阿明的考核表 6月6日短评 ? ?
腌制牛柳 牛柳划油后太硬 ? ? ?
黑椒牛柳 牛柳条粗细不均匀 ?
配菜时间:90秒 ? ?
桂花炒瑶柱 鸡蛋丝粗细不均匀,菜品造型粗糙
周三——学习菜牌
周三下午2:00——4:00下班后,由厨师长组织厨房全体人员学习并研究菜牌(菜单)。先考核做菜师傅讲解特色菜的特点、口味、颜色搭配、所用原料、烹制时间和具体做法造型要求等等,有助于每个厨部人员对菜谱上每一道菜的熟悉了如指掌,提高效率及上菜速度,保证质量。
周四——消防培训
厨师长组织人员在每周三的下午2:00——4:00为酒店所有人员尤其是厨房师傅进行消防培训,培训内容包括火灾的基本知识、火灾性质、火灾隐患、如何避免火灾发生,以及火灾发生时的一些救护措施,以最大限度地降低酒店损失等。
周五——卫生检查
酒店老板每周四下午2:00——3:30都要带着经理和质检部人员(分店经理及管理人员组成)检查酒店尤其是厨房卫生,主要整体卫生、物品摆放、用具卫生、设备卫生、地面卫生、雪柜摆放卫生、是否达标不及格。轻则返工重新打扫,重则罚款。如果有员工连续累积三次所负责的卫生区域检查不合格,将被扣掉工资的5%,并责令改正。
常清洁:
五常小组从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡两次,其他季节保证每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。厨师长专门安排一名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
常规范
只有规范做事效率才会高。所有餐具都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像12寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。
每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签形式标明生产日期后再存入冷藏柜,规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。
每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至厨师长,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。
常整顿
每周一都要组织定期召开“宾客意见反馈会”(周例会),并据此整顿内部问题。早上9:30,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的员工问题等。有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“白灼菜心”里吃到了一颗黄叶。经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20——50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理,希望前厅给予协助厨房的整顿。
常自律
为了更好的执行“常自律”,规定每天早上9:00和下午5:00班前必须召开两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。督道上班前一分钟“五常”及下班前五分钟行“五常”。
“五常法实施中不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工积极投入和配合,只有这样才能真正落实‘安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。它不仅带领企业走进一个全新的管理境界,也有利于个人环境教育与行为修养,最终成为有责任感的自我管理者,从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。”
餐饮业五常法(5S)就是(常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律).
五常法管理的逻辑是:工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
★常组织的涵义是:判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开;将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
★常整顿:是研究提高效率方面的学科,旨在研究你多快就可以取得物品,以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。
★常清洁:每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员,上下一起来完成。在进行清洁工作的同时,也在清理他们自己的头脑。
★常规范:就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”,从而获得和坚持规范化的条件,以提高办事效率。
★常自律:就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。
五常法餐饮业管理理念,一是提升了餐饮服务业的整体形象,二是为广大消费者提供更安全卫生的服务提供了保障,三是加强了酒店的管理意识。
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