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    一碗香

     山东-济宁

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    发布于:2018-09-09 | 全国站 | 厨艺问答
    竹荪到底是什么样子,在烹调中如何更好地运用它呢?
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    杨杨 

     山东-淄博
    本人擅长海鲜类火候控制比较擅长

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    跟帖于:2018-09-10
    竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一,因其外形优美,被人们称为“珍菌皇后”。那么竹荪到底是什么样子,在烹调中如何更好地运用它呢?一起来看下文。

    竹荪,又名竹笙、竹参,常见并可供食用的有4种:长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一,因其体姿优美、气味清香和营养丰富而被誉为“珍菌皇后”、“珍菌之花”,菌裙脉粗眼大脆嫩,菌盖钟形;菌托遇强光而为紫红色,干品时菌盖、菌裙、菌柄具备。

    竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形,具三层包被,外包被薄,光滑,灰白色或淡褐红色;中层胶质;内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开,菌柄将菌盖顶出,柄中空,高15厘米-20厘米,白色,外表由海绵状小孔组成;包被遗留于柄下部形成菌托;菌盖生于柄顶端呈钟形,盖表凹凸不平呈网格,凹部分密布担孢子;盖下有白色网状菌幕,下垂如裙,长达8厘米以上;孢子光滑,透明,椭圆形。

    世界许多国家,例如日本、印度、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、朝鲜、美国、古巴、巴西、英国、法国、俄罗斯、墨西哥、澳大利亚以及东非等都有竹荪分布。中国分布范围也很广,黑龙江、吉林、河北、陕西、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、四川、云南、贵州、西藏、广东、广西等省区都有采集到竹荪的报道,但各地的竹荪品种不完全相同,其中以西南各省分布较广,食用品种质量也较优。

    竹荪基部菌索与竹鞭和枯死竹根相连,长裙竹荪多产于高温高湿地区,而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。担孢子萌发形成菌丝,通过菌丝分解腐竹类的有机物质取得营养,进入生殖生长阶段,菌丝体形成无数菌索,在其前端膨大发育成纽结状原基,在适宜条件下,经过一个多月生长,原基形成菌蕾,状如鸡蛋。当菌蕾顶端凸起如桃形时,多在晴天的早晨由凸起部分开裂,先露出菌盖,菌柄相继延伸,到中午柄长到一定高度时停止伸长,菌裙渐渐由盖内向下展开,空气相对湿度为95%时,菌裙生长正常,温度偏低和湿度过小时不能正常展裙。下午4时-5时菌盖上担孢子成熟并开始自溶,滴向地面,同时整个子实体萎缩倒下。

    竹荪品种很多,这里给大家介绍几个优良品种:

    长宁竹荪主产于四川省长宁县。长宁竹荪(长宁长裙竹荪)具有“朵裙大、肉质厚、鲜味浓郁、营养丰富”等品质特性,菌裙为菌柄的2/3-4/5,是区别于其它竹荪的重要标志。单朵鲜重约150克左右,是其它竹荪品种的3-5倍,在所有竹荪品种中长宁竹荪个体最大,外观最漂亮。
    长宁竹荪肉质肥厚,久煮不烂,无论是拌、煮、蒸、烩、熘、烧、烫、炸,均能保持菌裙完整性,其干品具有浓郁的酱香味,做菜味道最鲜,肉质厚实脆嫩,是“推纱望月”、“芙蓉竹荪汤”等传统名菜指定品种,使用其他地方或其他竹荪品种均达不到色香味俱全的效果。

    青川竹荪具有优美的体姿、鲜美的口味和丰富的营养成分,肉质肥厚中空,气息清香而无异杂臭味,菌托白色或淡黄色、菌盖钟形,有显著网格,朵大、粗蛋白含量超过17%,独具一格,品质优于其他地区。

