提升利润小招数

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在香港，数量最多、最受顾客青睐、最贴近大众的餐饮类型就属茶餐厅了。大大小小的茶餐厅遍布香港的大街小巷、犄角旮旯，随处可以看见它的影子；从早上6点到午夜12点，不论哪个时间段，茶餐厅保准不缺顾客。

也正因为数量繁多，导致茶餐厅竞争激烈。记者在采访中发现，香港一些茶餐厅“提高销售、提升利润”的小方法很实用，于是介绍过来，内地同行可以试试看！

升利招一

变化餐桌调味料

小制作带来回头客

小小酱料可以带给顾客不同感觉

如果想在菜品口味上与其他店铺有所差异，除了大厨在厨房里下功夫外，还有一个非常容易被忽略的利用重点，那就是餐桌上摆放的酱油和酱料等调味品。如果努力在这些调味料上做点文章，可能会给顾客“出其不意”的新鲜感觉！

一般情况下，不论下多少功夫，花多少心血努力烹制出的美味菜品，还是会遇到顾客随手拿起桌上的调味料调成自己喜好的口味。所以，如果餐桌上摆放的是随处可买到的调味料，那么即使费心设计出有差异的菜品，最后还会变成一道“到处都吃得到的平凡菜”。从这一点来看，餐桌上的调味料就显示了重要性。

换句话说，对这类餐桌上的调味料也该下一番功夫。

在香港一家茶餐厅，记者就看到了餐桌调味料的变化：

例如酱油，这家茶餐厅加入高汤或海鲜味料一起熬煮：一个小小的变化，让酱油口味变得更柔滑，而且当顾客把这种酱油淋在鱼片上后，会感觉出口中散发出来的鲜甜美味。

另外，这家茶餐厅餐桌上的酱料加进去了一点炸过的大蒜，然后浸泡一星期后再使用。这种酱料在顾客刚入口时，味道或许不会让人感觉多么不同，但稍后就会品出大蒜的清香，很多顾客吃后很疑惑：这家的酱料有种特别的香气，和别家的就是不一样。店主说，这种酱料的“神秘”就在于“让顾客情不自禁地想再去吃它”。

茶餐厅的老板说，对于想增加回头客的茶餐厅来说，让调味料有变化是一个好方式。尤其使用酱料多的炸猪排店、烧味店等茶餐厅，不妨试试小小调味料的强大效力。

升利招二

菜品减量又减价

提高顾客单次消费额

许多餐厅都认为，一个店一旦菜品定位后，就很难再提高顾客的人均消费额了。因为顾客并不想把钱花在自己并不想吃的菜品上。所以餐厅想调动顾客“想再多吃一道菜品”，提高单次消费额，就必须打动顾客的“芳心”。

例如，为了“诱使”顾客多点一道菜品，就得在顾客点餐之前从他可能会点的餐点下手。顾客来店后，最初会点的餐点通常都是他最想在这家店吃到的东西，即为这家店的特色菜。此时，如果顾客所点的菜品分量已经足够吃饱，同时已经达到顾客原本预算金额的话，要顾客再“追加菜点”恐怕是难上加难。

香港一家茶餐厅用了一招：降低顾客必点的特色菜的分量和价格！

或许会有人疑问，已经降低了特色菜品的价位，所以就算顾客再多点一道菜，其总消费额还不是一样，顾客消费额也不会增加呀？实际上，对餐厅来说，最重要的是在这种变化中增加了利润。

例如，这家店有一道菜的分量是130公克（1公克=2克），定价是60港币，变化之后，分量减为65公克，但它的定价却设定为原来的三分之二，也就是以40港币的价格销售给顾客。

店主说，虽然实际装盘之后一眼就能看出分量减少了，但究竟是减少了一半还是减少了三分之一，顾客其实是无法正确判断出来的。对顾客来说，容易产生“虽然分量减少了，但定价也跟着降低了，由于预算上还很充裕，所以还可以追加一道菜品”的心理。另一方面，站在餐厅的角度，由于价格并不是真的降成了一半（30港币），所以就多赚了10港币的利润。

香港餐饮同行分析，或许有人会觉得这是在欺骗顾客，但是仔细分析一下就会明白，原来的做法是一道特色菜就足以让顾客吃饱并符合顾客的预算，但这其实限制了顾客的选择权。这种不努力去提供顾客各种需求的做法，其实是对顾客的不负责、不体贴。

升利招三

食材标明产地

让顾客产生尝试欲

什么菜品才能让顾客点菜后再另外“追加”呢？

一般店家最常推荐给顾客的，不外乎是肉类和鱼类等菜品。但是，这些菜品基本上已经都用在特色菜上了，所以如果要顾客“追加”，最好是准备清爽一点的菜品，例如蔬菜或者豆腐等。

蔬菜和豆腐都属于普通平常的菜品，怎么能吸引顾客呢？一家茶餐厅想出了好办法：在食材产地上做文章。

这家店“标榜”：本店的新鲜马铃薯沙拉采用的是世界上品质最好的中国甘肃产的马铃薯；本店采用美国产大豆制成天然豆腐；本店的菜心每天空运进港，保证新鲜。

结果，顾客每次点完一份主菜之后，看到这样的介绍都会产生想尝试一下的心理，不知不觉，消费额就上去了，而且因为食材的特殊性很容易被顾客记住，也容易传播，这样来吃的人也增多了。

香港同行分析，如果茶餐厅在烹饪肉类和鱼类菜品时坚持食材产地或者品种的话，成本会立刻提高，不是一般茶餐厅能承受的。相反，由于蔬菜和豆腐类食材的价格原本就比较低，所以即使坚持采用品质较高的食材，其价格也不至于贵得离谱。特别是蔬菜，只要标明产地或其特殊性，就很容易提高蔬菜的附加值，吸引顾客尝试。

升利招四

使用POP明示

加强推销效果

如何推销追加菜点呢？

香港茶餐厅最常用的推销菜品方式就是将“推荐菜品”写在POP或店内悬挂的小黑板上。

一般情况下，店家在POP或黑板上推荐菜品区里，通常都只写上用肉类或鱼类食材制作的店内特色菜，这实在不是明智之举。为什么呢？因为大多数顾客就是冲着本店的特色菜来的，所以即使没有特别推销特色菜，顾客还是会主动去点。反而是一些不被顾客注意的菜品，更应该写在POP或黑板上。

把想卖出的菜品推销给顾客，需要明确的提示和服务员与顾客的交流。一般情况下，服务员都是手拿菜单向顾客推荐，但很难打动他们。顾客在点完主菜之后是否再追加一道菜品，是一个充满不确定因素的行为。所以，通常顾客会需要更明确的“菜品情报”：如果服务员指着POP或者小黑板上的菜品介绍说，您看，这是我们餐厅新推的菜品，很有特点，可以试试啊！效果会比指着菜单上的名字介绍好很多。

有些顾客针对服务员推荐的菜品会问：“真的好吃吗？”或是“口味如何？”这个时候，如果服务员丢下一句“我去问一下店长”走开，那会错失难得的点菜良机。所以，最好在开发出新菜品之后先让员工试吃，这样就能让员工以自己的亲身体验直接向顾客推销菜品的美味所在：不是让员工站在店家的角度去推销，而是让员工“以自己的感想来推荐”。例如，以“我自己也吃过这道菜，味道真的不错……”等话语来推荐，会比拿着菜单硬性介绍更好。

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本文转载自互联网

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