火锅老油是什么？为什么重庆火锅跟老油有撇不清的关系

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重庆市停止使用"火锅老油" "口水火锅"大限将至

——重庆火锅协会召开《重庆市火锅经营行为规范》培训班

近年来，食品安全问题屡屡触动大众的神经，"地沟油"的名号令人心生余悸。为此，重庆市火锅协会召开了《重庆市火锅经营行为规范》培训班，商务委员会党组成员、副巡视员孙华培在《重庆市火锅经营行为规范》培训班上发表讲话，希望通过培训发挥示范作用，打造重庆特色品牌。

2017年4月15日，国务院办公厅印发了《关于进一步加强"地沟油"治理工作的意见》(国办发(2017)30号),要求各地开展"地沟油"治理相关工作。意见要求各省级人民政府落实有奖举报制度，动员社会力量进行监督。进一步加强行政执法和刑事司法的衔接，健全涉嫌犯罪案件的移送通报机制，加大对制售"地沟油"违法犯罪行为的打击力度。

根据重庆市政府要求，商委牵头，市卫计委、市质监局、市食药监局配合，指导市火锅行业协会，按照供应链管理、质量管理、工艺流程管理、废弃油脂管理、服务标准等五个方面，组织了工商大学、西南大学、德庄集团、重庆市标准化研究院、重庆市火锅协会等单位28名相关行业专家，编制完成了《重庆火锅经营行为规范》。

2017年10月26日，重庆市火锅协会正式宣布，下属火锅会员单位将全面停止使用"火锅老油"，全面改用一次性锅底。

"老油"引发争议 央视："老油"等同为"地沟油"

重庆停止使用"火锅老油"，全面改用一次性锅底并非第一次提出。

据央视《消费主张》报道，2011年成都的"重庆老堂客火锅店"回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油。其后，老 堂客9家门店全面停业，成都市食品药品监管局对"老堂客"在餐饮服务环节中回收制售火锅油的火锅店进行了处罚，罚款和没收违法所得共计160万元。其中，央视在报道中首次明确地将"老油"等同为"地沟油"，就此也引发了川渝火锅行业内的地震，从此将老油火锅推上风口浪尖！

据一位退出该行业的原业内人士讲，因为成本问题，更因为消费的习惯，加上监管等方面的原因，一些火锅店在私下仍使用"老油"锅底。甚至不分规模大小，老板亲自对"老油"火锅进行试吃调试，"老油"火锅一上桌，店内生意立马就得到了改观，足见"老油"火锅的诱惑有多大。

一次性锅底费收费缺乏监管，是否重复使用存疑

火锅重复使用"老油"被曝光后，引起社会巨大反响。2011年8月2日，重庆市火锅协会曾正式宣布300多家知名火锅企业停止使用老油，下属火锅会员单位全面改用一次性锅底。而锅底费将成火锅店收费的新项目，收费金额在40元左右，但是常吃火锅的人都知道，一直以来都是有些火锅店收，有些不收，比较随意，至于收多少，都是商家定。

2017年国务院办公厅印发了《关于进一步加强"地沟油"治理工作的意见》。2017年8月29日，重庆火锅协会再次发声了，为促进整个行业升级,重庆市火锅协会内所有火锅品牌火锅、串串都开始收锅底费，均为消费者提供一次性锅底。据早前统计，重庆有2.63万家火锅，占据了全国火锅数量的三成，锅底费价格从20元到40元不等,而品牌火锅锅底费最高达60元。保守估计，每天，重庆市民为"一次性锅底"埋单费达千万以上！

针对一次性锅底收费事件，网上反响很大。最大的疑问就是，收了一次性锅底费，用的到底是不是一次性锅底？有没有继续用老油来冒充一次性锅底的？使用一次性锅底又有谁来监管？关于这些实实在在的问题，无人解答！关于收锅底费更是缺乏监管，似乎只有靠行业自律。这次涨价貌似给所有火锅点老板增加收入，不管是大型连锁店还是巷口小店都在收，理直气壮。

据重庆一位知名打假人士所掌握的证据，重庆一些火锅店 "挂羊头卖狗肉"，照样用老油来冒充一次性锅底。打着一次性锅底的旗号，让消费者为老油买单，相关行业部门缺乏监管，据他所了解，重庆某知名火锅连锁店在外省的分店因重复使用"老油"正接受相部门调查。 　　重复使用老油却另外收取"一次性锅底费"让消费者被欺骗的愤怒油然而生，解决的办法是什么呢？该人士说，针对消费者的疑问，也没有相关人员出来解答。各大连锁火锅店承诺使用一次性锅底，就应该对厨房、餐厅及餐厨垃圾流向采取视频全程监控并备案等严格的监督机制和措施方能有效。

