竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，因其外形优美，被人们称为“珍菌皇后”。那么竹荪到底是什么样子，在烹调中如何更好地运用它呢？一起来看下文。

竹荪，又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。竹荪是世界上最珍贵的食用菌之一，因其体姿优美、气味清香和营养丰富而被誉为“珍菌皇后”、“珍菌之花”，菌裙脉粗眼大脆嫩，菌盖钟形；菌托遇强光而为紫红色，干品时菌盖、菌裙、菌柄具备。

竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高15厘米-20厘米，白色，外表由海绵状小孔组成；包被遗留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，长达8厘米以上；孢子光滑，透明，椭圆形。

世界许多国家，例如日本、印度、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、朝鲜、美国、古巴、巴西、英国、法国、俄罗斯、墨西哥、澳大利亚以及东非等都有竹荪分布。中国分布范围也很广，黑龙江、吉林、河北、陕西、江苏、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、四川、云南、贵州、西藏、广东、广西等省区都有采集到竹荪的报道，但各地的竹荪品种不完全相同，其中以西南各省分布较广，食用品种质量也较优。

竹荪基部菌索与竹鞭和枯死竹根相连，长裙竹荪多产于高温高湿地区，而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。担孢子萌发形成菌丝，通过菌丝分解腐竹类的有机物质取得营养，进入生殖生长阶段，菌丝体形成无数菌索，在其前端膨大发育成纽结状原基，在适宜条件下，经过一个多月生长，原基形成菌蕾，状如鸡蛋。当菌蕾顶端凸起如桃形时，多在晴天的早晨由凸起部分开裂，先露出菌盖，菌柄相继延伸，到中午柄长到一定高度时停止伸长，菌裙渐渐由盖内向下展开，空气相对湿度为95%时，菌裙生长正常，温度偏低和湿度过小时不能正常展裙。下午4时-5时菌盖上担孢子成熟并开始自溶，滴向地面，同时整个子实体萎缩倒下。

竹荪品种很多，这里给大家介绍几个优良品种：

长宁竹荪主产于四川省长宁县。长宁竹荪（长宁长裙竹荪）具有“朵裙大、肉质厚、鲜味浓郁、营养丰富”等品质特性，菌裙为菌柄的2/3-4/5，是区别于其它竹荪的重要标志。单朵鲜重约150克左右，是其它竹荪品种的3-5倍，在所有竹荪品种中长宁竹荪个体最大，外观最漂亮。
长宁竹荪肉质肥厚，久煮不烂，无论是拌、煮、蒸、烩、熘、烧、烫、炸，均能保持菌裙完整性，其干品具有浓郁的酱香味，做菜味道最鲜，肉质厚实脆嫩，是“推纱望月”、“芙蓉竹荪汤”等传统名菜指定品种，使用其他地方或其他竹荪品种均达不到色香味俱全的效果。

青川竹荪具有优美的体姿、鲜美的口味和丰富的营养成分，肉质肥厚中空，气息清香而无异杂臭味，菌托白色或淡黄色、菌盖钟形，有显著网格，朵大、粗蛋白含量超过17%，独具一格，品质优于其他地区。

织金竹荪置于沸汤时膨大如鲜品，久煮不烂，尤其是菌柄能够饱吸汤汁，具有清鲜脆嫩的口感。气息清香，绝无异杂臭味，无论何种烹饪均极为鲜美，令人乐于接受。织金竹荪还含有生物防腐剂（竹荪素），夏天用织金竹荪煮汤不容易变质，是夏天煮汤的最好防腐原料。

竹荪的质量，一般以色泽浅黄、质地粗壮、肉质多、长短均匀、气味清香、干燥无霉、表面无杂物、无断碎者为上品；色泽暗黄、个体细、肉质薄、香味淡者为次品；色泽发黑、体很细、肉很少、短小多者为质量最差。其中干品以外观整齐、颜色白微带黄、水发后洁白、有韧性的为好。

选购时以色泽浅黄，外形长短均匀，菌裙的网状密实，闻起来有自然的清香味的为好，但有些商家为了延长保存期限，在干燥时会加入少许的化学药剂漂白，因此带有一股微酸味，若酸味过于浓重、呛鼻，且颜色过白的竹荪，药剂含量较重，应避免购买。
野生的竹荪个头略短，而头大尾要细一点，肉比养殖的要薄；养殖的竹荪肉要厚实一点，头尾比例出入不是很大。


干竹荪祛异味 5 法

1干竹荪的泡发是关键，干竹荪可以用淡盐水泡发20分钟左右，中间换2-3遍水，竹荪在泥土中生长，会沾染不少的尘埃泥土，所以一定要把竹荪上的泥沙清洗干净，待竹荪泡好后，放入清水中等待烹调。

2竹荪用淘米水泡发，会使泡出来的竹荪白一些；竹荪在淘米水中浸泡2-3个小时，发涨发开后，放入清水中漂洗，沥干水后放入清水中浸漂。

3干竹荪的菌盖头是怪味散发出来的地方，在泡发干竹荪之前，应该先剪去“菌盖头”，即菌体与菌群的连接部分，那是竹荪浓烈香味的主要来源，然后再用淡盐水或者米汤水浸泡，一般就不会有异味了。有的干竹荪会有洗衣粉的味道，这是因为购买了劣质产品。