    织金竹荪置于沸汤时膨大如鲜品,久煮不烂,尤其是菌柄能够饱吸汤汁,具有清鲜脆嫩的口感。气息清香,绝无异杂臭味,无论何种烹饪均极为鲜美,令人乐于接受。织金竹荪还含有生物防腐剂(竹荪素),夏天用织金竹荪煮汤不容易变质,是夏天煮汤的最好防腐原料。

    竹荪的质量,一般以色泽浅黄、质地粗壮、肉质多、长短均匀、气味清香、干燥无霉、表面无杂物、无断碎者为上品;色泽暗黄、个体细、肉质薄、香味淡者为次品;色泽发黑、体很细、肉很少、短小多者为质量最差。其中干品以外观整齐、颜色白微带黄、水发后洁白、有韧性的为好。

    选购时以色泽浅黄,外形长短均匀,菌裙的网状密实,闻起来有自然的清香味的为好,但有些商家为了延长保存期限,在干燥时会加入少许的化学药剂漂白,因此带有一股微酸味,若酸味过于浓重、呛鼻,且颜色过白的竹荪,药剂含量较重,应避免购买。
    野生的竹荪个头略短,而头大尾要细一点,肉比养殖的要薄;养殖的竹荪肉要厚实一点,头尾比例出入不是很大。


    干竹荪祛异味 5 法

    1干竹荪的泡发是关键,干竹荪可以用淡盐水泡发20分钟左右,中间换2-3遍水,竹荪在泥土中生长,会沾染不少的尘埃泥土,所以一定要把竹荪上的泥沙清洗干净,待竹荪泡好后,放入清水中等待烹调。

    2竹荪用淘米水泡发,会使泡出来的竹荪白一些;竹荪在淘米水中浸泡2-3个小时,发涨发开后,放入清水中漂洗,沥干水后放入清水中浸漂。

    3干竹荪的菌盖头是怪味散发出来的地方,在泡发干竹荪之前,应该先剪去“菌盖头”,即菌体与菌群的连接部分,那是竹荪浓烈香味的主要来源,然后再用淡盐水或者米汤水浸泡,一般就不会有异味了。有的干竹荪会有洗衣粉的味道,这是因为购买了劣质产品。

    4竹荪要购买无硫熏、无添加剂、无烂菌群、菌柄厚实的原生态产品,很多质量差的干竹荪制品打开包装后几乎没有完整的一块,而且还会有肥皂味、洗衣粉味、香水味等,放在食物里会影响食欲,购买时要挑选品质优良的干竹荪。
    5竹荪蘸醋吃,也可以去怪味;或者将蒜剁成蓉再放入竹蒜的空心中,上锅蒸25分钟,也可以去异味。

    竹荪未食用完时,最好放在密封罐或袋中,并放置在阴凉、干燥处、或存放在冰箱的冷藏室,可保存数月之久,但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时,应尽量避免食用,以免危害健康。

    竹荪在烹调前应该先用淡盐水泡20分钟左右,中间要换2-3遍水,由于竹荪从泥土中生长而出,所以不免菌柄和长裙竹荪的菌裙上沾有少量的泥土,要把随着的泥清洗干净,如果第一遍清洗的非常仔细,那么第二、三遍泡发的水滤除沉淀物后完全可以用作烹调竹荪菜品的清汤,既不浪费,又增加了菜品的鲜香度。还有非常重要的一点就是在泡发后一定要把菌柄末端(菌盖)圆形的小白圈部分剪掉,否则竹荪菜品的味道会大打折扣。烹调的时候如果制作汤品,在汤品出锅前半小时左右放入泡发好的竹荪。如果使用的是优质的竹荪那么完全可以在烹调开始的时候放入竹荪,竹荪不会轻易的煮烂掉。这样也免去了烹调后期再把泡发好的竹荪放入汤品中的一个过程。竹荪的吃法是多种多样的,可以炒着吃,可以炖汤吃或者与其他的菜肴一起烹制食用,竹荪多和鸡、鸭、排骨、银耳等食材搭配。(注:长裙竹荪肉厚更筋道,但是较容易变黄,泡发后可以在热水中加一点白醋焯一下,这样竹荪很容易就白了。)