揭密："老油"是怎样"炼"成的

回收油锅底到底有多脏？根据一位火锅店厨师爆料，不仅仅他所在的火锅店回收火锅油，很多火锅店都在偷偷回收。以他本人所在火锅店为例，食客用餐后，经常不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅，有的烟民还会将火锅当烟灰缸……等到深夜，后厨便开始打捞滤桶中的油。

火锅油回收分三步：

第一步是过滤，服务员每次收拾桌面后，会将用剩的整锅油倒入一个罩上竹筛的不锈钢桶，一般筷子、纸巾及剩菜都在"第一关"被过滤了；

第二步捞渣，一般领班才能做，用钢丝细筛一遍一遍地从油中打捞菜叶、肉碎、辣椒等"漏网之鱼"；

第三步炼油，小火将回收的货色慢慢熬制致沸腾，撇清上浮泡沫杂质，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。

经过上面三步一锅汤底又诞生了。

上桌之前在回收油中加入高汤、香料、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。如果红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，就加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂。那么，所谓的一次性火锅底料的火锅就真的没问题了吗？然而事实却不尽如人意，只要把熬制好的红油加入牛油后倒入模具塑封，一份新底料就此诞生了，一桌又可增收39、49、59的底料费！

这样出来的火锅底料消费者还有安全、健康可言吗？保守估算，假设平均每天只有20桌客人来吃饭，每桌按四人的标准算，那么一周下来，这些油就曾被560个客人一起吃过！口水油中含有大量的微生物，包括细菌和病毒，反复加热会使重金属超标，含有致癌物，对人体的危害很大。如果加上各种各样的添加剂，入口的将不是食物而是"毒物"！

为何火锅"老油"屡禁不止

重庆火锅协会会长说， "老油"由于反复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品味道浓厚，老重庆人习惯了这种味道，慢慢演变成重庆火锅的特色之一。据一份调查显示重庆本地消费者关于老油火锅支持者占了6成多。此前，重庆火锅全行业禁止使用老油后，半年时间重庆火锅行业销售收入重挫40%以上，行业平均利润竟然为零，许多火锅企纷纷再回归传统老油火锅。

重庆火锅的"老油"问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，这也是重庆火锅"老油"屡禁不止的原因。以至于每次食药监通报火锅店违法回收和使用老油，都有很多人站出来说："没老油叫啥子火锅？吃了这么多年老油，咋没得病？"，"明知道用老油，脏不到哪里去，味道好就能接受"，"老油高温消毒，把细菌都杀死了，安全的，没问题"。

老油反复使用，相当于高温消毒，这话听起来似乎有些道理。平但你不知道的是，火锅老油反复高温烹煮，油脂中各种有害物质（酸价、羰基价、反式脂肪酸等等好多你可能不熟悉的名称）会越来越多。这些有毒有害物质的含量不一定很高，不会马上把人放倒，偶尔吃一下或者没事，或者只是拉拉肚子，长期食用这些有害物质，就会对健康构成威胁！

怎样辨别 "老油" 重庆火锅，金字招牌不容抹黑

老油由于含水量高，且含有残渣导致油脂酸败，经反复高温处理可引起油脂劣变，毒害人的肝脏、生殖器官，甚至还有致癌作用。

那么，如此 "毒物"该怎样鉴别呢？

可通过看、闻、听来进行鉴别。首先看在夹菜的时候筷子上都会沾上油脂。如果油脂呈现液态的话，说明油正常。反之，如果油脂在几秒钟之内即凝固，则说明油料不好，同时要看透明度，纯净的植物油呈透明状，老油颜色深，并有沉淀物和杂质。其次是闻，正常的油香味需要加热一定时间后才会散发出来，如果刚端上来的火锅或菜就散发出浓烈的非油脂香味，就需要警惕了。最后是听，可取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，燃烧不正常且发出噼啪爆炸声，表明油的含水量严重超标且质量有问题。

在法律层面上，国家是把所有的餐厨废弃油，包括潲水油，老油都归入"地沟油"。

在以往多年的市场中，相关部门以宽松的执法环境让老油存在多年，但火锅店若想发展壮大，走出重庆，将会面临零容忍的执法环境，必须以一次性锅底来进行应对。而成本问题，则应通过人员管理、耗材配置以及店铺管理等先进的管理方法来综合消除，形成一个对自己企业有利的发展环境。

"不用老油，重庆火锅照样好吃。"一位火锅协会人士认为，"老油"从来不是重庆火锅的核心竞争力，重庆火锅的核心在于麻辣鲜香。推行一次性锅底，并不意味着消费者就吃不到好味道的火锅了，目前一些食品企业已经开始研究与"老油"味道接近的火锅底料。

重庆火锅行业发展不能以所谓"老油"是传统做法，来对抗公众的健康要求，否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，弃用"老油"是重庆火锅进行自我改革的一大进步，也是对消费者健康安全负责任的表现！

本文摘自：搜狐号药物与药物安全
原文链接：https://www.sohu.com/a/209371284_749842

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本文转载自：搜狐号大厨堂
https://www.sohu.com/a/152603663_800627

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