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    胖胖鱼头 

     安徽-芜湖

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    发布于:2018-09-01 | 全国站 | 厨艺问答
    桑拿菜怎么做?有哪些制作关键?
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    黄山99 

     重庆
    本人从厨多年,对菜品有相当的研究,希望可以结交更多志同道合的朋友,多购买本人作品的朋友有问必答,共同提高

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    跟帖于:2018-09-02
    所谓“桑拿”,就是用烤得发烫的鹅卵石与原料、调味汁结合产生蒸汽用以烹制菜肴的方法。桑拿菜是一个气氛菜,把烤烫的鹅卵石放入耐高温的玻璃器皿或木桶中再倒入活虾、活贝等原料,浇上调好的卤汁,盖上盖,待原料烫熟后打开盖子,餐桌上蒸汽弥漫,热气腾腾。这种“噱头”,确实能给品尝者留下很深的印象。

    桑拿菜的制作关键是:
    首先它适合用于烹调海鲜等易于成熟的原料;
    其二忌油水混合,否则油温升高遇水就会溅油甚至炸锅;
    其三鹅卵石要烧得足够热,一般中火要烧20分钟,否则原料不能成熟,烧好的石头要放在不锈钢笊篱中略微巅翻,以去表面灰尘;
    其四鹅卵石要放在盐水中浸泡后再烧,否则烧后容易爆裂。

    桑拿基围虾

    原料:
    基围虾250克,柠檬片50克。
    调料:
    葱段、姜片各5克,绍酒10克,精盐10克,味精5克,桑拿水600克。
    餐具:
    有胆木桶1只,石子10—15只(根据大小)。

    操作:
    1、基围虾洗净备用;用火将石子烧至300℃左右。
    2、用铁锅烧开桑拿水,放入葱段、姜片、绍酒、精盐、味精,再放入柠檬片,将水烧滚成汤料。
    3、用木桶盛上烧热的石子,再倒入基围虾,快速加入调好的汤料,加盖焖2分钟至虾成熟为止。

    桑拿水的制作:
    豉油皇400克,清水200克,葱节、黄酒、姜片各10克,香叶2克烧开即可。
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