    注意
    1.干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟,竹荪剪去菌盖头(封闭的一端)。长裙竹荪质量较差,泡发后伞端(网状部分)容易烂且菌柄壁薄,故需严格控制泡发时间;短裙竹荪更加厚实,口感更脆,质量更高。
    2.购买时,需挑选短裙竹荪且菌柄厚实粗壮者为宜。竹荪的存放,注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方,开封时请尽快食用。新近的竹荪,颜色微微泛黄(雪白的为人工硫磺熏制过),经过长时间的存放,陈年的竹荪颜色会更黄。
    3.竹荪性凉,脾胃虚寒者、腹泻者不宜多吃。
    4.在众多的竹荪品种中,有一种黄裙竹荪,也叫杂色荪,菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色,这种黄裙竹荪有毒,不可食用。

    竹荪蛋

    竹荪蛋是竹荪生长的前期子实体,包含菌托明胶体和胎竹荪,它的综合营养指标较高。竹荪蛋用温热的淡盐水泡发30分钟以上使其涨透(用盐水泡是因为竹荪蛋有黏性,用盐水能清洗的更干净一些)。泡发好后倒入放有葱姜的沸水中再煮15分钟左右,捞出用清水漂净。剔除里面的黑边(有的人可能吃不惯这个黑边的味道,这个黑边是未完全成熟的竹荪胞子,活性很强,对细胞免疫效果非常好。但是有的人又喜欢这个味道,因人而异),洗净切成片,煲汤、蒸、煮、涮即可。竹荪蛋就像一个鲜嫩的鸡蛋,有蛋清、蛋黄,非常神奇。竹荪蛋在沸水中煮15分钟左右,过凉后,竹荪蛋的黑边(准确的说是可以揭下来一个绿片,用手捻感觉像绿豆沙一样)更容易整体剥离。

    胸有成竹

    特色 
    这道菜采用蒸、扒的手法,成菜外脆里糯,具有补气养阴、补脑护肝的效果。

    原料 
    干竹荪2棵,草鱼鱼脯肉30克,鲜茶树菇20克,西兰花10克,龙须菜5克,胜利果2颗。
    调料 
    A料(姜2克,葱、料酒各3克),盐、鸡粉各3克,二汤50克,熟鸡油、湿淀粉各8克,白胡椒粉1克。

    做法 
    1.将鱼脯肉改刀成丝,加A料拌匀腌制10分钟左右,放入剁碎的茶树菇,加盐、鸡粉各2克,白胡椒粉拌匀;竹荪用温水泡发;西兰花焯水。
    2.将竹荪用烫熟的葱叶扎好一端,将鱼肉装入竹荪,再用葱叶扎好另一端,放入蒸锅上气蒸10分钟。
    3.锅上火,倒入二汤,放入熟鸡油,盐、鸡粉各1克调味,放入竹笋略扒,淋湿淀粉勾芡出锅,用西兰花、龙须菜、胜利果点缀即可。


    竹荪菌炖鹅

    特色 
    选用干竹荪泡发后和鹅肉一同炖制,可起到清热解毒,滋补强身,益气补脑的作用,鹅肉也可换为土鸡、乳鸽等。竹笋在夏天做汤还有一个特效,可防汤馊。

    原料 
    干竹荪10克,鹅肉500克。
    调料 
    盐、鸡粉各8克,枸杞、葱节各1克,大枣2个。

    制作 
    1.鹅肉宰杀制净,改刀成2厘米见方的块;竹荪用常温水泡发20分钟,洗净改刀成3厘米的段。
    2.鹅肉出锅前15分钟左右下竹荪、枸杞、大枣炖制,加入盐、鸡粉调味,出菜时放葱节即可。
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