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与其做一个暖男,倒不如做一个厨师,专门调制心灵鸡汤

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发布于:2018-09-04 | 全国站 | 厨艺问答
白肉如何处理口感不腻且卖相好,能给我介绍几款用白肉制作的新菜吗?
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美味无形 

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专注名吃、小吃、旺菜研制,以菜会友结交天下朋友

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跟帖于:2018-09-05
“白肉”源于北方的满族,后传入南方,其中最著名的菜肴为“蒜泥白肉”。白肉必须选用肥瘦相连的猪腿肉,再经过蒸、片、凉拌而成。成菜要求肉质滑嫩,肥而不腻,香辣鲜美,经济实惠。

做好白肉菜需掌握以下几个方面:
1、制作时必须选用肥瘦相连的猪后腿肉,要求肥瘦均匀并带肉皮,太肥太瘦都会影响口感。
2、煮的时候应煮至皮软肉熟,不能煮得太久,那样会导致肉太软烂;应现煮后晾凉片成片。如煮熟后放置时间太久,再片成片儿,效果就会受到影响,导致成形较差。
3、为了保证片形美观,薄而不穿,刀工非常重要:片肉时手需稳,按紧肉,用拉锯式进刀,肉皮才不容易穿破,达到薄而均匀的要求。

正确的方法是:
将猪肉刮洗干净,放入汤锅中加冷水大火烧开后小火煮10分钟至皮刚软、断生后再用原汤浸泡20-30分钟(泡的目的是使肉细嫩不腻,肉皮容易用刀片)。

4、白肉在川菜中以凉拌而著称,因此调味汁的使用非常关键,一般都用红油、复制的红酱油[酱油500克、红糖100克、姜30克、香料(八角3克,花椒5克,丁香2克,桂皮5克,山奈2克)、味精10克,小火熬至浓稠]、蒜泥、红油辣椒、白糖、味精调制而成。


泡菜白肉卷

原料:
猪二刀后腿肉400克,泡萝卜50克,泡辣椒50克。
调料:
生姜、大蒜、大葱、料酒、花椒、白糖、葱花各10克,复制酱油15克,红油30克,花椒油、香油各20克,味精、熟芝麻8克。

制作:
1、猪二刀后腿肉洗净,入锅中加清水、生姜(拍破)、大葱(挽节)、料酒、花椒大火烧开改小火煮30分钟至八成熟,离火后浸泡30分钟至汤凉后捞出。
2、猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片;泡萝卜切细丝,泡辣椒、大蒜剁成蓉,放入碗中,加白糖、复制酱油、味精、红油、香油、花椒油调成味汁。
3、将片好的白肉逐片摆平,分别卷入泡萝卜丝,摆入盘内,淋上调好的味汁,撒上葱花、熟芝麻即可。

特点:
味美咸鲜,爽口红亮。


土芹拌白肉

原料:
猪二刀坐臀肉300克,土芹100克。
调料:
蒜泥25克,复制红酱油60克,味精5克,香油2克,醋2克。

制作:
1、猪二刀坐臀肉洗净,放锅中加入清水大火烧开后改用小火煮30分钟至八成熟,离火后,将猪二刀坐臀肉浸泡至汤凉,捞出备用。
2、将猪肉片长10厘米、宽4.5厘米、厚0.2厘米的大片;土芹洗净,切成长5厘米的段,垫入盘底,将肉片摆在其上成书形。
3、蒜泥、复制红酱油、味精、香油、醋调匀,浇在肉片上。

特点:
肥而不腻,辣香味美。
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