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雨中漫步

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发布于:2018-08-29 | 全国站 | 厨艺问答
一些有血水的牛肉切片、漂水后肉质发硬,请问这样的牛肉该怎样腌制?
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迷你狼 

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跟帖于:2018-08-30
如果牛肉片在水中漂制时间太长,导致肉片发硬,就不宜直接上浆腌制,不然会造成腌制后肉片内部水分大量渗出,从而导致肉质发柴。

处理方法是:先用少许食盐将肉片拌匀,搁置一段时间(约20分钟)。因盐是一种电解质,会使肉片中的水分排出,待排出一部分水分后肉片将会变软,此时再按惯例进行腌制。但应严格控制盐的用量,如果用量过大,会使牛肉片咸味过大,这样在上浆过程中就应适当少放盐了。
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