如果牛肉片在水中漂制时间太长，导致肉片发硬，就不宜直接上浆腌制，不然会造成腌制后肉片内部水分大量渗出，从而导致肉质发柴。

处理方法是:先用少许食盐将肉片拌匀，搁置一段时间（约20分钟）。因盐是一种电解质，会使肉片中的水分排出，待排出一部分水分后肉片将会变软，此时再按惯例进行腌制。但应严格控制盐的用量，如果用量过大，会使牛肉片咸味过大，这样在上浆过程中就应适当少放盐了。