1.压锅大泥鳅

旺销理由
此菜选料大泥鳅，处理时需要先将泥鳅经过2天的清水静养，让其吐出体内杂质，为了祛除土腥味，在烹调时一定要加入干辣椒“遮掩”。

原料
泥鳅500克。
调料
葱姜调料油20克，压锅酱50克，葱、姜、八角、干辣椒各10克，葱花、泰椒圈各8克，盐10克。

制作
1.大泥鳅买回来后，放入清水中静养2天，捞出控干水分，加盐拌匀将其杀死，制净，入开水锅内焯水。
2.锅内入调料油，烧至四成热，下葱段、姜片、干辣椒、八角炒香，下压锅酱，加水200克，下入泥鳅，倒入高压锅内，上气压10分钟—12分钟，装盘，搭配葱花、泰椒圈，上桌后将高压锅开盖，根据客人需要倒入拌匀即可。

压锅酱
锅内入色拉油30克，烧至四成热时，下毛葱米10克炒香，加海鲜酱、辣妹子辣椒酱各15克，柱侯酱、蚝油、美乐香辣酱各10克炒香。


2.压锅鸡胗土豆

旺销理由
将鸡胗与土豆结合，一个软糯，一个筋道，形成反差，口感很好。

原料
土豆750克，鸡胗250克。
调料
大豆油30克，熟鸡油25克，压锅酱40克，A料（老抽、东古一品鲜酱油各10克，蚝油、料酒各15克，御家康厨鸡精5克），骨汤80克，枸杞、泰椒圈各3克，红枣、葱花各5克，香菜2克，色拉油1千克（约耗50克），葱段、姜片、干辣椒、八角各4克。

制作
1.土豆去皮切块，入烧至五成热的色拉油锅中滑油，捞出控油；鸡胗打花刀。
2.锅内入大豆油、熟鸡油，烧至四成热时，下葱段、姜片、干辣椒、八角炒香，下压锅酱，加土豆、鸡胗翻炒均匀，加骨汤，加A料调味，倒入高压锅内，上气小火压4分钟，装盘，上桌后将高压锅开盖，撒入枸杞、红枣、香菜，根据客人需要倒入葱花、泰椒圈拌匀即可。

压锅酱
将海鲜酱、排骨酱、蚝油各15克，柱侯酱10克，放在一起搅拌均匀即可。


3.压锅地瓜排骨

旺销理由
传统压排骨多是结合土豆，这样比较常见，我尝试使用地瓜，都是绵软的口感，但口味上增添了一丝丝甜味。

原料
地瓜750克 ，排骨300克。
调料
熟猪油25克，色拉油1千克（约耗50克），压锅酱20克，A料（蚝油、天邑头道鲜酱油各15克，老抽、料酒各10克，鸡精5克），骨汤200克，葱段、姜片、干辣椒各10克。

制作
1.排骨切段，焯水，入高压锅，加压锅酱（制作参考“压锅鸡胗土豆”），加葱段、姜片、干辣段，加骨汤100克，上气压熟入味，取出。
2.地瓜切滚刀块，入五成热的油锅中炸至成熟。
3.走菜时，锅内入熟猪油烧热，取压好的排骨入锅内加热，加地瓜块，加A料调味，加骨汤100克，入高压锅内，小火上气压5分钟，出锅装盘即可。


4.压锅养生菌

旺销理由
此菜选用多种菌菇，都是大众品种很容易采购，油炸后再压非常入味，菌菇干香，咸鲜微辣。

原料
茶树菇200克，白玉菇、杏鲍菇、海鲜菇、金针菇各100克，香菇50克。
调料
大豆油20克，红油30克，压锅酱50克，葱姜调料油、辣鲜露、蒸鱼豉油各10克，色拉油1千克（约耗30克），五花肉片4片，葱段、姜片、蒜子、干辣椒段各5克，骨汤150克，葱花、泰椒圈各8克。

