首先应从构成鱼香味菜肴的具体味别来看。可以这样认为，作为带有辣味之菜肴，其味别的数量是要远远超过其他类型的辣味菜肴的。家常味型是咸鲜，红油味型是咸鲜回甜等，都不及鱼香味型的味别多，咸甜辣酸已构成了鱼香类菜肴的主体口味。

实践告诉我们，如果没有甜味、酸味掺入其中，菜肴的口味是十分单调和乏味的，使用泡辣椒进行调味，如果没有其他味别的介入，试想这样的口味、这样的菜肴人们能够认可吗？若是如此，也就称不上是鱼香味型了。

咸中有甜、甜中带辣、辣中微酸，在同一菜肴中，能够同时具备这么多的味别，出现这么合理的味别排列顺序，这在中国菜肴中是不多见的，可以说是川菜所独有。正是因为如此，才使得此种味型的菜肴能够深受食者青睐。

作为鱼香味型的主体味别，甜味和酸味的调制是相当讲究的。虽然以它们为主，但排列顺序是不一样的，切切不可因它们是主体味别就调制得过于浓重，菜一入口，甜酸之味即刻食出。

实践告诉我们，这样的口感十分腻人，丝毫没有醇香之感，若是甜味过浓或酸味过重，口味同样不柔和，乏味不快之感便会油然而生。所以说，虽然是处在菜肴主体味别位置，但它们的调制、形成都要遵循一定的规律。如果违背了这条原则，菜肴之口味人们是不会喜食的。

常听人们讲，这个鱼香肉丝怎么这样甜，或是菜肴口味太酸了的评价，就是因为司厨者在调味时违背了这项原则。

大蒜之味在鱼香味型中的用途和作用，作为川菜厨师都是有同感的。反过来讲，如果没有这种意识，那么，他所调制的鱼香味肯定不会好吃，不会质量高。为什么这样讲呢？因为大蒜所独具的特殊之香辣口味，他种原料是不可替代的，而且在鱼香味中，又是绝对不能缺少的，不要说缺少，就是其味别的程度不够，鱼香口味也不会味美。蒜的辛辣气味与泡辣椒的香辣之味，在火力的作用下，即刻可以相融合一，产生出一股带有特殊芳香气味的菜肴味别，对于食者的味觉器官有特殊的诱发功能。正是因为有了这种味别的香气，才使得鱼香菜肴有其独特的风格、风味与特点。正是由于上述原因，大蒜之味在鱼香味型的调制中是绝对不能少的。