紫燕百味鸡要上市了！卤味“三国杀”变“四国杀” || 品牌剖析

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2 定位佐餐熟食，一道夫妻肺片冲击16个亿   

按场景，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

2014年，休闲卤味小吃全面崛起，  产品易标准化、便于连锁管理等特点吸引了赢得了投资者的青睐，品牌纷纷崛起。这时，紫燕却以老百姓的餐桌熟食为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的品牌理念，进一步加强化了“佐餐熟食”的产品定位。 正是这一差异化路径，让现在的紫燕百味鸡与众不同。

相比“休闲卤味”，“佐餐卤味”是一道道菜，制作工艺更为复杂，保鲜管理也更苛刻。

比如从口味来说，休闲卤味小吃重辣、咸，单纯通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。这就需要多种食材搭配，生产工序更为复杂。拿绝味鸭脖和紫燕百味鸡比，绝味加工鸭脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多达20多道，制作技术门槛更高。

此外，紫燕百味鸡还坚持“熟食鲜售”。  据说紫燕百味鸡的佐餐产品保质期为3-4天，为保持产品的“鲜香”口感，他们整合先进质量管理经验，建立了一套完善的品质管理体系。包括完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对门店进行实时监控，同时给予与门店店长一定的支配权，决定每日的订货额度。

凭着对产品品质的严格管理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。据官方发布，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达1500万+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+吨。其2019年预测，2020年仅“夫妻肺片”一道菜的门店终端就可冲击16亿元销售收入。

在主打产品形成稳定口碑的情况下，紫燕每年还会结合全国各地的卤味特色，以及市场变化做产品做创新。现在，紫燕百味鸡的产品口味不是单一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粤、湘菜众味之长，融合性口味也更利于向全国市场渗透。

3 一年营收规模突破40亿元，上市是必经之路吗？   

去年，紫燕食品第二届“917紫燕卤味节”发布会上宣布了自己的小目标：2019年门店销售额突破40亿 。在卤制品行业，这不是一个小数目。

公开财报显示，2019年绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌的年营收分别为51.72亿元、31.86亿元和21.17亿元。 对比之下，紫燕食品的年收入压倒周黑鸭和煌上煌，与绝味鸭脖也只差了11个亿左右，但值得注意的是，目前紫燕百味鸡的全国门店，还不到绝味鸭脖的一半。

毫无疑问，紫燕百味鸡的赚钱能力很强。而在公布上市辅导前，它还进行过两轮融资。公开信息显示，A轮投资机构有聚霖成泽、智连资本；B轮融资完成于去年6月，投资机构包括智连资本、康煦资本、龙柏资本、弘章资本，融资的主要目的是进一步优化法人治理结构。

紫燕高管曾公开表示，非常多头部创投要来投资，但紫燕食品并不缺钱。“做餐饮的，现金流非常好，早上开门，晚上收钱。”

那么紫燕食品为何上市？

红餐网联合创始人樊宁认为，企业上市一方面可以吸纳社会资金，用以扩大业务版图，另一方面可以提升品牌知名度，强化品牌效应，提高企业竞争力。而这两者恰恰是目前的紫燕食品需要的。

 “前有猛虎，后有追兵”的处境

目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散。据华创证券数据，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占。 也就是说，市场留给头部品牌们的抢夺、发展空间还很大。

△ 藤椒鸡

而现在的主要卤味品牌，毫无疑问，门店上万家的绝味鸭脖占领了绝对第一的位置，不管门店规模还是营收规模都遥遥领先，而且正在从国内市场走向海外。原本被看好的周黑鸭因为直营模式受困之后重整旗鼓，于去年11月开放城市加盟，今年6月份又紧跟着开放个人加盟，开店速度明显加快。而煌上煌今年也表示，2020年新开门店目标为1200家。

大家都在卯足了劲跑马圈地，强化品牌效益，市场竞争越来越激烈。

对于紫燕来说，现在也是发展的关键时期。紫燕百味鸡实力不弱，门店4000余家，仅次于绝味鸭脖；卤味市场占有额为3%，位列第三（前二为绝味鸭脖和周黑鸭），超过煌上煌。但因为此前的低调发展，其品牌效应大不如“卤味三巨头”。

如今面对“前有猛虎，后有追兵”的处境，让它不能再做一只“安安静静的百味鸡”。不管是主动还是被动，紫燕百味鸡都需要进入加速发展模式。  

从开拓轨迹来看，紫燕这两年也确实在努力跟上市场步伐。2019年全年开店就超过了1000家，并且表示接下来几年也要按这个速度发展。

为此，他们在积极投建大型食品加工厂，为扩张做好生产供应建设。去年12月，紫燕百味鸡与温氏股份签下8亿元合同订单，也与中粮集团展开战略合作。今年2月，线上O2O成为紫燕百味鸡发展的新战场，开始大力推动非接触式外卖。

高速发展下的隐忧  

紫燕蓄势待发，但快速扩张背后考验的是企业的供应能力和管理能力。

绝味食品有投产及在建工厂20余家，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日万家门店配送；周黑鸭规划了五大生产基地，其中江苏、四川基地正在建设；煌上煌有六大生产基地，新生产基地仍在规划中。

△ 紫燕百味鸡的生产车间，图片来源宣传视频

而  紫燕食品目前采用中央工厂模式，集中生产、全国配送。但在供应链环节仅有7个区域中心工厂，还有2座工厂正在计划投产中。

前面我们提到，紫燕百味鸡的产品生产是相对复杂的。除了此前说的制作工艺更加复杂外，紫燕食品的产品品类丰富，涵盖了鸡、鸭、鹅、牛、猪和素菜，相对单一的某一类肉禽产品，供应链的管理难度更大。按照一年1000家新开店的速度，紫燕食品的生产和配送能力是否能够跟上，还需要打上问号。

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本文转载自：餐饮品牌观察

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