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     湖南-怀化

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    发布于:2018-09-07 | 全国站 | 厨艺问答
    请问大鱼头如何烧鲜味足?
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    春风十里 

     江苏-南京
    本人从事小吃行业有丰富的制作经验,希望可以与各同行交流

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    跟帖于:2018-09-08
    首先说,如果采购的大鱼头品质足够好,比如使用千岛湖鱼头,那么简单烹调,效果就不错。这里我分享三个烧大鱼头的心得:

    心得1
    冰封鱼头保品质。一般来说,大家采购的都是整条的鱼,鱼头斩下后不要清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏(温度始终控制在0℃)。因为鱼头不可能马上就用完,若是略微存放,品质就会下降,所以鱼头一定要封冰存放。

    心得2
    熬制鱼汤不可少。制作大鱼头,一定要用自制鱼汤。鱼汤的做法非常简单,取切掉鱼头和鱼肉的下脚料(如鱼皮、鱼骨、肚档)清洗干净,入色拉油中炸至金黄,捞出控油,放入不锈钢桶内,倒入三倍料的水,大火烧开,改用中火熬制3个小时,过滤取汤。熬汤时,必须选择农夫山泉纯净水,只有这种水熬出的汤才能清爽、鲜美。有些酒店也会用鱼骨、猪皮、猪杂和鸡杂来熬制汤料,用以烹调鱼头汤。我个人认为,这种汤料虽然成本较高,但是其浓稠度和稳定性都明显好于我熬制的自制鱼汤(鱼汤放置一段时间后容易产生沉淀,影响汤的品质),大家可以尝试一下。

    心得3
    鱼汤掺水口感好。除了鱼汤外,烹调时还加入农夫山泉水,鱼汤与水的比例是2:1。你可能会问鱼头汤的汤汁一定要足够浓稠和奶白才可以,为何要加入水呢?理由很简单,我们熬制自制鱼汤时料与水的比例是1:3,熬好的汤汁浓稠度是非常高的,如果直接用其来熬汤,加上鱼头本身释放的胶原蛋白,烹调好的菜肴汤汁就有些太浓了,反而让人感觉油腻。因此,我用纯净水进行稀释,达到了调整汤汁浓稠度和降低成本的作用。
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