4竹荪要购买无硫熏、无添加剂、无烂菌群、菌柄厚实的原生态产品，很多质量差的干竹荪制品打开包装后几乎没有完整的一块，而且还会有肥皂味、洗衣粉味、香水味等，放在食物里会影响食欲，购买时要挑选品质优良的干竹荪。
5竹荪蘸醋吃，也可以去怪味；或者将蒜剁成蓉再放入竹蒜的空心中，上锅蒸25分钟，也可以去异味。

竹荪未食用完时，最好放在密封罐或袋中，并放置在阴凉、干燥处、或存放在冰箱的冷藏室，可保存数月之久，但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时，应尽量避免食用，以免危害健康。

竹荪在烹调前应该先用淡盐水泡20分钟左右，中间要换2-3遍水，由于竹荪从泥土中生长而出，所以不免菌柄和长裙竹荪的菌裙上沾有少量的泥土，要把随着的泥清洗干净，如果第一遍清洗的非常仔细，那么第二、三遍泡发的水滤除沉淀物后完全可以用作烹调竹荪菜品的清汤，既不浪费，又增加了菜品的鲜香度。还有非常重要的一点就是在泡发后一定要把菌柄末端（菌盖）圆形的小白圈部分剪掉，否则竹荪菜品的味道会大打折扣。烹调的时候如果制作汤品，在汤品出锅前半小时左右放入泡发好的竹荪。如果使用的是优质的竹荪那么完全可以在烹调开始的时候放入竹荪，竹荪不会轻易的煮烂掉。这样也免去了烹调后期再把泡发好的竹荪放入汤品中的一个过程。竹荪的吃法是多种多样的，可以炒着吃，可以炖汤吃或者与其他的菜肴一起烹制食用，竹荪多和鸡、鸭、排骨、银耳等食材搭配。（注：长裙竹荪肉厚更筋道，但是较容易变黄，泡发后可以在热水中加一点白醋焯一下，这样竹荪很容易就白了。）

注意
1.干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟，竹荪剪去菌盖头（封闭的一端）。长裙竹荪质量较差，泡发后伞端（网状部分）容易烂且菌柄壁薄，故需严格控制泡发时间；短裙竹荪更加厚实，口感更脆，质量更高。
2.购买时，需挑选短裙竹荪且菌柄厚实粗壮者为宜。竹荪的存放，注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。新近的竹荪，颜色微微泛黄（雪白的为人工硫磺熏制过），经过长时间的存放，陈年的竹荪颜色会更黄。
3.竹荪性凉，脾胃虚寒者、腹泻者不宜多吃。
4.在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。

竹荪蛋

竹荪蛋是竹荪生长的前期子实体，包含菌托明胶体和胎竹荪，它的综合营养指标较高。竹荪蛋用温热的淡盐水泡发30分钟以上使其涨透（用盐水泡是因为竹荪蛋有黏性，用盐水能清洗的更干净一些）。泡发好后倒入放有葱姜的沸水中再煮15分钟左右，捞出用清水漂净。剔除里面的黑边（有的人可能吃不惯这个黑边的味道，这个黑边是未完全成熟的竹荪胞子，活性很强，对细胞免疫效果非常好。但是有的人又喜欢这个味道，因人而异），洗净切成片，煲汤、蒸、煮、涮即可。竹荪蛋就像一个鲜嫩的鸡蛋，有蛋清、蛋黄，非常神奇。竹荪蛋在沸水中煮15分钟左右，过凉后，竹荪蛋的黑边（准确的说是可以揭下来一个绿片，用手捻感觉像绿豆沙一样）更容易整体剥离。

胸有成竹

特色　
这道菜采用蒸、扒的手法，成菜外脆里糯，具有补气养阴、补脑护肝的效果。

原料　
干竹荪2棵，草鱼鱼脯肉30克，鲜茶树菇20克，西兰花10克，龙须菜5克，胜利果2颗。
调料　
A料（姜2克，葱、料酒各3克），盐、鸡粉各3克，二汤50克，熟鸡油、湿淀粉各8克，白胡椒粉1克。

做法　
1.将鱼脯肉改刀成丝，加A料拌匀腌制10分钟左右，放入剁碎的茶树菇，加盐、鸡粉各2克，白胡椒粉拌匀；竹荪用温水泡发；西兰花焯水。
2.将竹荪用烫熟的葱叶扎好一端，将鱼肉装入竹荪，再用葱叶扎好另一端，放入蒸锅上气蒸10分钟。
3.锅上火，倒入二汤，放入熟鸡油，盐、鸡粉各1克调味，放入竹笋略扒，淋湿淀粉勾芡出锅，用西兰花、龙须菜、胜利果点缀即可。


竹荪菌炖鹅

特色　
选用干竹荪泡发后和鹅肉一同炖制，可起到清热解毒，滋补强身，益气补脑的作用，鹅肉也可换为土鸡、乳鸽等。竹笋在夏天做汤还有一个特效，可防汤馊。

原料　
干竹荪10克，鹅肉500克。
调料　
盐、鸡粉各8克，枸杞、葱节各1克，大枣2个。

制作　
1.鹅肉宰杀制净，改刀成2厘米见方的块；竹荪用常温水泡发20分钟，洗净改刀成3厘米的段。
2.鹅肉出锅前15分钟左右下竹荪、枸杞、大枣炖制，加入盐、鸡粉调味，出菜时放葱节即可。