“白肉”源于北方的满族，后传入南方，其中最著名的菜肴为“蒜泥白肉”。白肉必须选用肥瘦相连的猪腿肉，再经过蒸、片、凉拌而成。成菜要求肉质滑嫩，肥而不腻，香辣鲜美，经济实惠。

做好白肉菜需掌握以下几个方面：
1、制作时必须选用肥瘦相连的猪后腿肉，要求肥瘦均匀并带肉皮，太肥太瘦都会影响口感。
2、煮的时候应煮至皮软肉熟，不能煮得太久，那样会导致肉太软烂；应现煮后晾凉片成片。如煮熟后放置时间太久，再片成片儿，效果就会受到影响，导致成形较差。
3、为了保证片形美观，薄而不穿，刀工非常重要：片肉时手需稳，按紧肉，用拉锯式进刀，肉皮才不容易穿破，达到薄而均匀的要求。

正确的方法是：
将猪肉刮洗干净，放入汤锅中加冷水大火烧开后小火煮10分钟至皮刚软、断生后再用原汤浸泡20-30分钟（泡的目的是使肉细嫩不腻，肉皮容易用刀片）。

4、白肉在川菜中以凉拌而著称，因此调味汁的使用非常关键，一般都用红油、复制的红酱油[酱油500克、红糖100克、姜30克、香料（八角3克，花椒5克，丁香2克，桂皮5克，山奈2克）、味精10克，小火熬至浓稠]、蒜泥、红油辣椒、白糖、味精调制而成。


泡菜白肉卷

原料：
猪二刀后腿肉400克，泡萝卜50克，泡辣椒50克。
调料：
生姜、大蒜、大葱、料酒、花椒、白糖、葱花各10克，复制酱油15克，红油30克，花椒油、香油各20克，味精、熟芝麻8克。

制作：
1、猪二刀后腿肉洗净，入锅中加清水、生姜（拍破）、大葱（挽节）、料酒、花椒大火烧开改小火煮30分钟至八成熟，离火后浸泡30分钟至汤凉后捞出。
2、猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片；泡萝卜切细丝，泡辣椒、大蒜剁成蓉，放入碗中，加白糖、复制酱油、味精、红油、香油、花椒油调成味汁。
3、将片好的白肉逐片摆平，分别卷入泡萝卜丝，摆入盘内，淋上调好的味汁，撒上葱花、熟芝麻即可。

特点：
味美咸鲜，爽口红亮。


土芹拌白肉

原料：
猪二刀坐臀肉300克，土芹100克。
调料：
蒜泥25克，复制红酱油60克，味精5克，香油2克，醋2克。

制作：
1、猪二刀坐臀肉洗净，放锅中加入清水大火烧开后改用小火煮30分钟至八成熟，离火后，将猪二刀坐臀肉浸泡至汤凉，捞出备用。
2、将猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片；土芹洗净，切成长5厘米的段，垫入盘底，将肉片摆在其上成书形。
3、蒜泥、复制红酱油、味精、香油、醋调匀，浇在肉片上。

特点：
肥而不腻，辣香味美。