制作
1.几种菌菇清洗干净，都撕成条；锅内入色拉油，烧至五六成热，下所有菌菇，炸至金黄色，捞出控油。
2.锅入大豆油、红油、葱姜调料油，烧至四成热，下五花肉片炒香，加蒜子、葱段、姜片、干辣椒段炒香，下压锅酱炒香，加骨汤烧开，下所有菌菇，加辣鲜露、蒸鱼豉油调味，倒入高压锅内，上气压3分钟，装盘，搭配葱花、泰椒圈，上桌后将高压锅开盖，根据客人需要倒入拌匀即可。

压锅酱
锅内入色拉油20克，烧至四成热时，下毛葱、葱末各10克煸香，加海鲜酱、桂林辣椒酱、老干妈豆豉酱、柱侯酱、辣妹子辣椒酱各10克，蚝油15克炒匀出香味即可（炒酱过程中如果太干，可以加适量的骨汤）。


5.柴火炖马排

旺销理由
马排具有丰富的营养价值，压制时加入香料遮掩了其较浓的异味，此外，马排需长时间压制更容易成熟。

原料
马排1千克。
调料
A料（蚝油2克，天邑头道鲜酱油1克，白酒3克），B料（盐1克，味精2克），香料（白芷1.5克，黄栀子、桂皮各1克，八角2克），熟猪油50克，大豆油60克，葱段、姜片、干辣椒各10克，骨汤300克。

制作
1.马排切5厘米长的块，用流动水冲洗干净，焯水。
2.锅内入熟猪油、大豆油，烧至四成热时，下葱段、姜片、干辣椒段煸香，放入马排炒香，加A料，加骨汤，放入B料调味，烧开，入高压锅内，下香料，压30分钟。
3.另起锅倒入压好的马排，火靠制收汁，出锅装盘即可。


6.意品脊骨土豆

旺销理由
此菜仿照农村地锅改良而来，汤汁醇香，用花卷蘸汁食用味道很好。

原料
脊骨750克，土豆300克，蒸熟的小花卷6个。
调料
A料（花生酱10克，甜面酱、牛肉汁各5克），大豆油、熟鸡油、熟猪油各20克，B料（葱段、姜片、蒜末、干辣椒各5克，八角1个），花椒面5克，料酒10克，东古一品鲜20克，C料（蚝油10克，鸡粉3克，鸡汁、老抽、味素各5克），骨汤450克，湿淀粉15克，葱花2克。

制作
1.脊骨洗净，剁块，加A料拌匀，腌制10分钟—15分钟，焯水；土豆洗净，切滚刀块。2.锅内入大豆油、熟鸡油、熟猪油烧热，下B料炒香，下花椒面炝锅，下脊骨煸香，烹料酒，加东古一品鲜爆锅，加C料调味，下土豆，加骨汤，倒入高压锅内，上气压10分钟—12分钟，出锅倒入铁锅内，淋湿淀粉勾芡，装盘，撒葱花，搭配蒸热的小花卷即可。


7.棍棒出孝子

旺销理由
先解释一下菜名，棍指的是铁棍山药，棒指的是玉米。我将小时候的味道带回餐厅，器皿是从南方采购回来，很符合意境。

原料
铁棍山药400克，玉米500克，肋排600克。
调料
A料（葱段、姜片各10克，八角2个），盐8克，骨汤600克，鸡粉、御家康厨鸡汁各5克，香菜、枸杞各2克。

制作
1.铁棍山药去皮，切8厘米—10厘米长的段；玉米切3厘米厚的墩，入蒸箱蒸熟；肋排切8厘米—10厘米长的段。
2.排骨冲水去血水，焯水。
3.高压锅内下A料，下排骨，加清水没过排骨，加盐5克调味，上气压8分钟。
4.走菜时，锅内入骨汤，将排骨、玉米、山药入锅内，加盐3克、鸡粉、鸡汁调味，倒入高压锅内，再次上气压4分钟，装盘，用香菜、枸杞点缀即可。


