烹制鸭舌最重要的是要去掉其臊味。处理方法是:
用料酒、花椒、生姜、大葱及少许盐将鸭舌腌渍一下，再上笼蒸熟、煮熟或放入卤水中卤制，取出后去掉鸭舌根部，然后再用于炒、爆、烧、烩等方法。

目前流行的鸭舌菜要数“鲜花椒泡鸭舌”和“银杏米椒爆鸭舌”。下面介绍一下这两道菜。

鲜花椒泡鸭舌

原料：
鸭舌300克，胡萝卜50克。
调料：
鲜花椒25克，西芹50克，野山椒150克，盐、白糖、料酒、姜片、葱节各10克，白醋15克，矿泉水500克，味精5克。

制作：
1、鸭舌去掉舌根，入锅中加清水、姜片5克、葱节5克、料酒5克小火煮30分钟至熟捞出，放入凉开水中去尽油污；胡萝卜、西芹切长5厘米的小条，放盐5克调匀备用。
2、鲜花椒、野山椒、姜片5克，葱节5克、料酒5克，盐5克、白醋、白糖、味精放盘内，加矿泉水搅匀，放鸭舌浸泡1小时后放胡萝卜条、西芹条浸泡10分钟，取出后上桌即可。

特点：
质地脆嫩，口味酸辣。


银杏米椒爆鸭舌

原料：
鸭舌350克,小米椒150克,银杏50克。
调料：
料酒15克，盐3克，胡椒粉、蚝油、湿淀粉、鸡精各8克，姜片、花椒、美极鲜酱油、大葱各10克，白糖、老抽各5克，色拉油30克。

制作：
1、鸭舌去掉舌根，放入锅中加清水800克、料酒10克、花椒、姜片、大葱小火煮20分钟至八成熟捞出；小米椒切长3厘米的节；银杏放入沸水中大火汆2分钟取出备用。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鸭舌、银杏、小米椒大火煸炒3分钟，放入料酒5克、蚝油、盐、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡精、胡椒粉调味后放入湿淀粉勾芡出锅。

特点：
色泽棕红,咸鲜香辣。