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    发布于:2018-09-01 | 全国站 | 厨艺问答
    我做的“水煮肉片”肉质总是很老,请问应该如何处理?
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    跟帖于:2018-09-02
    “水煮肉片”肉质绵老,问题出在三方面:

    第一、选料。做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。若选用不当就会造成肉质绵老。

    第二、刀工处理与上浆方法。肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。

    也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。错误做法是:将瘦肉切片后,直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制,这样做出的肉片肯定绵老无疑。上浆前或上浆过程中,必须要使肉片吃进水分,才能保证上浆后烹制出来的肉片细嫩化渣。

    第三点、烹制方法。“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜,煮制肉片时,若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。若火候使用不当火力太小也易使肉片煮制过久而脱浆。因此,在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候,肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅,切忌下锅就马上翻炒的方法。待肉片穿“衣”后再推转就能避免脱浆。另外有些师傅为了保险起见,将肉片用油滑熟再进行烹制,肉片也十分细嫩。
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