发布于:2018-09-08 | 全国站 | 厨艺问答
甜味和酸味为什么是鱼香味的主体口味?鱼香味在调制时为什么离不开大蒜?
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杨杨
- 山东-淄博
- 本人擅长海鲜类火候控制比较擅长
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跟帖于:2018-09-08
首先应从构成鱼香味菜肴的具体味别来看。可以这样认为,作为带有辣味之菜肴,其味别的数量是要远远超过其他类型的辣味菜肴的。家常味型是咸鲜,红油味型是咸鲜回甜等,都不及鱼香味型的味别多,咸甜辣酸已构成了鱼香类菜肴的主体口味。
实践告诉我们,如果没有甜味、酸味掺入其中,菜肴的口味是十分单调和乏味的,使用泡辣椒进行调味,如果没有其他味别的介入,试想这样的口味、这样的菜肴人们能够认可吗?若是如此,也就称不上是鱼香味型了。
咸中有甜、甜中带辣、辣中微酸,在同一菜肴中,能够同时具备这么多的味别,出现这么合理的味别排列顺序,这在中国菜肴中是不多见的,可以说是川菜所独有。正是因为如此,才使得此种味型的菜肴能够深受食者青睐。
作为鱼香味型的主体味别,甜味和酸味的调制是相当讲究的。虽然以它们为主,但排列顺序是不一样的,切切不可因它们是主体味别就调制得过于浓重,菜一入口,甜酸之味即刻食出。
实践告诉我们,这样的口感十分腻人,丝毫没有醇香之感,若是甜味过浓或酸味过重,口味同样不柔和,乏味不快之感便会油然而生。所以说,虽然是处在菜肴主体味别位置,但它们的调制、形成都要遵循一定的规律。如果违背了这条原则,菜肴之口味人们是不会喜食的。
常听人们讲,这个鱼香肉丝怎么这样甜,或是菜肴口味太酸了的评价,就是因为司厨者在调味时违背了这项原则。
大蒜之味在鱼香味型中的用途和作用,作为川菜厨师都是有同感的。反过来讲,如果没有这种意识,那么,他所调制的鱼香味肯定不会好吃,不会质量高。为什么这样讲呢?因为大蒜所独具的特殊之香辣口味,他种原料是不可替代的,而且在鱼香味中,又是绝对不能缺少的,不要说缺少,就是其味别的程度不够,鱼香口味也不会味美。蒜的辛辣气味与泡辣椒的香辣之味,在火力的作用下,即刻可以相融合一,产生出一股带有特殊芳香气味的菜肴味别,对于食者的味觉器官有特殊的诱发功能。正是因为有了这种味别的香气,才使得鱼香菜肴有其独特的风格、风味与特点。正是由于上述原因,大蒜之味在鱼香味型的调制中是绝对不能少的。