8.压锅黄金勾

旺销理由
黄金勾是我们当地非常受欢迎的一种食材，制作时需要摸皮判断老嫩程度，以此决定压制时间，要大火烧开，小火压，否则容易煳锅。

原料
黄金勾豆角750克。
调料
色拉油、五花肉片各20克，八角1个，十三香3克，生抽10克，味精、御家康厨鸡粉、白糖各5克。

制作
1.黄金勾豆角去掉两头。
2.锅内入色拉油，下五花肉煸香，加八角炒香，加生抽、十三香，下豆角煸香，加味精、鸡粉、白糖调味，加水300克，入高压锅内，上气压3分钟—5分钟，出锅装盘即可。


9.土豆炖茄子

旺销理由
此菜在我们店里销量非常好，我们将压好的土豆和茄子做成泥，这样更入味，还搭配多种小料，形成多种口味。

原料
土豆400克，茄子350克，B料（青尖椒末、红椒末、香菜末各30克，蒜末10克）。
调料
熟猪油10克，骨汤300克，A料（盐10克，味素、鸡粉、鸡汁各10克），色拉油500克（约耗30克），葱花5克。

制作
1.茄子去皮，用砍刀拍松，撕成条；土豆去皮，切1.5×1×1厘米的菱形块。
2.锅上火入色拉油，烧至五成热时，下茄子炸至色泽金黄。
3.锅内入熟猪油，烧至三成热时，下葱花爆香，加骨汤，下茄子、土豆，加A料调味，倒入高压锅内，上气压4分钟，取出入炒锅内收汁，用手勺将土豆、茄子碾碎出锅，撒B料即可。


10.高压排骨山药

旺销理由
同样是铁棍山药，相比“棍棒出孝子”我们做的是传统的酱香口味，味道更醇厚。在压制中加入啤酒，可以起到很好的增香祛异作用哦。

原料
铁棍山药400克，排骨500克。
调料
葱段、姜片、干辣椒、家椒各10克，八角1个，色拉油50克，压锅酱150克，啤酒400克，葱花2克。

制作
1.铁棍山药切10厘米长的段；排骨切8厘米长的段，焯水，加葱段、姜片、八角，入高压锅内，加水上气压8分钟。
2.锅内入色拉油烧热，下压锅酱，加水350克，加干辣椒、家椒烧开。
3.将山药放入高压锅内垫底，排骨摆放在上面，熬好的汤浇在排骨上，倒入啤酒，上气压8分钟，倒出收汁，起锅装盘，撒葱花点缀即可。

压锅酱
锅内入熟鸡油2.5千克小火慢慢熬化，放入熟猪油2.5千克熬化，加大豆油2.5千克，烧至三成热，下蚝油2千克，海天酱油2瓶，味精400克，御家康厨鸡粉450克，老抽、辣鲜露各100克，白糖75克，红曲米粉50克熬开即可。


11.民间佛跳墙

旺销理由
佛跳墙是一款比较高档的菜品，将多种珍贵原料搭配在一起制作。我在其进行改良，选料大众，调成东北人喜爱的酱香口，颇受欢迎。

原料
酱好的猪脚、鸡爪各150克，肋排200克，煮好的鸡蛋3个，西兰花20克。
调料
葱段、姜片各10克，八角2个，色拉油500克（约耗30克），压锅酱150克，大豆油20克。

制作
1.鸡爪去掉趾甲，一切为二，焯水；鸡蛋炸至皱皮。
2.肋排切3厘米长的段，焯水，加葱段、姜片各5克，八角1个，入高压锅，加水上气压8分钟。
3.大豆油烧热，下葱段、姜片各5克，八角1个爆锅，加压锅酱（制作参考“高压排骨山药”）炒香，加所有原料（西兰花、鸡蛋除外）翻炒均匀，加水750克，倒入高压锅内，上气压8分钟。
4.将压好的菜品入锅内，加鸡蛋收汁，装盘，用焯水的西兰花点缀即可。